迈向新餐饮时代
收入端
近年来，得益于互联支付技术等发展，餐饮行业的现金销售正在大量减少，销售收入得以准确确认和计量，解决了传统餐饮消费因小额多单，而导致的现金交易和销售收入无法被准确确认、计量、核查等，困扰传统餐饮企业IPO的难题。
而且，部分优秀的创业企业还找到了突破收入天花板的方法：
1、用品牌溢价提升客单价：以喜茶为代表，通过自身的品牌运营能力等，把原本平均最多十来块的现制茶饮客单价，一下子拉伸到近三十块的水平，同时还能保持极高的消费人次，非常值得关注。
2、突破场景：堂食叠加外卖、外带，覆盖更多需求时间与需求场景。
3、嫁接零售快消属性：以海底捞、大龙燚的火锅底料为代表，将自己的部分产品预包装，并以零售渠道进行销售，结合第二产业提升企业自身效率。
4、IP产品零售化：以星巴克猫爪杯、瑞幸盲盒为代表，知名餐饮IP利用自身影响力，进一步推出相关零售产品与零售策略，从而拓展自身经营范围。
5、通过品类组合创新，增加经营时效，比如火锅+茶饮、茶饮+面包等。
6、连锁化经营业态的持续发展。
一方面，由于这些年越来越多的餐饮企业逐步解决了标准化问题，初步具备了“工业化”的特征，加之品类选择和改良做的非常好，使得产品口味广谱化，甚至国际化，老少皆宜，不受地域限制。
另一方面，各种管理工具和技术的成熟等，助力了连锁业态的蓬勃发展。
食材成本端
近些年，有些新餐饮创业企业采用工业化生产、集中化采购，面向的主要是专业化、大型化的供应商，现金采购比例较低，采购账目透明，大大减少了成本计量与实际不符的情况。
其中，对于中央厨房集中生产、专业机构集中配送，企业建立了食品安全的可追溯体系，不但能在制作、销售过程中控制食品安全，而且能从源头上保障食品安全，有效防范食安风险。
对此，我们从最近几年聪明的“资本”布局，就能看出端倪，大量的投资金额和投资案件均发生在供应链服务等领域。
此外，中国餐饮供应链的发育成熟程度，最终决定了中国餐饮企业的效率高度、品牌发展的深度和连锁的长度。
人力成本端
部分领先餐饮企业，把大部分生产活动都收归在后台，努力让门店只有简单的功能，从而降低成本、提高服务质量。比如周黑鸭，其门店只有简单的售卖、收钱的功能，没有其他多余环节。
也有些餐饮企业，选择把劳动密集型环节剥离出去，只留下投资回报率高的环节。加盟模式从本质上来讲，就是把人力等环节进行“外包”，而保留了产业链环节中投资回报率比较高、可以进行低边际成本复制的环节，比如研发、品牌打造、运营体系建设等。
此外，很多企业推出的智能点菜、智能取餐等，也从一定程度上节省了人力成本，这方面的代表案例就是五芳斋。
房租成本端
比如瑞幸，通过线上运营打法，解决了传统高房租和人工成本问题，因为瑞幸营收很大的比例来自外卖和自提，因此不需要租用很好或者流量很大的位置。
本质上来说，新餐饮企业可以用线上相对便宜的流量，换取线下高昂的地租流量，当然这对企业线上流量运营能力要求非常高。
国家政策层面的增值税减负
数字化赋能
这些年来，各种ERP、CRM软件带来的技术革新，使餐饮管理完成从手工到系统的演变；餐饮SaaS的涌现，则使餐饮信息完成由本地化到云端化的转变，使得线上线下一体化、数据驱动经营管理成为可能。
未来，每一个新餐饮的企业，本质上都是一家互联网企业。因为其经营管理数据将全部被数字化，并通过大数据和高级分析，能够直接把制造商的财务状况和每日生产活动联系起来。
同时，通过对每台生产设备和人员的追踪，管理者们能够了解门店的运转效率，生产规划负责人和高级管理人员，也从而能够更好地调整生产和运营策略。
当然，除了以上几个明显的变化之外，越来越多的优秀餐饮企业还进行了组织能力的创新，比如海底捞，凭借“扁平化组织架构+师徒制激励机制+成熟的供应体系+门店信息化管理”模式，使其实现裂变式增长发展，从而成为中国餐饮企业的领头羊。
同时，传统餐饮市场正迈向“品类聚焦化、产品标准化、生产工业化、经营连锁化”的新餐饮时代，加之很多具有互联网、品牌营销等高学历、复合背景的人才跨界餐饮业，我们有理由对新餐饮的未来充满信心。
而对于餐饮企业而言，面对目前同行业中上市企业数量较少的情况，是机遇同样也是挑战。在融资的风口上，餐饮企业可以充分利用资本的力量进行品牌、资源的战略整合，构建宏伟的企业蓝图。
但事实上，绝大多数餐饮企业并不具备全局的战略思维，目光不够长远，没有将资金和精力放在财务规范、管理规范、品牌打造等，对企业长远有利的发展方向上，而这恰恰是拥有远大理想抱负的餐饮企业，弯道超车的绝佳机会。
因此，新餐饮创业企业若有赢在起跑线的战略思维，就要尽可能早地做好各方面的准备，迎接未来的资本化和规模化发展。
（来源：菁财资本 K先生）
共2页 上一页 [1] [2]
关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮
