2019年，许多餐饮人想要逃离商场，只因商场房租太贵、抽成太高、同质化严重等等！
那么，真实的商场餐饮生存现状是什么样的呢？
职业餐饮网特约记者孙旭，拥有28年餐饮经验，他探访了深圳具有“餐饮风向标”之称的代表性商场，深度剖析商场餐饮生存的问题和发展方向。
深圳连城地下商城贯穿于福田地铁沿线，像一条纽带将中心区的皇城广场、中心城、COCOpart以及上百栋写字楼、几十万都市白领人群纳入囊中。
这一商圈有如下特点：客群总量大，消费力强，开放式全天候人流，固定刚需与流动客群各占一定的比重，商业、商务、住宅兼备，商铺寸土寸金，竞争白热化，是快餐、小吃、简餐及轻食饮品的战场。铺位周转率极快，如果你想验证自己是骡子是马，不妨拉上去溜溜！
逛一圈后你会发现，市场上又出了什么新东西，又有哪些幺蛾子，各品牌之间到底谁强谁弱，一圈逛下来，已经是八九不离十了。
商场餐饮的4种生存现状
抬眼望去，不到俩月的工夫，商场又趴下一批，又冒出来一批，在开了关、关了开的循环往复中，几家欢喜几家愁。
好，我们还是老规矩，边走边聊。
第一种：节衣缩食为房东打工型：“捞厨好面”
第一个品牌是勤勤恳恳、节衣缩食为房东打工的劳动模范——“捞厨好面”！
客家腌面、三及第和几个米饭套餐、小吃是它的产品主线，人均消费23～25元，中午饭市爆棚，非饭市小有客流，晚市稍差。
兄弟的店，30多间，草根品种，能进连城而且收支正数，而且还能持续的活下去，实属不易！在此好的不谈，专挑点毛病，也好日后混几回酒喝：
一、价格低，是饭市聚客的主要理由
不难吃，中规中矩，人均客单23元，创连城一期之最低，这是人丁兴旺的关键，但每平1000块的租金，基本上把那点微薄的利润全缴给了房东，敢情是白忙活了。
二、单品消费，导致旺丁不旺财
尽管已经相对做到了饭市的满负荷运转，但消费基本以单品为多，辅助性小吃没有给上力，因此人虽多，但与预期收益并不成正比，全时段营业时间内，单位的坪效、人效不理想。
三、好食材成就好产品，品质有待提升
在食材的选择与加工工艺方面不出彩，快餐味、工业化十足，现场的仪式感不够，品种受困于客家的低端小众概念，价值感偏低，品种选择少。
是否可以考虑与潮汕粉面打通，二者地域交叉，调性有共通点，可就此放大品种、食材、与加工工艺的想象空间呢？
四、拉高客单，组合消费，业态提升是方向
这类商圈做纯快餐太累，时段瓶颈很难突破，必须打组合牌，适度引入正餐品种，引导顾客的组合消费。
第二种：排队半小时的网红店：“小女当家”
第二个品牌是好吃不便宜、罚站半小时，号称是快餐中的战斗“鸡”的“小女当家”！
一转眼，以自助式炒锅连锁著称的“小女当家”已经开到了第6家，依旧是长蛇阵，依旧是熙熙攘攘，人声鼎沸，也依旧是老毛病坚决不改！
关于小女当家，前面我已经多次专文讲过了《明档小锅现炒，这家快餐店晚上也排长队！》。
小女当家自第一间店开始到现在，已经折腾了一年多，后面一屁股跟风的。以快餐38元的客单，排队半小时的代价，是何等魔力能受到公众如此追捧？模式当中若干亮点在哪？必然性在哪？当中的哪些元素可以为我所用？
我觉得，小女当家的成败在于以下几点：
一、好吃是初心，是硬道理！
同行们卧底、蹲点，看来看去，紧盯着的是自助模式，是炒锅前移，是品类品种，是动线设计，是环境布局，唯独忽略的是什么？
好吃！好吃是初心，好吃是硬道理！！
你别管我是从哪请来的大厨，是五块八块的大米还是土猪肉、金龙鱼，好吃可以覆盖一切！
二、自选变自助是消费升级的体现！
家乐缘式自选模式是工业化、流水线的产物，大家再熟悉不过了，由自选变自助，吻合了顾客的消费心理，切合了消费升级的大趋势，真正意义上的丰俭由人后，消费客单反而不降反升了。
三、炒锅前移，有锅气，又有仪式感！
炒锅前移预示着中餐的本质回归，顾客感受更直观，仪式感更强，价值感更高，味道也就自然的不在话下。
四、交易效率太慢是软肋！
交易效率太慢依然是老毛病，单位时间内的吞吐效率远低于同行是软肋，快餐饭市“抢钱”的本质没有体现出来！
五、品种太多，餐线太长，弊大于利！
小女当家的产品线再往前走是美食广场，再往回缩是常规的快餐店。往前走做美食广场意味着要增加品类，扩大地盘，这种打法显然在一线地段是不合适的；往回缩变成常规快餐店，失去品种的多样化选择，客单低，无价值感，也是死路一条！
现在呈现的矛盾点，一方面是餐线太长，导致取餐的时间过慢！另一方面，餐线收缩又怕选择少，失去竞争力。
我提示各位要清楚现炒品种只是品类之一，炒锅数量和品种应点到为止，不要死抱着现炒概念钻牛角尖，否则，炒制品种过多，后面的麻烦肯定不少，不信你等着看。
同时，门店的功能布局和交易动线要优化，具体可参照团餐当中的某些做法来提升交易效率。
共2页 [1] [2] 下一页
餐饮外卖比重下降 美团持续加码To B业务
美团点评开通线上排队 餐饮商家再获免费流量入口
2019年餐饮风向大变？十大关键词揭秘
这几类餐饮人将被机器人抢饭碗，餐饮智能化时代来临
2019年，餐饮从购物中心大逃离？
搜索更多: 餐饮
