而杨记隆府的高速发展，也是因为它不断推行标准化，同时通过中央工厂简化厨房流程实现的，它用了5年时间，到2020年已经基本完成了80%一菜一酱料的标准化，未来还将继续探索用智能化设备减少“人”的误差。（杨记隆府：重塑江湖菜，让重庆餐饮走向全国）
在全国拥有一百余家加盟店的徐鼎盛民间菜，也是通过菜品标准化，实现了门店扩张。相对于杨记隆府科技化的手段，徐鼎盛更在意厨师团队的打造，即使是加盟店，厨师的输出也都在总部。
徐鼎盛的厨师，无论直营店还是加盟店，大都从内部提拔，“我们有一整套的严格考核，比如每个门店的厨师长，在下店前，必须接受一整套完整的培训，考核在80分以上，才让他到门店去带团队。”徐鼎盛创始人徐小黎表示。
在徐鼎盛，每个厨师都熟知全部菜品、后厨规范，店内的很多操作台都是明档，即便不是明档的后厨，也可以让顾客参观。
目前，徐鼎盛已经开出了百余家门店，面积多在500平以上，在2020年疫情期间，更荣获中烹协的中国餐饮百强企业，成为11家获此殊荣的重庆餐饮品牌之一。（徐鼎盛民间菜，凭啥开出100多家门店？）
杨记隆府、徐鼎盛的成功探索，给了重庆很多江湖菜品牌启发，也引领了更多重庆江湖菜品牌的发展。
近一两年，重庆市面上崛起了不少江湖菜品牌，多以社区经营为主，从装修上而言都突出“土”“江湖”，但得益于江湖菜的菜式多样，各家都能打出各家的招牌，形成一定差异化，吸引着周边居民。
张记兴隆重庆菜、老灶房乡村菜等连锁品牌相继发力；成名多年的九锅一堂打出重庆菜招牌，深受“小酌”青年“爱戴”的纯阳老酒馆，也开始品牌化探索；山城饭局、马房湾66号、八孃家常菜、山城老堂口等小品牌，则走极致路线，不求店多，但追求口味的特色，纷纷登上大众点评的必吃榜……同时，肥肠鸡、吊锅耗儿鱼、芋儿鸡等脱胎于江湖菜的单品，也在市面有了一定的占比。
重庆江湖菜作为具有地域特点的菜式，开始有意识地向品牌化发展，试图走出山城，走向全国。
江湖菜，还有很长的路要走
但说到底，现在的重庆江湖菜，仍只能算作当地的强势品类，尚未形成全国趋势，仅凭杨记隆府、徐鼎盛等三五个连锁品牌，也较难形成气候。
重庆江湖菜需要更多强势品牌出现，并走出重庆。而这个过程，道阻，且长。
一来，便是品牌、营销的打造，这个问题不仅是江湖菜面临的经营问题，更是整个重庆餐饮需要思考的问题。
“重庆不缺美食，不缺做得好的菜品，但缺少职业、专业的餐饮人去经营，缺少一些推手去串联资源。”雷开永说，作为重庆特色的江湖菜，更是这样。
长久以来，重庆餐饮人都更关注产品，而忽视品牌、营销，即使现在有一些重庆餐饮品牌开始求变，也颇有成效，但整体惯性的改变尚需时日，江湖菜的品牌打造，也需要时间，以及更多的人才流入。
重庆江湖菜发展促进会等半官方组织，也在背后积极助推，据雷开永介绍，促进会的任务之一，就是为重庆的江湖菜品牌提供更多学习渠道，借鉴其他餐饮品牌的好方法。同时链接更多资源渠道，帮助江湖菜品牌解决品牌化、供应链等方面的问题。
据悉，重庆政府相关部门有意打造重庆江湖菜的城市名片，重庆江湖菜发展促进会也得到了政府的大力支持。在政府的推动下，江湖菜在未来很可能成为重庆餐饮的第三张名片。
二来，江湖菜这样具有特色的菜品是具有强大生命力的，但也是局限的。
首先便是标准化问题，虽然杨记隆府看上去距离解决这个问题已经不远了，但老饕们总会诟病连锁品牌的口味、正宗传承等问题。
诚然，在拓展赛道之初，适当地进行本地化改良，让外地人接受、习惯这样口味，是快速开发品牌、品类影响力的方法，火锅也经历过这样的阶段。
但后续跟上的江湖菜品牌会不会被带跑偏？逐渐没了江湖菜的样子？如何从整体上给更多消费者一个重庆江湖菜的概念？都是重庆江湖菜经营者们需要去考虑的问题。
再比如杨记隆府倡导一大菜搭配几小菜的点菜方式，大菜依然用大盘，小菜就换稍小的器皿装盛，这能有效减少大盘大碟对餐桌的“占领”，也能让消费者品尝更多菜品，提高消费体验。但这显然有悖江湖菜大盘大碟的传统。
正如前文所说，江湖菜的特色不仅在于口味、做法，更在于它传达的精神内核。如果江湖菜里少了江湖气，少了那些人间烟火，老饕们的顾虑也就不无道理。
这些年餐饮的发展已经告诉我们，如今的餐饮早已不是单纯的吃饭，更是消费者的自我表达，他们选择餐厅，越来越看重品牌调性。
当然，江湖气也可以从其他部分去弥补，比如装修风格、氛围营造，甚至周边文创的推出。
但在这些方面，无论杨记隆府、徐鼎盛，还是其他品牌，大多是以“土”、民国风、乡村风为主，没能更好地突出“江湖气”，显得和其他区域的地方菜雷同，比如南京大牌档、湖南土菜馆等。
从这些方面看，重庆江湖菜走向全国的路，还很长，而它也可能无法复制火锅的辉煌，但作为重庆城市性格表达的地方特色菜，江湖菜需要有它的一席之地。
结语
在重庆江湖，没有金碧辉煌，不推崇精致讲究，有的只是随意而做，肆意而为，有的只是人间烟火。从这个意义上来说，江湖菜反而更像真正的重庆，更能代表重庆。
在已经充满尔虞我诈的社会上，江湖菜耿直、不矫情、不扭捏的风格，相信也是它未来行走全国的杀手锏之一。
“还有很长的路要走”，一种解读是道阻且长，另一种解读则是，这条路，有其远方值得去追寻。
来源：红餐网
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