餐饮业的冬天，从正月十五开始。
元宵节过去，中国餐饮行业算是进入了一个真正意义上的“淡季”。
“每逢佳节胖三斤”的消费者，在年后的二三四月里，外出就餐需求大大降低。
对于餐饮经营者来说，一面要承担高昂的店租以及人力成本，一面却门可罗雀存货难销。
如何顺利度过这段难熬的日子，迎来代表着复苏希望的“惊蛰时刻”，就成了不少餐饮人当下最关注的焦点。
旺季取利，淡季取势
很多餐饮经营者无法适应“从旺季一下跌入淡季“的心理落差。
但事实上，着急上火对生意毫无帮助，反而会让你嘴角长泡。
所以在读sir看来，应对淡季的第一步，是调整自身的状态。
不少餐饮老炮对待淡旺季，都有着十分明确的经营目标，即“旺季取利”和“淡季取势”。
取利，就是要夺取最大的销量，获取最大的收益；
取势，则是获取制高点，争取有价值的东西，包括经营人气、顾客口碑、品牌知名度......并以此建立长期的战略优势。
虽然在不同时期的侧重不同，但“势”与“利”两者又是不可割裂的。
没有淡季的“势”作为铺垫，就很难获得旺季的“利”；
而没有旺季的“利”，也无法支撑餐厅在淡季里去取得所需要的“势”。
所以进入淡季不要慌张颓废，这正是积累“势”的关键时期，万不可懈怠。
如何在淡季积累“势能”？
1.尝试新的业态
前几日，星巴克在徐家汇的港汇恒隆北座又开了一家“星巴克臻选咖啡·焙烤坊”（Starbucks Reserve Princi Bakery Cafe）。
这一次，星巴克没有将咖啡作为臻选店主打，而将烘焙和酒类作为主要商品。
这也是除了南京西路店，第一家单独出售特调酒饮的星巴克。
从网友的探店反馈来看，门店中沿街的一侧是调酒吧台，而通往商场一侧陈列着面包蛋糕披萨等小食，咖啡吧台在中间。
主推鸡尾酒、早午餐和烘焙产品。
与其说是星巴克，不如说是一家“餐吧”。
我们不难看出，在经历了竞争加剧、口碑下降的2018，星巴克正在积极寻求新的出路，徐家汇的这家臻选焙烤坊就是一种尝试。
无独有偶，在去年的餐饮淡季，肯德基与中国茶叶博物馆联合，在杭州开出了一家走小清新风格的茶饮店。
这家面积有40~50平米的肯德基茶饮店，没有卖炸鸡和汉堡，提供的却是奶茶和甜点。
不仅如此，连装修也从经典的红色摇身变成少女风的马卡龙色系。
已经进入中国30多年的肯德基，还没有摆脱“快餐”“垃圾食品”的标签，在前年推出主打绿色健康的K-Pro之后，之后又推出茶饮业态，明显是想通过这样的方式，改变消费者对品牌的固有偏见。
可见，淡季尝试新业态最好的时机，新的事物本身会吸引消费者“尝鲜”；
成功了，那好处自然不必多说；就算新业态效果不理想，也不会对经营主体产生过多的影响。
2.尝试产品搭配
除了尝试新模式，餐饮人在淡季时，还可以试着优化自己的产品结构，或者推出一些互补新品，来拉取消费者的关注。
一位经营鱼产品餐厅的老板娘告诉读sir，去年淡季时，他们选择提前售卖小龙虾，并推出小龙虾与主打产品的套餐优惠活动。
这在当时大大提高了门店的销售额，并拉动了上千名新顾客到店消费。
当然，二三月同样是小龙虾的淡季，所以除了小龙虾，也可以尝试其他的产品。
比如轻食。
过节吃肉，节后吃草，这样的生活方式正在当下部分上班族们中流行。
阿里巴巴发布的《2019年春节经济报告》口碑数据显示，健康饮食观成为今年春节消费的新趋势。
轻食等健康饮食代表订单量涨幅较大，达到了47%。
年后，大鱼大肉不受待见，轻食却异军突起。
不少餐饮品牌也从中看出了商机，将轻食作为餐饮淡季里的互补产品。
比如瑞幸就在年前与百卡弗、百麦、中粮这三家公司合作，推出麦芬蛋糕、三明治、司康、卷饼等轻食产品。
在年后都获得了不错的销量。
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