牵手盒马鲜生，试水全家便利店，烘焙界网红原麦山丘在门店和外卖之外，寻求新的场景突破。
这与当下烘焙业快速迭代的发展趋势有关，更与其面临群狼环伺的尴尬处境有关。
烘焙业内，有的品牌试水智慧门店，如味多美；有的品牌定位第三空间，如喜茶、奈雪；原麦山丘则在零售化上发力。
同样的场景也发生在餐饮业。而原麦山丘做出的新零售尝试，或许能对餐饮老板们有所启发。
基于场景的差异化布局
会是烘焙店的另一出路吗？
实践是检验真理的唯一标准。尝试新零售这段时间，原麦山丘的运营效果如何？
带着这个问题，内参君走访了原麦山丘全家便利店霞公府店和盒马鲜生十里堡店，对其产品、价格、销售情况等做了番小调查。
在全家便利店霞公府店，原麦山丘的面包柜被分别放置于两个显著位置：一个是进店处，一个是收银结账处，都是售卖当日现烤面包，这些面包每天通过全家物流送至门店。
与原麦山丘门店相比，该便利店内的面包种类只有8种，规格也有所减小，更贴近便利店场景，适合“一人食”。
服务员表示，刚刚上架时询问的人并不多，但现在好多了，尤其早上带馅儿的面包卖得最好。
在盒马鲜生十里堡店，原麦山丘的门店距离进门不到50米，面积约有270平米，靠近海鲜销售区。
半开放回字型陈列柜，正面是10多种当日现烤面包。与正常门店相比，SKU同样有明显减少，但是价格和现切服务都没变；侧面陈列的则是预包装面包。
在内参君停留的近30分钟时间里，共有2位年轻人和1位老年人选择了现烤面包，而且都拿了2种以上的面包，还有两位老年人选择了预包装面包。
当问及服务员：当天的面包会像其他门店一样出现售罄的火爆情况吗？服务员略带尴尬地微微一笑：“看情况。”
烘焙门店倒闭潮下，
品牌连锁化复制还是正途吗？
目前原麦山丘已与便利店品牌全家、零售新物种盒马鲜生、O2O生活服务平台京东到家等多种场景下的品牌方达成了合作，不过，看起来原麦山丘的新零售征程才刚刚开始。
2013年，原麦山丘以少油、少糖的软欧包一炮而红，一时间跟风者无数。5年后的今天，曾经的网红却开始面临群狼环伺的尴尬处境。
这边山头，一边厢是各路同样主打健康烘焙品的新兴品牌涌进市场，那边厢是传统烘焙品牌开始调整产品结构，增加轻食品类；而另一座山头，喜茶、奈雪的茶等新晋茶饮品牌也打出了“茶+软欧包”的跨界玩法，甚至创造了产品销售结构1:1的神话。
可整个面包甜点店铺数量一路走低。从美团点评的店铺收录数来看，面包甜点从2017年初的65万家到年底的55万家，全年减少了10万家门店。
与此同时，整个行业的集中度极低，头部品牌的市场占有率还不足1%（2017年数据）。加之，受限于冷链技术和物流配送范围，品牌跨区域发展受到制约。
照常规的商业逻辑来看，烘焙品牌进行全国化复制有直营、加盟、代理等多种方式。但原麦山丘却做出了反常规的选择：为第三方渠道做场景化服务。
“由我们来为各个不同的新衍生品场景，制作一些烘焙产品解决方案，这个是我们认为将来的发展方向。”姚天表示。
未来面包更像包子
大规模连锁化烘焙门店将不复存在
“我们花了很多时间去研究趋势”，姚天认为，面包店场景在未来5-7年不会再出现100家以上大规模的品牌连锁店，“所以我们未来的方向是服务好不同的新衍生品场景。”
在他看来，大型连锁面包房在中国市场上的进化只有两种可能：一种是被便利店替代，消费者买面包大多数去便利店解决；另一种就是便利店化，不只卖面包，还卖咖啡、包装零食等产品。
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原麦山丘寻求场景突破 在全家便利店试水销售现烤面包
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