因为，随着消费者食品安全意识的提高以及城市大量菜市场的消失，越来越多的消费者选择超市采购一日三餐所需的生鲜。尽管生鲜损耗大、利润低，却被零售商们当作吸纳客流的利器；生鲜经营能力的高低，也被看成是超市核心竞争力的差异所在。
中国零售业的发展历程被分为四个阶段：第一阶段行业起步，80年代早期—2003年；第二阶段大卖场业态主导，2004—2011年；第三阶段2012年2018年，这一时期电商崛起，标品消费从线下向线上转移，大卖场业态业绩下滑，新零售成为热点；第四阶段2019年之后电商进入成熟期，新零售向生鲜寻求收入和利润，成为行业出路。
一项零售业统计数据显示，1996年超市在农产品销售方面市场份额几乎为零，可到了2017年却已达到22%！中国超市龙头企业永辉超市和家家悦，生鲜品类的销售占比超过了40%。未来的超市卖场内，生鲜品类占比持续提升，越来越成为业界共识。
多年来，像沃尔玛、华润万家等全国性连锁零售商，在区域市场中生鲜品类占比普遍较低。2013年沃尔玛连续加大生鲜投入，到2019年初，沃尔玛中国总裁陈文渊披露，生鲜销售才占到大卖场整体销售额的近四分之一。
而生鲜经营对于物流配送的要求最高。信达证券的一份分析报告中写到，“只有一日两配的配送密度，才能保证门店生鲜产品的新鲜度。而只有足够多的门店密度，才可支撑一日两配的物流模式”。“一日两配”是指早间配送满足老年人购买需求，下午配送满足上班族对生鲜的消费需求。
一位原华润万家山东地区管理人员向《经济观察报》分析，一个大型超市的经营状况，首先取决于能否汇聚足够的客流，而客流的多少最终是由隐形的物流所决定的。如果一个城市开店密度不足、只有一两家超市，自行运营生鲜要么须付出巨大的物流配送成本，要么转包或是联营，既难以管理又要与合作方分利。“这也是华润万家将所有山东门店交由区域零售商托管的主要原因之一。”
以放弃门店“广度”换“密度”
2016年5月18日，沃尔玛在济南阳光新路的第二家大卖场关门。之后主曾先后与华联、奥特莱斯等商家接触，始终无果，该物业一度空置了近一年。2017年4月28日，一家山东本地零售商——家家悦，突然接手该店旧址，重新开业。
家家悦是一家“以发展现代农业生产基地和食品加工产业链为保障，以经营生鲜为特色的全供应链、多业态的综合性零售服务商”。它以山东为大本营，连锁门店数量732家，其中大卖场105家、综合超市542家，在局域内构建起商品2.5小时配送到店的物流网络。
家家悦改造后的门店营业面积仅为原沃尔玛的三分之一，大大缩减了百货与休闲食品的占比，却增加了生鲜的销售面积。该公司副总经理丁明波表示，作为区域零售商，家家悦与全国性零售企业相比，优势在于生鲜自营、基地直采、厂家直供的供应链和统一、及时配送的立体物流网络。他强调，“零售业最终要服务顾客，要研究基本的消费需求。这句话说的容易做到难。”
信达证券分析师李丹也认为，如今零售业已从过去的“渠道为王”向“商品致胜”转变。消费者不会因为超市品牌大就前来购物，他们会将超市生鲜与周边菜市场对比，最终比拼的是谁的商品更新鲜、更便宜、性价比更高。
而韩国乐天玛特的接盘者利群股份（601366），也是一家以物流配送见长的区域零售商。“对于乐天玛特的这些门店，很多人看好，但谈不拢，资金只是一个方面，关键是招商和开业，没有强大的供应链、物流系统，店是开不起来的。这需要强大的供应链支持，联营、租赁的商业模式是做不到的。”利群股份董事长徐恭藻说。
与其他零售商不同的是，从上世纪90年代初试水零售连锁时，利群股份坚持零售和批发并重，形成了与这一商业模式相匹配的批发、物流仓储、配送后续管理模式、信息系统。利群股份董秘张兵介绍，多年来，利群不仅为自家门店提供物流配送，还服务于其他零售商。
事实上，目前沃尔玛、华润万家等全国零售商已经开始向新零售变革。他们一方面撤离部分区域市场，一方面将更多资源聚焦于布局相对密集的区域市场，以放弃“广度”来换“密度”。
2019年3月21日，沃尔玛在中国首家定制化的自营生鲜配送中心在广东东莞建成，并开始服务华南地区门店。该生鲜配送中心总投资超过7亿元，为沃尔玛进入中国市场22年来最大的一笔投资。
该生鲜配送中心占地约95000平米，库区面积较沃尔玛广州生鲜配送中心和深圳生鲜配送中心总和扩大5倍以上，可同时处理超过4000种需冷藏、冷冻或恒温存储的商品，日处理能力165000箱。
沃尔玛中国总裁兼首席执行官陈文渊希望该生鲜配送中心的打造，可提升沃尔玛在生鲜品类的竞争力。按照陈文渊的设想，未来20年，沃尔玛将在中国国内改建或新建十几个定制化的物流配送中心。
与此同时，华润万家也在开店密集区域如广州、苏州、西安等地建设了生鲜配送中心。
如今，生鲜已越来越被零售卖场所重视，甚至出现了“盒马鲜生”、“小象生鲜”这样的专业生鲜新零售业态。不过，经过一段时间的试验，这些新零售也出现了分化。“盒马鲜生”在一路狂奔后首次关店，永辉超市的“超级物种”也出现了业绩亏损，美团“小象生鲜”关店数量最多……
一位运营超市多年的资深零售业人士指出，生鲜本身投入大、损耗多、要求高、利润薄，是考验运营能力的关键环节；一旦生鲜运营稍有偏差，专业运营商往往会陷入亏损。而大型卖场则是将生鲜作为流量的导入口，凭借生鲜吸引客流，依靠百货获取利润，通过休闲类食品稳定现金流，三者相互配合更能保证运营的平稳。
来源：《经济观察报》
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