比如“山居椿芽”的杭椒牛肉面，坚持“三不原则”：牛肉不隔夜、浇头不预制、面条不提前烫。服务员端上桌时，浇油还在“冒烟”。这种近乎偏执的坚持，除了品牌信仰外，也是顾客愿意消费、复购的主因。
另外，强化“看得见的新鲜”也很重要。
例如潮汕牛肉火锅店，现场鲜切黄牛，顾客亲眼所见，信任感拉满；费大厨透明厨房，厨师现场切黑土猪肉；海底捞鲩鱼主题店，大厅设活鱼池，现点现捞，从源头建立食材信任......这些“可视化”的操作，不仅是营销，更是价值传递，让顾客为“看得见的品质”买单，而不是为了“便宜几块钱”妥协。
2. 用差异化的招牌菜建立品牌护城河、提升经营效率。
未来食创始人余奕宏指出，99%的顾客进店，其实都是冲着一道“非你不可”的招牌菜而来。这道菜，不只是菜单上的一个选项，更是顾客选择你的理由，是品牌在食客心智中扎根的锚点。
试想，当一个人突然想吃酸菜鱼时，脑海中是否会立刻浮现出“哪家最地道”的想法？当朋友聚会想吃辣椒炒肉，是否总有一家店被反复提起？这些被“点名”的餐厅，都拥有一道深入人心的招牌菜。它不只是一道菜，更是一种记忆符号，一种情感连接。
因此，餐厅的竞争，在一定程度上是招牌菜的竞争。唯有打磨出让人“想吃就找你”的核心菜品，才能在激烈的市场中站稳脚跟，赢得长久的生命力。
另外，从经营角度层面看，一家餐厅有没有一道真正拿得出手的招牌菜，背后其实是一整套运营效率和用户心智的较量。
“在就餐高峰时期，如果同时来了10桌客人，如果每桌客人点的菜品都不相同，80%以上的菜品都不重复，那后厨会是什么状态？”余奕宏表示，在这样的场景下，后厨备料、切配的人手要更多，烹饪的时间要更长，一旦后厨力量跟不上，上菜慢了，火候差了，出品的口味就会变得不稳定，一道菜出问题，整桌的体验都会打折扣。久而久之，顾客满意度自然难以保障。
而一道招牌菜，事实上不仅给了一个顾客选择餐厅的锚点，还能提升后厨的出餐效率，点餐率高了，后厨备料更高效，出餐更稳定，翻台率也提升了。顾客吃得满意，自然愿意分享，让更多的顾客为了你的招牌菜而来，堂食生意就会越来越稳定。
3. 重构定价逻辑，用“价值感”对抗“低价战”，让顾客为体验买单。
外卖补贴战的后果，是用价格战摧毁用户对价值认知。消费者习惯了“9.9元吃烤鸡”“6.9元两荤一素一汤的快餐”，对餐厅的常规定价产生抵触。
但堂食的定价，不能陷入“比谁更便宜”的陷阱。正确的策略是：跳出价格维度，转向价值维度。
如何重构定价？
要让顾客感知到“值这个价”。
以一道辣椒炒肉为例，这道家常菜的外卖定价往往是30元以内，超过30元顾客就会觉得贵了。而费大厨却能以68元的定价，一年就能卖出500万份。据经济观察报报道，2023年费大厨光是卖辣椒炒肉，总收入就突破10亿元。差距从何而来？
答案在于“价值感”的构建。费大厨在保障食材品质的基础上，通过“专业大厨现场爆炒”“明档现切、肉眼可见的新鲜”等一系列可视化、可感知的细节，将一道家常菜升华为有技艺、有品质的用餐体验。
这时，价格已不再是一个数字，而是品质承诺的体现。消费者愿意为看得见的专业、感受得到的价值买单。
4.创造一个让顾客慢下来的机会。
小马宋战略营销咨询公司创始人小马宋指出，做好线下门店生意有一个核心原则：吸引顾客在路过时放慢脚步，最好能驻足停留。
“只要人停下来，交易就有可能发生。”小马宋如是说道。
他以一些主打家庭客群的门店举例说明，在装修时统一在门口设置木马或摇摇车。孩子们被吸引过来玩耍，家长自然也会随之停留，进店消费的概率大大提升。
事实上，促使顾客放慢脚步的方法多种多样。常见的如店员喊麦、唱歌跳舞、派发气球、人偶巡游、表演等，本质上都是通过制造视觉或听觉的吸引力，引发顾客好奇，从而停下脚步，为转化创造机会。
此外，场景也是吸引顾客进店的重要因素之一。
如今消费者进一家餐厅，目的不仅仅是为了果腹，而是为了吃得开心，追求愉悦的消费体验。
这就意味着，除了餐盘里的食品，做好服务、体验也是满足消费者需求的重要渠道。对于不少餐厅来说，场景即体验，在产品相对同质化的市场背景下，一家坐得舒服或者能带来新奇体验的餐厅，对消费者的吸引力显然更高。近几年从露营风到山野风的走红，也印证了这一观点。
结语
当补贴退潮，餐饮人必须重新算清一笔账：堂食才是覆盖租金、人力等固定成本，实现稳定盈利的核心场景。
外卖作为堂食的补充，能带来增量，但难以支撑整体利润。真正的出路，在于发挥堂食优势，通过招牌产品、现场体验和价值定价，重建顾客到店的理由，提升坪效。
守住堂食，不是抗拒变化，而是抓住餐饮经营的基本盘，用可感知的品质，换来可持续的收入。这才是餐厅长久活下去的关键。
来源：红餐网 周沫
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