相比已出名的火锅、小面，火爆、大盘大碟，充满江湖气的重庆江湖菜，似乎更接近重庆这座城市的性格。近年，重庆江湖菜也出现了一些发展较好的品牌，它们正走向全国。
在多方的推动下，充满性格特点的江湖菜，很可能成为重庆餐饮的第三张名片。
如果要用一道菜来代表重庆，你会选什么？大多数人的第一反应，可能都是火锅。
是的，这确实是重庆最出名的吃食，但相对没那么出名，以爆炒闻名、大盘大碟的重庆江湖菜，也许更能体现重庆耿直、豪爽、坚韧的城市性格。
重庆江湖，造就重庆江湖菜
什么是重庆江湖菜？《重庆江湖菜》的作者陈夏辉认为，江湖菜就是流行于民间的乡土菜、家常菜。
重庆江湖菜发展促进会秘书长雷开永则说，流传在重庆“江湖”的，就是重庆江湖菜。
那，什么是重庆“江湖”？
从先秦秦惠文王灭蜀后向蜀地移民，到近代著名的第二次“湖广填四川”、陪都移民，巴蜀大地曾经历了8次大型移民潮，汇聚了湖广、云贵、西北、沿海诸多省市，几乎大半个中国的血脉。
不断地“纳新”，让这里的人学会了包容、接纳、融合，也让这里的吃食形成了独特的复合口味。
“现在的江湖菜，其实是以川菜的味型为基础，融合了不同地方菜、民间菜的做法、食材，加上很多厨师不经意的创意，演变而来的。”雷开永说。
辣子鸡、璧山兔、椒麻鳝丝是爆炒，毛血旺、太安鱼、邮亭鲫鱼、酸菜鱼是水煮，耙牛肉、芋儿鸡、啤酒鸭是红烧、炖，“三蒸九扣”菜式中的许多菜品，至今还带有“老江湖菜”的痕迹……
所以江湖菜可以说是两湖、川陕，及其他区域地方菜，在巴渝汇聚、融合、传承的结果，这也是为什么有人会觉得重庆江湖菜和湖南土菜，在技法、烹饪理念上都有互通之地。
清朝湖广填四川后，被两江（长江、嘉陵江）穿城而过的重庆，转型成了商贸城市，运输方面，除了线路固定的水路，陆路也大量出现。而由于重庆山高且多，盐茶古道大多只能穿行山间，一些甚至需要沿悬崖行进。
古道两边，一些大的休息点设置了茶水和便饭，脚夫们要赶路，爆炒类快下快出，炖菜那样能一做一大锅的吃食，便成为他们最好的选择，既节约时间，食材也因重麻重辣而十分入味。
而这些小店的原料，也多是今天有什么做什么，不拘常法，有时候一道好菜，可能正来自师傅的灵光一现。
被称为重庆江湖菜鼻祖的璧山来凤鱼，就出自成渝古道上四大名驿之一的来凤驿，前些年在重庆大热的太安鱼，也来自盛产嘉陵江鲢鱼的川渝交通要道太安镇。
现在，重庆市面上的江湖菜，依然乡土气息浓郁，烧土灶，用粗碗，爆炒则快下快出，保证肉质爽嫩，口味多麻辣，蒸菜、炖菜则讲究耙烂、入味，不拘什么做法，好下饭、好下酒的就是好菜，形成了特有的菜品风格。
而在江湖菜长久的传承过程中，食客、食肆，也成了江湖菜的一部分。
店家大盘盛肉，大盆装汤，食客则粗犷豪爽，呼五邀六，大碗喝酒，大口吞肉，似乎这样就餐，才是江湖菜的正确打开方式，也是江湖菜之所以“江湖”的所在。
同时，“重庆江湖”也极受近代袍哥文化的影响。
山城山高水长，交通不便，在旧时，不仅古道上，就算是城里进出，也都是爬坡上坎，运输全靠人力，商人可以选择单打独斗，劳动人民却必须合作。
无论是码头的力夫，还是山道上的轿夫、脚夫，多需要合作，讲团队，更需要袍哥人家的兄弟义气，江湖规矩，袍哥人家的传统，也就更多地在这里被延续。
加上重庆为民国陪都时磨难重重，比如惨烈的重庆大轰炸，5年半内，重庆被侵华日军9513架次飞机，轰炸200余次，投下2.16万枚炸弹。5年多，每天担心飞机轰炸，街面随处都是残肢废垣，是怎样的煎熬？但“愈炸愈勇”的标语却在重庆随处可见。
这些，都促成了当地彪悍的民风，耿直、豪爽的个性，造就了巴人坚韧、乐观的性格。 重庆人更懂得做人要耿直，要团结，因为兄弟情谊、江湖义气，是他们为数不多可以仰仗的支点。
所以即使在40度的炎热夏天，为了朋友、兄弟一聚，即使在没有空调的街边小店，他们也能打着光膀子，把脚翘上长条凳，喝个酣畅淋漓。
他们把“耿直”看作无比重要的秉性，如果你说一个重庆人“不耿直”，就像在扇他的耳光。而这些也正是江湖菜的精神内涵之一。
所以，江湖菜多豪爽地用大油，下重料、下猛料，用料特别“慷慨”，份量上也非常耿直。
就像来凤鱼，四五斤重的鱼，一次用油就要两斤多，花椒、海椒、豆瓣酱、泡椒等佐料也以盆计，辣子鸡为了保证口感，需要放很多花椒辣椒，佐料甚至是鸡肉的两三倍。上桌之时，也会把所有佐料一起呈上，表示店家没有什么隐藏，江湖菜的呈现，几乎都是大盘海碗。
这也是为什么说，江湖菜更能代表重庆这座城市的性格，一盘盘江湖菜，就像重庆江湖的缩影。
部分江湖菜品牌开始崭露头角
也正因为江湖菜的“土”，它的不拘常法、不讲究以及家常，重庆的江湖菜馆并不比火锅店、小面店少。社区、街边、山上、江边，可以说有人能去到的地方，就能发现江湖菜馆子，甚至一些百姓家，都隐藏着江湖菜高手。
重庆江湖菜，藏在山城的大街小巷，藏在百姓家的灶台间。
在自家做好自家菜品固然没有问题，但从一个菜式的长远看，在竞争日趋激烈的餐饮圈，如果江湖菜没有打出名堂，很容易被外来强势菜式、品牌狙击，限制未来的发展。
随着火锅、小面的走红，酸菜鱼、烤鱼、烧鸡公等江湖菜单品的爆火，以及成都餐饮的异军突起，重庆餐饮人开始意识到，江湖菜要有自己的一席之地，必须要有强势品牌。
从重庆餐饮目前的发展来看，尽管输出了很多优质单品，却没什么全国知名的餐饮品牌，这也是重庆餐饮人没有说出口的隐痛。
所以近年来，不少重庆餐饮人开始品牌化探索，一些江湖菜品牌也开始崭露头角。
直接打出江湖菜招牌的杨记隆府，门店多为300平以上的大店，在全国拥有28家联营门店，15家在重庆之外，是中烹协500强门店，并在2019年登上春晚舞台，算是走出了重庆。
“想做连锁品牌，想把江湖菜做出重庆，就要做好标准化。”杨记隆府创始人杨勇说，从江湖菜的历史渊源来看，它的标准化比普通中餐更难，这也是江湖菜一直没什么连锁品牌出现的原因。
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