第二，无人化+智能化
今年7月，京东正式推出了“七鲜小厨”，主打新鲜现炒无预制，承诺5分钟内出餐，走极致性价比路线，一经推出就爆单，日均订单已超过1000单。而后，京东更是直言三年内要在全国开出1万家“七鲜小厨”，其底气来源正是炒菜机器人。
最近一年，一场后厨机器人化、智能化的“军备竞赛”正在悄悄展开：小菜园拿出1.5亿元采购3000台炒菜机器人，霸碗全国700多家门店全都配备炒菜机器人，锅圈食品宣布完成对炒菜机器人品牌的数千万级战略投资，南城香投资小女当家旗下炒菜机器人公司……
根据《世界炒菜机器人产业发展报告》显示，近年来中国炒菜机器人呈现持续井喷态势，2025年市场规模将突破37亿元，未来几年将持续保持两位数的增长，预计到2030年，炒菜机器人的市场规模将突破百亿，在团餐和快餐的渗透率达到50%左右的临界值。
上个十年，中餐的产业化主要围绕着央厨的工业化、仓储物流的信息化和传统菜肴味型的标准化展开，但随着竞争进入深水区，餐饮的成本压力陡增，炒菜机器人成了竞争的突破口之一。
眼下，炒菜机器人3-5分钟就能完成一道菜，大大提升了用餐高峰期的接待能力；同时能精准调控温度、时间，调味品用量甚至可以精确到克，菜品稳定性大大增强。整体来看，其能帮助餐厅降低40%的人工成本，压缩30%的厨房空间，在降本增效上优势明显。
中国餐饮行业正经历着从“规模扩张”到“效率深耕”的深刻转变。
未来随着视觉识别和味觉传感技术的进步，炒菜机器人将实现更精准的食材识别和口感复现，通过云端训练和机器学习，甚至可以实现自我学习和个性化调味，拥有“没有边界的厨艺”。
“无人化+智能化”组合下的炒菜机器人，将成为餐饮行业最强大的新质生产力。
第三，反供应链模型
预制菜之争给了所有餐饮人一个警醒，那就是：中国传统的餐饮文化依然根深蒂固，“吃新鲜的，吃口热乎的，吃点健康的”，是刻在我们这个民族骨子里的基因，短时间内无法改变。
作为预制菜消费大国，日本的老百姓为什么不像中国这样抵触预制菜？原因在于，日本的饮食以冷食为主，讲究便捷、快速、安全，消费者天然对预制菜的接受程度就比较高。据统计，在日本有超过60%的上班族每周自己做饭不超过两次，其中近40%的人依赖超市、便利店或冷冻食品解决三餐。这跟中国人讲究锅气、一热抵三鲜的饮食习惯截然相反。
但与此同时，“新鲜现做”在日本依然流行，比如，丸龟制面就以现场制作乌冬面为卖点，强调面条的新鲜度和口感。
其实，预制菜和“现点现做”满足的是两种不同人群的需求，一边强调的是效率和性价比，另一边追求的是品质和体验，愿意为现制付出高溢价，两者非但不矛盾，还是有益的补充。
在中国市场，越来越多品牌开始意识到餐饮工业化带来的问题，消费者不愿意为预制菜支付高溢价，期待市场提供更多高性价比的“现炒”产品。
于是我们看到乡村基主动关闭中央厨房，承诺“现炒现做、明厨亮灶、新鲜现配”；现炒快餐品牌小女当家，追求“看得到的锅气和闻得到的香气”；太二升级“5.0鲜活模式”，主打“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”为三大招牌产品；左庭右院发布“一路领鲜”的全新品牌战略，通过“当天鲜切、拒绝冷冻”和“无抗认证”等标准，强化产品的健康感与稀缺性……
面包要“现烤”、牛奶要“现打”、浇头要“现炒”、砂锅要“现煲”、奶茶要“现制”，卤味要“现炸”、糖水要“现煮”、饺子要“现包”、米粉要“现磨”、牛肉要“现切”……把模式“做重”，把仪式感“做强”，把锅气“做足”，“反供应链模式”的复兴体现了消费者对预制菜的担忧，同时也预示了“锅气”回归，给了更多“匠人、手艺人”机会和市场空间。
第四，细分市场称王
工作日的午市，素满香里坐满了前来吃饭的老年人；周末的小放牛成了儿童乐园，家长们带着孩子编小辫、玩积木、看小丑表演；9月份开学季一到，大学生们开始挤爆比格披萨……
都说生意不好做，为什么这些餐厅的生意这么好？
一组数据解释了这一切：2025年，中国单身成年人口已突破2.6亿，占总人口的18.7%；2024年，中国60岁以上的老年人口达到3.1亿人，占比高达22%，已经进入深度老龄化时代……
