漫话轻奢清新风之网红奶茶趣谈

　　3、经营数据测算：

　　我们访问了两家店铺，但店员均不透露每日的订单数和购买的大致人数，因此只能通过观察、预计估算及借助常识的方法来计算。

　　通过对面包师的询问，单店每天软欧包生产数量为400-500个左右，淡旺季和节假双休日数量略有差异。面包在周末及节假日基本售空，工作日每日大约售出300-400个，最少200个。根据上述情况，粗略计算每周每日的面包售出个数：（5×350+2×450）÷7=379≈380个面包，按照面包平均售价20元估算算（15-25元不等）。奈雪的茶单店每日面包营业额：20×360=7571≈7500元。

　　从人流量上统计，奈雪的茶明显不及喜茶等其他网红奶茶店，基本不用排队，即使人多的时候排队也在10人以下，目测订单流量总体不如喜茶、鹿角巷，但客单价比较高。从店铺内的消费人群来看，2人情侣和2-4人结伴的朋友较多，均是购买1个面包（可切片）+每人一杯奶茶。因此，根据软欧包数量，结合人流量，我们预估单店奶茶每天为400-600单。假设每单3杯，每杯25元，客单价为75元。

　　鹿角巷：精细化管理，精致店面助力公司提升坪效

　　1、品牌故事

　　“林深时见鹿，溪午不闻钟”，鹿角巷创立于 2014 年，创立之初取名为斜角巷，也就是哈利·波特里注明的斜角巷，鹿在东方文化里是吉祥的象征，由此可见品牌新奇有趣、端庄高贵的寓意。鹿角巷创始人为台湾知名插画师邱茂庭，“鹿头”LOGO便是由他手绘。和喜茶，奈雪的茶相比，鹿角巷更小众、更艺术，在口感上更加精致。

　　今年夏天，鹿角巷的招牌产品“黑糖鹿丸鲜奶”刷爆社交网络，小红书上关于鹿角巷的分享笔记超过7000篇。高颜值是让不少鹿粉在ins、小红书和朋友圈掀起打卡风潮的原因。

　　鹿角巷在日本、加拿大、香港、马来西亚、上海、澳门等地有近百家门店。2017年9月，鹿角巷在上海开设国内首家店铺，2018年4月，在广州、深圳开店。截止2018年9月，官方披露的直营门店数据达到45家，其中广东地区15家，其他地区30家。

　　2、消费者观察体验-鹿角巷（正大店）

　　地址：正大广场B2；营业时间：10:00-21:00，该店无外卖服务。

　　门店设计：生活创意与时尚美学。正大广场的鹿角巷门店设计新颖别致，最突出的就是鹿的标志，门店整体装饰以黑色为基调，取餐厨设计成窗口门楹样式，墙上为砖纹壁纸，复古与设计感相结合。整体面积仅20-25平方米左右，消费者等待座位约20-30个，空间较紧凑，人数超过30人便会稍显拥挤。

　　招牌产品：黑糖鹿丸系列打造独特品牌力。鹿角巷的人气担当就是黑糖鹿丸鲜奶，黑糖珍珠+黑糖挂壁+味全鲜奶为招牌特色，成为热度不减的标志性产品。鹿角巷的珍珠特别在于跟纯黑糖一起熬煮，会形成独特的黑糖挂壁。和其他奶茶店不同的是，黑糖鹿丸具有“三大规矩、两大喝法”：不能去冰、不能选甜度、每人限购两杯；直接喝，均匀搅拌9下。另辟蹊径的做法一方面使得制作速度加快，另一方面也给人深刻印象。此外鹿丸可可鲜奶、雪绒黑糖拿铁、白桃乌龙和皇家九号奶茶也属于TOP5，目前鹿角巷一共有7个系列，26种产品，价格区间主要为15-20元。

　　排队及制作：20-40分钟不等，流水线制作速度快。本次调研时间是工作日下午16点，据不完全统计，平均排队时间约为20-40分钟。按流水线调配方式，约1.5单/分钟，制作速度较快。店内一共7个工作人员（调制奶茶2-3人，负责包装3-4人，收银1人）。根据实地观察，80%左右的消费者选择的都是招牌的黑糖鹿丸鲜奶。

　　产品包装：出众的设计感是成为网红打卡产品的驱动力之一。黑糖鹿丸鲜奶的杯身印着鹿角巷的logo:“鹿角巷THE ALLEY”设计简约，杯口为黑色塑封，搭配黑色吸管。统一使用浅蓝紫底星空设计的纸袋包装，设计淡雅，符合鹿角巷时尚美学的定位。产品包装上出众的设计感是鹿角巷被朋友圈、ins刷屏的主要原因，搭配门店的背景使得其产品成为社交约会出行的打卡神器。

　　饮用口感：鹿丸甜腻，奶味浓厚。我们主要尝试了招牌系列的黑糖鹿丸鲜奶，初入口的时候温热的黑糖珍珠和冰鲜奶叠加冲击是鹿丸系列的主打特色之一，珍珠富有嚼劲，奶味香醇。不足之处在于用黑糖熬制的珍珠稍显黏腻，但通过冰块中和能使甜度降低。

　　3、经营数据测算

　　门店草根调研经营数据主要结论

　　1、网红效应带动需求放量，喜茶营业额位居第一

　　从订单数来看，喜茶订单上千，旺季能达到1200单以上，好于鹿角巷（800单左右）及奈雪の茶（500单左右）。主要原因如下：1）喜茶较其他品牌知名度较高，消费者尝鲜意味更足，网红效应带动订单数上升；2）喜茶单人购买杯数不设上限，而鹿角巷每人上限4杯。

　　2、店铺面积较小，精致化管理使得鹿角巷坪效最高。

　　从单店面积来看，鹿角巷约20㎡的店铺面积远小于奈雪の茶（约80㎡）和喜茶（约35㎡）。鹿角巷的奶茶制作区域较小，主要原因是其主打爆款单品的奶茶，制作工艺流程较其他两家相对简单，店铺员工较少（约7-8人，喜茶约12人），对制作区的面积要求不大。且自身店铺只提供了很小的面积供顾客等待。

　　反观喜茶，由于产品较丰富，工作人员约80%都在制作区域，流程较为复杂，所以对奶茶制作区的面积有一定的要求；另一方面，店铺提供了一半的面积供消费者等待及饮用，但是由于喜茶太火，调研观察的结果是大部分的休息区域都坐满了等待的消费者。

　　奈雪の茶店铺面积基本都是80㎡以上，约60%的面积提供桌椅给消费者，上座率达到60-80%，年轻群体为主；另一方面，门店同时销售面包，面包销售区域大约占去20%，因为制作面包的需要，店铺内部还需留用一定的空间摆放烘焙设备制作面包。虽然这样会使得坪效大幅下降，但也给了消费者更好的空间体验，且坪效也并不是评价好坏的唯一标准。