坦白说，时至今日，在资本眼中，餐饮赛道依旧是不入流的赛道，值得资本化的企业非常少。而且这么多年来，也就跑出了海底捞这样一家真正值得称道的餐饮企业。或许，中国大陆餐饮赛道的资本化程度，与欧美日市场相比，差距真的有99个星巴克这么多。
然而，纵观全球餐饮市场，无论是麦当劳和肯德基也好，还是星巴克也罢，世界级顶尖级的餐饮企业的发展都离不开资本的助力。我们也坚信，中国餐饮市场未来会诞生属于自己的麦肯，也一定会有更多的优秀餐饮企业登陆资本市场。
那么，巨大的市场空间，却有极其稀少的适合投资的标的，问题究竟出在哪里？在老K看来，任何一门生意的本质都是“收入-成本-费用=利润”，所谓的商业模式创新，也一定是重构了公司业务的收入成本结构。
今天的文章，我们与大家分享一些关于新餐饮资本化的思考，希望能为你带来新的启发。
传统餐饮典型特征
首先，我们就从典型餐饮行业单店模型入手，试图分析一些关键要素。
收入：客单价*日客单数*营业天数=收入
1、碍于时空限制等原因，一般餐饮企业收入天花板明显。
2、只有极少部分非常具有特色和品牌势能的餐饮企业，才能把客单价做起来。而且，客单价高的店往往必须开在租金高的地段，但一般来说，装修和营销等成本也会相应较高。
3、客单数=客流量*进店成交率。
客流量，通常由门店位置所决定。而人流量高的商铺租金自然就高，而且在中国扭曲的商业地租面前，往往是变态的高。因此，餐饮企业选择在哪里开店，与在互联网上投钱买流量，差不多一个道理。
进店成交率，则由品牌力和产品力（复购等）等共同决定。在中国这个美食大国，消费者们的味蕾是极其挑剔的，真正具备强产品力的、能够持久地吸引消费者的品牌是不多的，同时非常考验其产品研发迭代能力。更何况中国幅员广阔，各地饮食习惯差异很大，经济水平差异也很大。
4、基于行业特性原因，传统餐饮企业存在大量的现金交易，这使得收入核查变得极其困难，而且企业财税规范性往往存在很大的问题。
5、相较于西式快餐，中餐在食材和制作工艺上对个性化的要求较高，而一旦品牌进入到复制扩张阶段，能否实现标准化和摆脱对厨师的依赖，成为很多企业跨不过去的一道坎。
食材成本：包括主要材料、配味材料、装饰材料等，通常占比在35%左右，如果超过40%压力会非常大。
1、长期来看，食材成本是刚性上涨的，相信大家在最近半年的感受会特别明显。
2、目前，我国整体供应链物流，特别是冷链物流基础设施，发育仍不完善，物流综合成本偏高。
3、食安风险隐患，一直是高悬在很多餐饮企业头上的达摩克利斯之剑。
毛利：主营业务收入-食材成本=毛利
1、餐饮行业的毛利率通常在50%-65%之间，看着貌似还行，但扣掉人力、租金等成本后，就剩的非常有限了，特别是对于管理比较粗糙的企业而言。
2、很多时候，高毛利额与高周转比高毛利率更重要。
其他费用：人工、房租、水电费、其他折旧摊销损耗等成本
明细：人工
1、传统餐饮行业属于劳动力密集型行业，人员流动性极高，劳资纠纷频发，法律风险多。
2、人力成本每年都刚性上涨，而且资本化后因社保税收等要求规范化，用工成本还会明显上升。
3、虽说机器取代人力是大势所趋，但用科技的东西去改变劳动密集型的现状，无论从哪个角度看都还不到时候。
4、人多之后，管理的复杂性也会急剧上升,而且人数到达一定体量的企业，还要应对三大难题：第一，组织反应速度跟不上；第二，组织架构与分工不合理；第三，人才管理上，招人难、留人难、管人难。
明细：房租
1、一般来说，好的位置租金水平相应会很高，如果门店的产品力和品牌力撑不起来，那将是场灾难。很多前些年选择开大店，一味追求所谓的高体验的餐饮创业者应该深有体会。因此，也总有很多餐饮老板感慨，辛苦一年，到头来就是给房东打工。
2、海底捞的净利率能做到大概10个点，前提是房租成本仅占3.9%，要知道，餐饮行业平均的房租水平可是在15-20个点！而且，对于很多好的商场铺子，没有点灰色公关费，或者高额转让费，还拿不下来。
明细：水电费
明细：其他折旧摊销损耗等成本
摊销费用一般包括装修费用和设备费用等，因此有人开玩笑说，这几年的新零售运动，主要造福了一批广告设计公司和装修公司。
税金等成本
如今，第三产业已经成为国家的重点入手对象，营改增和金税三期等，都使得餐饮企业规范化的压力越来越大。
净利润
绝大部分餐饮企业的净利率在5个点左右，当然，各个品类餐厅的净利率差别也很大。
总体而言，传统餐饮行业持续经营能力差，基本不存在所谓的爆发力，竞争极其惨烈。而且在菁财资本过往接触餐饮企业的过程中，也发现绝大部分餐饮创业企业选择的品类不成熟，创始团队也不够专注，甚至内部管理都非常混乱。因此，值得投资的标的非常稀少。
然而，这几年也有了些新变化。老K非常喜欢一句话：凡有志成就一番大事业的创业者，都需要在社会历史的必然进程、全球通用性技术的突破和渗透、中国独有的新政策红利里，找到属于自己的一片蓝海。
那么，餐饮赛道何以起变化，从传统餐饮迈向新餐饮时代呢？
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