在长沙开出20多家门店的聚鑫鹏，放弃辣椒炒肉、小炒黄牛肉强国民性的菜品，把酸菜肥肠当特色招牌，一年卖出20万份。其创始人九哥坚信，“做别人不愿意做的事情才有机会，容易做的别人都做了。”
一道简单的家常菜，田小狗的饭店通过深挖山野好食材，沉浸打造自然庭院，形成独特的“真、善、美”理念，让不少同行竞相学习；而长沙的笨罗卜，虽然在工厂和荒芜的地区开店，却用人均四十元的高性价比与浏阳菜地道风味，成为高峰排队1000号的门店，火爆到不得不贴上“购买黄牛号无效”的标签。
王捌院子，通过把破院改造成园林餐厅，一步一景，通过每日新鲜供应、看菜点菜，现点现做等“有乡土味”特色场景布置爆红出圈，一度在全国各地掀起“院子餐饮”风潮。
这些旺盛、敢于自我颠覆的创新基因，让湘菜品牌们逃离了“自杀式内卷”，形成百花齐放的形态时，也让从这片土地上走出去的湘菜，自带“潮流定义者”“引领性创新标杆”的标签。
而当它们跻身全国餐饮的竞技场，这也成为了一把锐利而独特的剑。
直营模式下的湘菜“护城河”：
慢扩张，做深耕
如果说创新决定了是否被看见，那选择何种路径，则真正决定了你能走多远。
如今，餐饮行业的淘汰赛愈发残酷，品类与品牌的生命周期被急速压缩。在一片喧嚣与焦灼中，加盟，成为许多餐饮企业眼中最快的路——快速跑马圈地，实现规模效应。
但与之形成鲜明对比，直营，是绝大多数湘菜品牌的坚定选择。
以一道辣椒炒肉树立标杆的费大厨，发展多年至今门店也仅200家，稳扎稳打；
主打“湖南土菜”的农耕记，2017年创立于深圳，八年时间也只开出100多家直营餐厅；
即便是从西安起家、五年开出300家店的兰湘子，也始终坚持不开放加盟，将管控权牢牢握在手中……
这种“重直营，缓扩张”的打法，与“快速加盟、闪电变现”的路径形成区别，在无形中也为湘菜的发展带来正循环。
湘军餐饮底色：
吃得苦、耐得烦、霸得蛮
如果说选择直营是对品质的坚守，那么这份坚守的源头，或许正深植于一方水土养一方人的性格底色之中。
有人说，一个菜系能抵达的高度，往往映照着当地人性格的边界。
湘菜之所以能走遍山河，背后正是湖南人那份“吃得苦、耐得烦、霸得蛮”的心性。
这种性格投射在商业上，便形成了扎实、不浮躁的“湘军作风”：茶颜悦色守城7年才谨慎迈出长沙；聚味瞿记为找出最优质虾源，会在湖北合作基地驻守养虾；田小狗也会为了做好7碗粉，反复打磨一年多时间。
在湘菜品牌身上，这个性格体现得尤为明显。
费大厨在湖南本土扎根13年，将一道辣椒炒肉做到极致，才开启全国化旅程；田小狗的饭店为追求好食材，会远赴川西高原种植野生淮山，坚持三蒸三晒制作盐菜，把家常味做成不平凡；聚鑫朋每日天不亮就赶往屠宰场处理肥肠，只为保留4小时内的最佳味道……
当这些湖南餐饮人们下功夫用心钻研，也成就了湘菜最难能可贵的品质，以及品牌长久得生命力。
在这片崇尚“慢就是快”的湘土上，时间不是敌人，永远是最忠实的盟友。
总结：
湘菜的崛起，不只是一个地方菜系的壮大，更是湖南餐饮人“吃得苦、耐得烦、霸得蛮”精神的当代写照。
他们不走捷径，只下功夫；不争一时声量，而谋长远之势。在人人高喊“高举猛攻”的时代，他们选择沉下心来，反复打磨产品结构和门店模型，把别人眼中的“笨功夫”，熬成了自己的护城河。
在这个充满不确定的时代，这份“慢”，已然成了最稀缺、却也最持久的力量。
致敬每一位“耐得烦”的湘菜餐饮人，是你们守住湘菜的本真，让它在喧嚣的时代里笃定而滚烫。
来源：职业餐饮网 三水
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