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改是改了，但压力也来了。我的店开在上海黄浦区的打浦桥附近，虽然是繁华地带，人流也多，但竞争压力也大，因为附近的龙虾烧烤店非常多，有的地方一条街就有好几家。但好在我经营的不错，还是赚钱的，所以在2019年8月，在彭浦新村又新开了一家分店，想着那边的房租比较低，生意可以慢慢做，但是万万没想到疫情出现了。当时，我的员工都困在了老家，连我自己都被困住了，营业是没指望了。
我在3月底回的上海，还度过了14天的隔离期，到了两个店正式开业的时候，虽然有心理准备，但还是被现实抽了一巴掌。拿彭浦新村的店来说，4月中旬开门，到现在生意只恢复了以往的2-3成，这个本我可亏不起，在经过仔细的考虑以后，我最后选择了关掉新店，把多的一些员工辞退，留下两个觉得比较好的员工带回了老店继续营业。
关闭新店后，我把全部重心都放到了老店身上，而5月也是我最重视的一个月。因为根据以往几年的经验，5月的生意都是最好的，但5月我的生意只恢复到了以往的5成，仅仅是保本，所以我真的没有感受所谓的报复性消费，你问我的美团饿了么关于报复性消费的数据，我没感受到，只能说对比我店里过去的同期数据，现在的消费是真的不行。
但是如果硬要矮子里挑大个的话，也有个好消息：市场的龙虾降价了。
我们的采购一直都是自己开车去宝山的江洋市场采购的，为了食材的新鲜，一天一去。可能有人问我为什么不找公司合作，选个长期稳定的供应链配送，我觉得这是大餐饮品牌的东西，首先好的供应链我不一定找得到，找到了那个价格我不一定付得起，毕竟我的需求量没有大连锁那么大，而且现在很多供应链的商家，质量都参差不齐的，服务也不到位，你说万一今天他送来的这批龙虾不好，他能马上给我送来另外一批吗？如果送不来，我今天的生意是不要做了吗？
所以啊，我们这种小店，自己去市场买最安全，能挑选能砍价，像目前的情况，龙虾降价了我可以直接买降价的龙虾，那要是供应链那头可就不一定了。
但是我内心深处是高兴不起来的，我到宁可涨价，为什么呢？如果涨价了，就说明报复性消费真的来了，饭店都供不上了。而现在，我真的很担心，5月这个最赚钱的月份，我只能保本。等6月、7月、8月消费热度下去，我是不是就只有亏本了？
“缩减6个人工后，我对撑过这困难一年还是有信心的”
口述人：烧烤店老板张明
所在地：上海
经营业务：烧烤、小龙虾
关键词：现在不亏本，是我靠缩减人工换来的。
2016年，我在上海黄浦区人民广场附近租了一间铺子做烧烤生意，店面并不大，加上后厨也就100平米左右。堂食的桌子也就8张左右，我基本是靠外卖，一般情况下我家店的总收益外卖占七成，堂食占三成。
上海人应该都熟悉人民广场，人流量很高，尤其是节假日，所以我店里每年只休大年三十这一天，其他时候都是开门营业的。所以在疫情期，我只关了大年三十一天的店，但考虑到疫情带来的危险性，我也清楚，堂食不会有营收。所以我只开了外卖，只能说损失不是我一个小老板可以消耗的起的，想要在疫情之后让这家店活下去，我必须做点什么。
我对未来的判断是，疫情后，人们的消费能力会较低，不是说顾客没钱了，穷到吃不起烧烤。而是在经历了2-3个月坐吃山空的日子，消费心理会发生变化，对于消费也会更加谨慎，很多不必要的消费都不会被选择，所以要想撑过今年，投钱撑着是没用的，得想办法节流。
在想通这一切之后，我开始行动起来，首先控制的是人员成本。
为了节约成本，整个2月只有我一个人在上班，到了3月加了1个人，目前我们的员工也只有4个人。之前的员工数量在10个左右，目前少了6个，每个人工资在5000左右，那么他们加起来的工资在3万元左右，不要小看这3万块钱，我现在一天的收入也才1万左右，以往我的店在高峰期的时候一天光是外卖就有7万块钱的收入。那么两个月我就省了6万，这还是纯工资，加上其他包吃包住的费用，是一笔不小的节约。
其次控制食材成本，我打造这样的小店之初是想要做一个品牌的，所以我在当时就和一个供应链公司签订了合同，大部分食材由他们提供，虽然有很多小店的老板觉得，供应链品质不稳定，但是我不这么认为，如果我没有这个稳定的供应链，我就不可能做到在疫情期间依然开外卖营业，因为疫情期间市场是关门的，我买不到食材自然不可能营业。
但疫情期间生意太差，即便到现在5月了，我的生意也只恢复了以往的3-5成，所以我进一步减少我的进货量，当然，这就要靠我对门店经营情况的经验和分析，因为减少太多，客人点的东西都没有，肯定也不行。
压低了成本以后，我对于自己撑过这困难的一年，还是很有信心的。
（来源：商业街探案 作者：夏志） 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮 |
