应世庆每次听到顾客的担忧，都好笑地安慰说，不用担心，我有经营之道。
而这个经营之道就是一个字——“抠”，从后端经营省钱，反哺给顾客高质量体验。
书芙蓉门店有“六无”：
1.无店长，应世庆优化管理流程，把门店管理层分为前厅和后厨经理，直接对餐厅负责；
2.无收银员，服务员服务自己负责区域，直接收银。当然，没有收银员也就没有收银台。为了节约空间，连发票打印机都挂在墙上，由顾客自助打印发票；
3.无洗碗工，餐厅定制洗碗机，洗碗高效干净，后厨员工轮岗操作即可；
4.无厨师，后厨全部标准化操作，各工位操作流程标识清晰，傻瓜式操作；
5.无现金，门店全部采用电子支付，支持微信、支付宝等电子支付方式；
6.无库房，所有物料采用标准化容器堆放，利用厨房空余空间，更直接高效。
此外，应世庆还有不少独门省钱绝招。比如，餐厅抠到只有一个垃圾桶。他解释说：“垃圾桶永远只能满足部分顾客一部分的需求。而且每桌放置一个垃圾桶，既占空间，还费垃圾袋，还需要人工套垃圾袋，这都是成本。一天算下来可能不多，那一个月，一年呢？”
洪小拳：鸡爪也要“有文化”
被广大人民群众“吃”上市的绝味、周黑鸭、煌上煌皆是从街边小摊发家的。这三家野蛮生长的公司主要以特色口味产品攻天下。周黑鸭的酱香，绝味的麻辣，煌上煌的香辣都各自笼络了一批追随者。
而洪小拳创始人林坤龙作为餐饮后辈，发现仍有不少消费群体尤其福建、江浙一带的用户对口味温和的品牌卤味需求。因此，他另辟蹊径，先借势传统文化突击，随后以特色产品大举进攻。他首先借势的是中国最古老的拳术之一的洪拳。“洪拳始祖洪熙官，祖籍福建漳州。 创拳后加入少林，成为一代著名拳师”林坤龙介绍道。
热爱洪拳的林坤龙，特创“洪小拳鸡爪”。把小小的鸡爪与洪拳结合，“鸡爪，是一门手头功夫。就像我们漳州的洪拳。有古法传承，也有创新。”
有了洪拳文化牌的林坤龙在产品口味上也没放松，做了多年钻研。
谈到鸡爪，林坤龙的话就多起来了。“洪濑鸡爪是福建省闽南的传统风味小吃。福建南安市洪濑镇因卤味鸡爪而出名，所以简称为‘洪濑鸡爪’。”
林坤龙结合传统洪濑鸡爪制作技艺，采用几十种中草药材，再导入香卤、辣卤等现代卤味理念，创新传承古法卤制技艺，研发出醇香入骨、Q弹有嚼劲的特色产品。
不同于三大卤味巨头的口感刺激重口，洪小拳鸡爪产品走的是“儒雅”路线。“用的是中草药材，没有任何添加剂。吃起来就像自家卤味一样安全舒适，不辣嘴辣心。但一吃就停不下来。”林坤龙说，就像洪拳一样，招数看似简单，但招招有力。
“有文化”、口感温和的洪小拳鸡爪在去年加速了，在福建、江苏等地新增50余家门店。而今年，他的计划是增至200家。
逆袭之道：读懂你的用户
三个小品牌创立时间都不过一两年的时间，虽然看似招数不同，但能够迅速突围，核心还是源自顾客需求的精准把握。
两人鱼抓住学生群体要尊重、理解和走心互动的精神需求，于是创新高校合伙人模式，用00后的沟通方式和他们交流互动，打造出独特的青春校园快餐品牌。
书芙蓉的“抠门经济学”看似只是后端的经营管理方式，其实是抓住女性客群要求高性价比的就餐需求。所以观察前端细节，砍掉不必要的服务，然后反哺给顾客优质体验。
而洪小拳也是看到当下人们对健康安全、口味温和的卤味需求，抓住这一市场空白才能在江浙一带遍地开花。
看似招式繁复，其实大道至简后，还是一句话：读懂你的用户，然后努力满足他。
（来源:新餐饮洞察 曾莉）
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