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消费升级下,看餐饮如何在资本江湖搅动风云

  “民以食为天”,吃是人类社会一个亘古不变的主题。吃好是人们幸福生活的基础,也是社会得以向前发展的根基。

  现如今,随着消费升级的幕布逐渐拉开,资本的涌入和新技术的出现使得餐饮业也随之在资本江湖风起云涌。当传统餐饮面对着难扩大和难融资的双重困境,资本的新宠——新餐饮就这样应运而生。

  循环的困境

  1、繁荣背后的失落

  2017年,我国餐饮业整体收入达39644亿元,社会消费品零售总额达到366262亿元,全年餐饮收入占据社会消费品零售总额的10.8%,餐饮市场对整个消费市场增长的贡献率达到11.3%。

  尼尔森在2018年2月公布的全年中国消费者信心指数显示,中国消费者愿意花在餐饮上的消费占总比的37%,餐饮已经成为消费的主流之一。在这样骄人的战绩下,中国餐饮行业体量之庞大、增长之迅速给资本市场创造出了机遇与惊喜,使得越来越多的人愿意去窥探这一冰山下的世界。

  消费升级下饮食需求的不断加大,使得中国餐饮业逐渐成长为规模仅次于美国的强者。但与庞大的规模无法匹配的另一面是在整个A股上市中,只有三家餐饮企业,市值占比不足1%。与巨大的人口基数相比,中国餐饮企业无论是上市数量、市值,还是交易的活跃程度,都无法与欧洲、新加坡等地相提并论。

  近年来,拟IPO的传统餐饮企业也屡屡挫败,难以得到资本的垂青。两年前曾备受瞩目的九毛九于今年也黯然终止IPO,净雅食品等多家大型餐饮企业都曾试图冲击上市,但都在2014年相继撤回IPO申请,更有曾如日中天的俏江南辗转于A股和H股之间,叩开上市这扇大门的每一步都走的好艰难。

  如此大的反差不得不令人深思,传统餐饮距离上市究竟有多远?这其中又面临着怎样的尴尬困境?

  2、寻觅拦路虎

  融资难、扩张慢、上市少……这些结局都与餐饮行业的特质紧密相关。

  一方面财务不规范、管理难以标准化等问题使得餐饮行业的规模难以扩大,缺少资金的支持。餐饮行业透明度不高,在营业额、销售额的统计上弹性很大。且消费者少有索要发票的习惯,企业成本收入与实际不符的情况时有发生。餐饮入行的门槛很低,但是真正做到规范规模、做大做强却很难。

  另一方面,即使有了资金,扩张依旧会面临品质不稳定、食品安全问题等风险。餐饮业为劳动密集型行业,员工流动性极高,海底捞10%的流失率已经堪称业内奇迹。而很多餐厅如果要更换厨师,则意味着整道菜的口味会产生细微的变化。以中餐为例,并不是所有厨师都能准确地拿捏消费者熟悉的“少量、少许”,而炸至“金黄”又是哪种黄?招入新人的一次试错反而可能会流失部分原有的客户基础。

  而在物流管控方面,当仅有一家店时,物流可以靠老板一人亲自进行采购。一旦规模逐渐扩大,则需要聘请采购专员,但采购的标准如何,定价如何都极有可能由于人为因素而降低菜品品质、增加潜在经营成本。

  在难融资与难扩张之间,传统餐饮行业仿佛陷入了一个循环的困境。标准化、系统化作为规模化的前提难以实现,难得资本的青睐;而真正获得资本后,税务监管、劳资关系、物流采购等方面的问题又日益凸显。因此,传统餐饮转型的需求在这时就显得愈发迫切了。

  新餐饮的诞生

  1、新环境下的求变

  传统餐饮一面受到线下新兴“网红”的竞争,一面受到线上外卖、零售平台的冲击。这样的两面夹击和激烈的竞争,使得传统餐饮企业不得不努力思考消费者新的偏爱所在,技术的冲击也使传统餐饮逐步让位于精细化、数据化的运营驱动。

