2018年全年餐饮营收42716亿元，首次突破4万亿大关，同比去年增长9.5%。
看似大数据安好，实际情况不容乐观。
已经过去2个月时间里，不少餐饮人充满忐忑。面对今年的经济形势，都说保命比什么都重要。
早十年前的餐饮，用玩笑话来说，做餐饮就像卖“白粉”，实在太赚钱。
走过餐饮红利期，只会“颠锅炒菜”的餐饮老板必须得会“算账”，要不稀里糊涂亏了都不知道。所以不少餐饮人天天都去上所谓的培训班，但还是开不好一家店。
做餐饮好比门数学课，深入研究才会发现，房租、人工、营销等各项成本，其实都有一条“生死线”。踏过这条红线，只亏不赚。
2019年的餐饮
经营成本升高，餐饮保命线缩短
餐饮经营不仅仅与餐厅成本结构有关，和市场经济有莫大关系。
01
裁员潮、招工难双至
从2018年年末互联网、制造实业的裁员潮持续到现在，风波都未停息，这次裁员潮是将近十年来最为疯狂的一年。大环境不景气，消费欲望低迷。
延续至今产生大量的待岗人员，虽说今年春招不少企业开放招聘，但不是不招人，而是招对人。餐饮也面临着招工难的问题，四千块的工资都招不到服务员。
去年业绩不好，很多餐厅倒闭关门，不少厨师与服务员失业待工。
厨师靠老本行吃饭，基本做回餐饮，但服务员就业面很广，转做美妆、服装等服务业同样吃香。这下好了，餐厅为招到服务员工资得涨一涨。
02
行业竞争加剧，房租持续走高
2019年，注定是不平凡的一年。
全国拟开购物中心982个，商业总体量约8622万平方米。其中上海拟开33个商业综合体，体量之大，面积之广。
商业体数量暴增、竞争加剧，但房租成本与数量齐升。做餐饮，房租就像一座逃不过的大山，压得餐饮老板喘都喘不过气。
浙江衢州万达因门前修路，客流骤减，生意惨淡，30家餐厅关门停业抗议房租过高；
杭州西溪印象城为涨房租，1000多平米的餐厅遭遇暴力拆店；
全台湾首家史努比餐厅因房租猛涨，被迫歇业；
……
除了涨租，不少品牌还遭遇商场“潜规则”。
我曾接触一个餐饮品牌，与大品牌同时入驻商场，却遭遇极其不公平待遇。
同商场的海底捞免租，还为它专门开设直达电梯。西贝得到房租减租优惠，广告资源还向其倾倒。自己在无任何优惠的情况下，还被多收了10%的管理费。
02
玩法变了，运营成本越来越高
过去是人无我有，现在是人有我优，餐饮从“吃饱”上升到“吃好”。
5年前的餐饮，综合成本几乎只有今天的50%。竞争加剧的今天，如果还能有15%-20%的净利润就算不错了。
什么导致餐饮利润越来越薄?
消费追求健康，食材越来越好，品质越来越高。
体验追求极致，环境不能太差，赠送零食、水果、甜点一样不能少。
......
更优质的食材、更舒适的体验，缺一不可，变相加重的是餐厅运营成本。
餐饮竞争在多维度发生改变，随之而来是成本增加，“保命线”的缩短。
餐饮保命线
超过任意一条线，均不开店
我们遇到过很多品牌，门店人群定位不清晰，400多平米的商场店里放满了圆桌。用餐高峰期，大圆桌空置，但服务员超编也忙不过来。
只有过年过节才需求的圆桌，平时被空置了
这些现象背后是缺乏标准导致的。人工标准、房租标准、坪效标准......因为早期吃红利，对于经营没有标准的餐企屡见不鲜。
那么餐饮成本管控的红线到底在哪里？
最近从资深业内人士处了解到，2019年要维持业绩平衡，必须要达到这五大基本保命线。
以最保守的营业额数据来预估，
这是经营餐饮的红线，五个条件有一条未达成，均不开店。
其实这道算数题，毕竟每家餐厅的情况都不一样，得结合实际营业额来换算。
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