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诸侯争霸:谁能笑傲万亿餐饮供应链江湖

  2018年我国餐饮行业全年整体收入首次突破4万亿元大关,达到4.27万亿元。然而,餐饮市场的竞争也非常激烈,根据美团餐饮《2019中国餐饮业年度报告》,2018年中国餐饮门店关店数占开店数的91.6%。

  对于中小型门店而言,高涨的原材料价格和冗余的采购环节都阻碍了本身的生存。不仅如此,我国很多餐饮企业都面临着“中等规模困境”,也就是当门店数量达到十几家的规模时,会发现过去的采购、品控等环节无法在所有门店标准化,随之而来的是用户体验的不一致,严重的甚至会造成食品安全事故,这背后反映出的正是我国餐饮供应链行业的落后。

  正如美团创始人王兴所说:“餐饮需求侧的数字化已逐渐完成,供给侧的数字化尚未开始。”

  变革中的餐饮供应链

  在我国传统餐饮供应链环节中,餐饮企业的角色是非常重的,配送、研发等环节都要由餐饮企业承担,菜品生产、加工等步骤也在餐饮门店中执行,这就造成了供应链管理的各个环节难以标准化。反观美国,食材供应的流通环节大部分是由餐饮供应链企业参与的,这对餐饮企业的规模化扩张无疑起到了很大的促进作用。

传统餐饮供应链环节

  餐饮供应链是个很典型的前端需求倒逼后端改革的行业,2018年电商和外卖服务的兴起迫使供应链优化,也使得农民得以直面市场。数据也佐证了这一点,美国农业融资信息平台AgFunder发布的报告显示,2018年,靠近农民的上游农业食品公司获得的投资额增长了806%。

  随着近年餐饮行业竞争的加剧,消费者的需求变得越来越多样化,这对餐饮供应链的管理提出了更高的要求。中国物流与采购联合会副会长兼秘书长崔忠付表示:“我国餐饮消费场景正呈现出餐饮零售化、零售餐饮化、餐饮食品化、食品餐饮化、快餐正餐化、正餐快餐化等多种新的特点,供应链模式和管理水平的滞后制约了餐饮企业的发展,使得行业整体呈现出高度分散的特征。”

  基于以上种种原因,餐饮企业的竞争已经慢慢转向了供应链环节的竞争,餐饮供应链行业也在互联网的影响下发生着变革。华创证券分析师王薇娜认为:“随着专业化分工逐渐演变,加工功能从门店经营中脱离出来,形成以中央厨房为核心的加工渠道,与流通渠道并行。流通渠道中传统农批市场被分流,上游更多的品类被专业的餐饮供应链服务企业引入,形成多品类双渠道、初具雏形的产业结构。”

变革后的餐饮供应链行业结构

  来源:华创证券

  行业的痼疾

  可以说餐饮供应链行业已经走上了发展的“高速路”,但是这个行业的痼疾依然横亘在变革者的面前。一方面,传统流通结构变革的难度很大,另一方面,我国餐饮供应链行业本就面临着“先天不足”的困境。

  重塑传统流通结构并不简单

  传统餐饮供应链的交易基本是在零批市场完成的,中国物流采购与联合会的数据显示,农产品批发市场在我国承担着70%以上农产品流通份额,占据着流通渠道的主导地位。这样的市场机制由我国餐饮供应链本身的特性决定,与西餐不同,中餐需要的食材品类多、非标性强且产地较为分散是主要原因。

  零批市场可以聚集品类各异、价格不一的农产品,餐厅往往可以一站式购齐所有食材,同时,作为买卖双方聚集地的零批市场,也可以促使农产品加快流通。

  不过农产品往往有很强的时效性,价格波动快,零批商会压低农产品的收购价格,使得供给方亏损情况频现。因此餐饮供应链企业往往有着重塑传统流通结构的愿景,无论是致力于连接农民与中小型餐厅的美菜,还是希望通过反向供应链达到以销定产的宋小菜,都是这个模式的实践者,不过变革传统流通结构的征程依然道阻且长。

  分散的上游供给和多样化的下游需求

  如果将国内餐饮供应链的全貌和美国进行比照,我们会发现我国餐饮供应链的发展有着“先天不足”。

  从供给侧而言,和美国自动化、规模化的现代农业体系不同,我国仍然是以家庭式的小规模手工生产为主,这在收购环节就对供应链企业造成了天然的麻烦。手工的生产方式使得供应链企业拿到的菜品往往是毛菜,这也给供应链企业带来了损耗加工等成本的增加。

  从需求侧而言,不同于美国标准化的西式快餐,中式餐饮的需求是多样化的,涉及到很多分散的品类需求,餐饮企业的竞争往往又是很激烈的,这就造成了供应链企业下游客户需求的不稳定,这无疑给供应链企业的持续稳定经营造成了很大的困扰。

  同时,差异化的需求也增加了供应链企业的成本,以净菜加工为例,西贝、海底捞等餐饮企业要求的产品大部分是异形的,这就需要人工切割而不能是机械加工,而这往往又会映射到供应链企业的人工成本中。

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