  与此同时,新一代消费者的快速崛起以及人们收入水平的持续提升,也使消费者的需求呈现明显的升级趋势。消费者对餐饮本身的需求一改过去的金字塔结构,在好吃、新鲜、健康的基础上追求好玩儿、特色和颜值的多样化,新餐饮在变革中应运而生。

  新餐饮是餐饮与互联网高科技、现代物流结合的新物种,它通过运用互联网与大数据 、AI、无人设备、中央厨房、冷链物流、SaaS等工具,实现产品精细、客群精准、品质稳定、财务透明、采购集约等目标,呈现出餐饮的数据化、品牌化、零售化等现代化特征。

  其中,影响革新的主要因素有以下四点:

  a、互联网思维和大数据的应用

  新餐饮通过服务升级提升了服务效率,不断促进运维管理的流程化,一改以往传统餐饮存在的服务效率低下的问题。信息、交易行为的在线转换衍生出在线上下单和等位等功能,极大地转化了餐饮运营的效率。而大数据的运用则可以使数据反作用于运营,为企业提供有力的问题解决方案。企业根据后台数据掌握消费者的喜好,明确菜品开发的重点所在,有针对性地推陈出新,从而通过精细化实现决策效率和频次的提升,消费规模的扩容。

  b、移动支付的高速发展

  原来因现金交易产生的账目问题得到减轻,现有政策也倒逼财务更加规范化。团购、外卖平台基于此也纷纷涌现,中国烹饪协会发布的报告显示,已有59.7%的消费者在用餐结账时使用移动支付。2017年我国移动支付规模达到117万亿元,餐饮消费移动支付渗透率提升了3倍,微信、支付宝等移动支付方式的发展为消费者提供了极大的便利。

  c、利用现代供应链体系

  新餐饮结合零售化提升品控能力和坪效,中央厨房则为门店提供统一标准下的半成品,并采用统一运输集成送至门店。这在节约运输成本的同时,由于实施了中央厨房标准化、工业化生产,原材料得以集中采购,餐厅厨师在进行二次加工时,能减少由人为因素而造成的产品品质下降情况,以 更好地向消费者提供高品质、口味稳定的产品。

  d、融合高科技

  高科技的加入为餐厅带来降低人力成本的可能,在吸引消费者上可谓火力十足。无人餐厅、无人货柜的出现,使得餐厅的智能化越来越高,服务员越来越少,带来餐厅人效、坪效、品效翻倍的可能性。这些不仅为消费者带来了新奇的购物和就餐体验,迎合了消费升级的导向,还通过新科技、新技术改变旧有的系统模式,帮助新餐饮实现新的飞跃。

  区别于传统的餐饮行业,“新餐饮”以其“品类聚焦化、产品标准化、财务规范化、生产工业化、经营连锁化、设备科技化”的突出特征,赢得了资本市场的信赖。

  2、领先的变革者

  新餐饮融合零售、休闲、娱乐的新物种不断出现,业态愈发丰富。无限组合的方程式不断带领消费者探索新奇的世界,重塑消费习惯。在节省时间的同时,横向拓展丰富,纵向精细加深,制造层出不穷的消费体验。

  牛蛙火锅——煮沸精细化运营

  2017年,餐饮品类的显著特征是单品餐饮的爆发增长,单品的精细化是以少为多,专供核心,做到极致。

  在传统餐饮行业中,许多餐厅的菜单菜品多样,并以同样的方式平铺展现,难挑重点这增大了客人点到非主打菜品的概率,易造成由单一的不足扩展到整体水平低下的误解。而细化后的很多餐厅,采用增加醒目主打菜品或只挑出其中2-3种人气产品做精,再搭配少量配菜的方法,反而引领了一波潮流。以海底捞、红魔重庆牛蛙火锅、哥老官等为首要代表,产品的聚焦由于决策成本低、体验感好,得到了更多消费者的青睐。

  对于餐饮企业而言,精细化产品的主打意味着备料的简单化,更容易减少主观因素造成的影响,更具标准化、规范化的基因,具备以迅速规模化引爆市场的潜力。

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