老龄化、少子化叠加不婚、丁克观念的普及，使得餐饮的消费趋势发生重大调整，多样化、个性化和差异化的需求大行其道。
从微观看全局，你会发现变化早已到来：现在很多川菜和湘菜馆可以免辣，就是为了照顾家庭和老年客群；餐厅的包间越来越少，2人位和1人位越来越多；宠物友好餐厅开始流行，“168元一狗”的“小狗年夜饭”套餐一饭难求……
中国餐饮经过三十多年的高速发展，过去那种粗放式的、大而全的经营模式已经不灵了，如今的餐饮是“细分赛道为王”，简单讲就是：抓住一类人，在一个场景下的一种需求。
素食餐厅庆春朴门凭借着专业的素食料理成功出圈，杭州店连续入选2022-2024年的必吃榜，北上广深四地的门店均登顶当地素食热门榜的第一名；自助小火锅完美解决了“消费降级+1人食”这两大痛点，以围辣、龍歌、农小锅、一围、盛香亭等为代表的品牌迎来了爆发性的增长；在卷无可卷的茶饮界，“细分”成为品牌们唯一的突破口，蔬果茶、养生茶、轻乳茶、手作茶、国风茶饮，还有“只卖一款茶，永远不上新”的麒麟大口茶……
如果你什么客群都要，你会发现每一个品牌都将是你的竞争对手。餐饮已经进入到“越细分，越有机会”的时代。
碎片场景、细分人群、小众品类、长尾流量，细分市场看起来“生意很难做大”，实际上“有选择性的放弃”所产生的品牌差异化和稀缺性，反而更容易被消费者记住和选择。
第五，情绪价值
每个周末，想逃离生活的帝都打工人们，挤满了“跳海”。“社交”是年轻人走进跳海的主要原因，“情绪价值”成了跳海最大的商业价值。在跳海，任何一名顾客可以申请成为“兼职打酒师”，他可以决定店里放什么音乐，做什么活动，甚至可以参与业绩分成。此外，跳海还会定期举办展览、市集，甚至是朗读会，组织一些骑行、飞盘等社交活动……
对于这个获得了数千万元融资的“网红品牌”，网上有不少的质疑：“情绪”究竟有没有价值？“社交”到底赚不赚钱？
跳海创始人梁优曾向媒体表示，2023年跳海的收入就已经破亿，30家门店家家盈利，平均10个月回本。
对于当下的年轻人来说，“吃喝”早已脱离了产品的功能属性，吃饭变成了吃环境、吃氛围、吃感觉；喝酒成了纾解孤独，释放压力、情感连接的理想方式，越来越多的年轻人愿意为情绪价值买单。
三浦展的“7S”理论已经告诉我们，在基础温饱被满足后，“精神刚需”显得尤为重要。
号称首创“汉文化美食剧场”的北京“宫宴”，凭借着“沉浸式体验+古风餐饮+实景演出”的组合，已经在北京、上海、杭州开出6家门店，火爆到什么程度？北京的宫宴复购率高达40%；1800元/人的夏日晚宴，至少提前7天预约，即便是后排的基础套餐也高达498元/人。
在宫宴里扮演NPC，去泡泡玛特排队买Labubu和在跳海做兼职打酒师，其背后的商业本质是一样的。
年轻人为了几块钱的米粉、十几块钱的奶茶斤斤计较，但是花三四百块钱吃一顿宫宴却眼都不眨一下。
“情绪价值消费”已经成为新一代消费升级的核心趋势，麦肯锡的调研揭示，64%中国消费者将精神满足列为首需，另据媒体报道，中国Z世代为情绪买单的意愿是80后的3.2倍。
用场景叙事构造情绪价值，用文化IP强化品牌心智，用特色产品建立味觉壁垒，用社交传播形成复购闭环，“情绪价值”已经成为餐饮破局的关键。
写在最后
有个做了十几年餐饮的老板跟我抱怨说，“以前做餐饮，不赚钱就是亏钱；现在做餐饮，不亏钱就等于赚钱”。
经济上行的时候，考验的是搭车的水平；经济下行的时候，考验的是认知的能力。
所有餐饮人必须清醒地认识到，“第五消费时代下”，中国餐饮的“人货场”正在发生深刻的变革：
人——消费主体从家庭消费变得更加多元，老年经济、一人食成为主力，消费者从购买“体面”到追求“体验”；
货——从“不求最好、只求最贵”，变为“高质平价，好吃不贵”；
场——从“中心化”变为碎片化、社会化、数字化；
小宽老师说过：以前的餐厅是到好吃为止，现在的餐厅是从好吃开始。
如今的餐饮，既卷价格，也卷价值。但是内卷并非当下唯一的叙事方式，这个市场上永远不缺赚钱的买卖，餐饮江湖里依然有人闷声发大财。
穿越周期，既要行动，更靠信念，还是那句话：“悲观者永远正确，乐观者永远前行”。
注：作者系微特新媒CEO，自媒体“头号餐谋“创始人翟彬
来源：红餐网 翟彬
