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餐桌下的较量:餐饮供应链的难题与挑战

  除了直接到源头采购,还有一些企业试图通过平台化的形式,从最上游解决农户和一级批发商间的信息匹配和效率提升问题。

  “农苗小二”创始人张霄接受零售君采访时说,传统的模式中,由于信息不对称、产销距离跨度大以及产地不停轮换等原因,导致产地农民只能被动等待收货商上门收货,所以很容易出现滞销或者贱卖的状况;还有一些批发商虽然会主动去产地找货,但到处跑成本高、效率低。

  张霄认为,“中国一级批发市场是农产品从农村到城市的‘中转站’,承载了包括仓储、物流、销售、定价等重要作用,未来很长时间内都是不可替代的”。

  如果能通过技术的手段,解决产地端到一级批发端的供应链效率问题,将会使整个生鲜供应链的效率大幅提升,从而减少生鲜产品的流通时间,让产品更新鲜、价格更低。此外,这也有助于逐步实现农产品的可追溯性。

  可追溯性对消费者而言,到底有什么作用呢?简而言之,就是让人吃的放心。

  杨剑在接受零售君采访中就提出,疫情过后,消费者的健康意识一定会大幅转变。未来,餐饮企业的健康化,门店卫生和消毒工作只是基础,公开原材料的产地和品牌信息,以及选择可追溯性的食材,才能真正做到让消费者安心。

  那么,如何确保可追溯呢?梁德伟认为,大数据和全链路的技术支撑对供应链的可追溯是尤为重要的。目前,无论是农业供应链还是餐饮供应链,数据呈点状分布,没有全部打通。 

  举个例子,美菜的系统已经完全数字化了,但是如果一家上游的猪肉供应商没有实现数字化——几点屠宰、几点质检、几点切割、几点运输等数据都没有。

  当猪肉被送到美菜仓库,美菜进行二次加工后再配送到商户手中,却发现产品有问题,怎样才能确定问题出在哪个环节呢?

  所以,现在美菜开始向上游供应商进行数据延伸和整合,以保证品控方面有数据支撑。

  在农产品生产端,美菜也对上游进行了改造。

  “美菜的香菇大部分产自云南,所以我们邀请技术公司把好的技术带到当地去扶持老百姓,最终,对农户、技术公司和我们来说,其实是三方受益的。”梁德伟说,消费者能吃到新鲜、健康、价优的农产品,也是一种受益。

  延伸的可能与挑战 

  餐饮供应链平台下游连接的是餐饮企业,而餐饮企业又直接服务消费者。所以,在竞争中,供应链平台也向下延伸,助力餐饮企业提供个性化的产品。

  譬如黄焖鸡餐馆和烧烤店,他们可能都需要鸡肉产品,但前者需要鸡肉块,后者需要鸡肉串。像美菜这样的供应链平台就会通过自己的加工中心,对原材料进行二次加工,为餐馆供应更便捷的产品。

  疫情期间,美菜还尝试为餐馆提供专门针对外卖业务的“预制产品”,也就是通常我们理解的半成品。餐馆接到外卖订单后,对半成品进行简单加工即可送餐,大大减少出单时间。

  除此以外,餐饮供应链企业还有哪些方向可以延伸?

  全球性餐饮供应链企业Sysco的一些做法值得借鉴。这个成立于1969年的老牌企业,已为全球90多个不同国家和地区,超过35万家大中型餐馆、医疗保健、教育机构、酒店和旅馆等客户提供产品和服务。

  如今,它还致力于不粘锅、压力锅、硬质炊具、不锈钢炊具、陶瓷炊具、杯具、餐具等产品的研发、生产、销售和服务,已成为全球最大的厨具生产企业之一。

  显然,Sysco并没有满足自己在餐饮供应链上的市场份额,而是在拥有定位精准的客户和渠道之外,通过加强自有品牌的建设,增强自身竞争力。

  此外,它还洞察客户的不同需求,为客户提供定制化和个性化的解决方案。比如在服务汉堡王这个客户时,产品的价格仍由汉堡王与供应商谈判,Sysco只负责为汉堡王提供物流服务。

  而在中国,品牌供应商们一直拥有十分多元的销售渠道,规模以上的餐饮企业也是他们非常稳定的渠道之一。 

  如今,随着竞争的激烈,品牌商为避免客户流失,也开始为餐馆提供食材加工服务,譬如耶里夏丽大盘鸡里的鸡块,就是由泰森提供的切块服务。

  餐饮供应链平台要想和这样的品牌商比拼价格,毫无胜算。

  此时,供应链平台不妨考虑为中大型餐饮企业提供其他价值,譬如快速补货的物流能力,以及生鲜等食材的采购及初步加工服务等。

  需要注意的是,如果供应链平台还想将业务延伸到更广泛的群体,就意味着要和生鲜电商正面交锋,而C端与B端又有着完全不同的需求。

  所以在行动之前,不妨思考以下这三方面的问题:一是C端流量从哪里来;二是产品差异化怎么做;三是服务时效性如何保证。

  餐饮行业极为复杂,生态链中的企业已经进入“混战”模式,惨烈竞争已不可避免……

  (来源:新零售商业评论 作者:田巧云)

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