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外婆家：品牌矩阵聚焦效率
近一两年来，外婆家创始人吴国平在公开场合或接受媒体采访时，都不忘为旗下的当红品牌“老鸭集”带货。目前，老鸭集已成为继外婆家、炉鱼之后又一个主力品牌，已进驻5座城市，开出了18家门店，今年还将进入上海等8座新的城市。
从2009年开始，外婆家就开始尝试副牌战略，林林总总推出将近二十多个新品牌，早期的指福门、速堡、运动会等品牌已经消失，后来的炉鱼、蒸年青、宴西湖、杭儿风、猪爸、老鸭集则显得风格成熟不少。
做品牌矩阵似乎源于吴国平对于快时尚餐厅商业模式的焦虑，他认为餐饮市场将会走向个性化和细分化，“大而全”将被“小而精”替代。在随后的尝试中他的思路变得更加清晰，认为单品战略的模式轻、规模小、易于标准化运营，能够更好地解决餐饮业存在的两大核心问题——效率和品质。
事实上，疫情缓和后，老鸭集表现出了极强的竞争力：“堂食+外卖+外带+新零售”的模式，扩宽了它的销售渠道。
吴国平还表示，随后还计划做4个极致单品，准备推“叫花鸡”，也有可能先推鱼。“不管怎么说，一定要聚集，做极致单品。”
桂满陇：坚守江浙沪不断精进
观察外婆家和绿茶的发展和转型，多多少少能感受到，他们想活得轻松一点。
而桂满陇就不同了。2013年桂满陇第一家店在上海开业时，外婆家、绿茶两大品牌正如日中天，在当时的竞争格局中杀出血路，注定了桂满陇一开始就是一个“硬茬”。
在快时尚模式的基础上，桂满陇在沉浸式就餐体验的探索上更进一步，开创了一店一主题的形式。在桂满陇的桃花山庄主题店里，小桥、流水、亭台、轻舟……处处皆景。身着丝质长裙的服务员穿梭其中，还有开放式明档，在顾客面前炖煮招牌菜。而桂满陇的虫二酒肆，则带来了江南山村小酒馆的野趣。
多元、立体的景象和风俗体验，让顾客仿佛身处古韵江南，再和高性价比的产品结合，产生了爆炸性的市场反响。每开一个店都常年累月地排队，直接让餐饮行业掀起了场景创新热潮，在此之后许多场景创新型餐厅，都有桂满陇的影子。
8年过去，始终生意红火的桂满陇似乎没有打算转型，仍然在原来的门店模型中不断精进。更“佛系”的是，它连进行区域拓展的野心都没有，始终在上海及周边城市深耕。创始人黄馨瑶表示，8岁的桂满陇已经不是网红了，进入了真正的发展期，但是“不需要通过门店扩张来发展，而是从品牌深度来说，尽量延长品牌生命期 。”
她对桂满陇注入品牌生命力的方式，正是努力延续从前品牌特色，继续打造极致场景体验，展现传统文化元素，挖掘传统美食的创新表达方式。
南京桂满陇店内的东阳木雕
据大众点评显示，目前桂满陇在上海拥有13家主题店和若干家外卖专营店，全国门店数量为20多家，这个体量和绿茶外婆家相比要小得多，黄馨瑶还强调，“桂满陇不是一个常规品牌，不是好的模板，成功有很大偶然和个人因素。”
小结
“快时尚餐厅”作为一个诞生10年以上的老概念，似乎已经无法再让餐饮行业感到兴奋，当初的头部品牌，才会被贴上“过气”“老化”的标签。
真正对这些品牌进行持续观察，才会发现，在地狱模式中杀出来的他们，无论是对市场机遇的洞察，还是对自身品牌基因的审视，都相当到位。
分化加剧，本来就是当下餐饮行业的主旋律。目前，三个品牌都在各自所选定的新路径上一路狂奔，创造着新的故事。
对于这样的状态，很难说他们“过气了”，应该说是找到了自己的活法。
来源：餐企老板内参 王菁 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: |
