来源：餐饮老板内参 王盼
01
上半年的黯淡，从春节开始
和去年同比普遍下滑15%甚至更多
2024年，不少餐饮老板，从春节之后，就没有发自内心地笑过。
有人说，可能这是有史以来，餐饮“最痛苦的上半年”。这是一个什么概念呢？我们来看看前5个月的餐饮数据便能知一二。
国家统计局日前公布的数据显示，1-5月，全国餐饮收入21634亿元，同比增长8.4%；限额以上单位餐饮收入5858亿元，同比增长5.9%。一路增长的态势固然可喜，但，中国烹饪协会分析指出“ 与此同时，餐饮行业出现了增收不增利的现象”。价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧是造成这种现象的主要因素。
连中烹协都“急了”，呼吁行业“停止价格战”。
再来看单个城市的餐饮收入情况：北京，2024年餐饮业1-5月实现收入530.7亿元，同比下降2.7%；上海，市统计局公布了1-5月社会消费品零售总额情况，其中住宿和餐饮业实现零售额609.34亿元，下降3.1%。
其实，早在4月份，北京和上海就出现了“双降”。然而，上半年都快过去了，双降现象依然未能翻盘。
天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家（吊销：10471家、注销：1045678家）。而今年一季度结束时，内参君曾总结“46万家餐厅注销吊销”，也就是说，仅仅第二季度3个月，倒下的餐饮居然有60万家左右…
对比去年，更是令人咋舌：2023年全年，吊销、注销的餐饮企业数据是135.9万家。而2024仅上半年1-6月，这个数据就“逼近”去年一整年了。
从事餐饮二手设备回收的狗哥有言：如果对比开关店数据，今年开店的人还是比关店的人多。但如果跟以往对比，开店的人数已经下降一大截了。“和去年同期相比，餐饮营收普遍下滑，少则15%，但更多的是30%-50%。”
2022年投资450万，在北京做云南菜的胡总，至今仍然未能回本。他坦诚了自家餐厅2024上半年遭遇的变化：春节过后，首先是人没有那么多了，“实际上，很多去年回到老家的年轻人就再也没回来过”。其次，桌均消费金额少了30%-40%是常态。5-6个人的小包间，之前，平均下来消费七八百（人均140-150元）十分正常，而现在，经常出现三四百的桌消。“散台更加明显，甚至还有两个人点1个菜的情况。我们有一道经典菜叫黑三剁，确实也很下饭，42元，两个人来了，点一个黑三剁，两碗米饭，50块就解决了。这是去年绝不可能发生的事！”
02
价格带重塑
各品类定价有了“潜规则”
2024年，价格战始终在持续。但，似乎每个品类都在悄悄杀出一位“价格掌控者”，他们往往潜伏许久，暗中观察市场动向，或是品类黑马，或是跨界“打劫”，一个不注意就冲出围栏，打得大家措手不及。
比如小火锅赛道，从呷哺呷哺的时代，到了南城香时代，39.8元的火锅自助，直接把社区里的大爷大妈馋哭。谁也没想到，半路杀出一个南城香，能够以这样的价格跨界掀翻了火锅的“底裤”。南城香的卖点在于“100%原切牛羊肉，绝不卖合成肉，涮菜随笔吃”。瞧瞧，几句话就狠狠拿捏了顾客的需求——品质要好，性价比要高，要吃好肉，还要管饱。
不甘示弱的还有海底捞，其子品牌“嗨捞火锅”（现在改名为“小嗨火锅”）被称为平价版海底捞。去年开业后，一直走的是人均80左右的亲民路线。今年开春后，价格继续下探，目前客单价在50-60元之间，甚至也推出了39.8元工作日午餐套餐。小火锅的价格吃大火锅，可谓再次抄底了。
发现了吗，火锅的价格带，被大佬们生生拽了下来。
巴菲特在2011年的一次演讲中所说，“评估一个企业时唯一重要的决定性因素是定价能力。如果你有能力提价而业务又不会流向竞争对手，你拥有的就是一个很好的企业。如果你在提价10%前还要祈祷，你拥有的就是一个糟糕的企业。”
有意思的是，巴菲特说的是提价，而现在的趋势，是降价。但底层逻辑没有变——越是强势的品牌，越在动荡时期拥有“主动降价”的权力。
资深餐饮营销专家徐露，则从营销的视角解读了价格带的“下移”：头部品牌拥有供应链优势、规模优势，理论上是可以把成本做得更低，这时候如果不主动降低利润，就会被其他的杀出来的黑马品牌超越。换言之，价格的调整，其实也是营销中重要的一环，特别是在下行期，这是建立护城河的重要方式。
再看咖啡，也没好到哪儿去，前有瑞幸和库迪9块9之争尚未结束，6月初，蜜雪冰城的子品牌“幸运咖”直接投了个“深水炸弹”——“6块6封顶”。由此，不少网友给其送上了“价格屠夫”的名衔，而幸运咖此举，意味着现磨咖啡的消费门槛进一步被降低。
幸运咖是否能成为咖啡届的蜜雪冰城？尚无定论。但，这波操作属实是让一众咖啡从业者瑟瑟发抖了，毕竟，我们又看到了现磨咖啡新的价格可能性。
一位深耕商场餐饮的老炮向内参君坦言，今年，伴随着消费下行的趋势，商场餐饮各个品类的平均价格持续下降。据他观察，购物中心的正餐，以往人均在70-80元区间就算是很有性价比的，但是今年不行，“这个价格还是尴尬了，上不去下不来，你得做到50-60元”，而以往人均100多是常态，但是现在就“显得太贵了”。
如今，在存量市场有限的情况下，快餐主要赛道还是聚焦在25-35元之间，25元是一个非常重要的价格线。然而，快餐正餐化，正餐快餐化，快餐呈现的特点是快餐小份菜化（正餐化）。很显然，快餐慢慢形成对正餐消费的“杀伤力”。
“你就说面条这个品类在北京吧，七八年前商场里只有味千拉面，现在呢？马记永陈香贵就不说了，和府捞面也直接发公告宣布降价32%，还有遇见小面、醉面、陕味十足等等高性价比的品牌，以及一些新冒头的品牌。”
呷哺呷哺创始人贺光启在接受《中国企业家杂志》采访时也说到，现在的消费市场，50块钱左右的产品竞争越来越激烈了。突然间，整个市场的消费分得越来越细，一部分是十几元、二十元的消费，一部分是50元以内，再有就是六七十元、七八十元、100元，以前不会分这么细。“在这种大的浪潮下，我们不调也不行。”
03
小众品类爆火出圈
创业者却望而却步
上半年最火的品类有哪些？砂锅、酸汤，以及头顶“反对预制”大旗的一众现炒品类。
有意思的是，在抖音上播放量超过40亿的＃砂锅＃关键词视频，已经把这个品类拱到了舞台前，然而，从创业者入局的视角来看，砂锅新增企业数据却表现得十分“淡定平稳”。
内参君曾经做过数据调研：无论是从2020年开始，按照年度新增量分析，还是从2023年1月开始，盘点砂锅新增门店数。砂锅新增企业量都不温不火，至少，从新增数据层面来看，难以看到砂锅“翻红”的例证。
无独有偶，再看酸汤，也是出现了类似的“虚火”，尽管抖音话题播放量已经数亿，小红书上关于“酸汤如何开店”的笔记也有十多万篇。但，大多都是原有的品牌新增了酸汤类的产品，比如海底捞的鱼酱酸锅底、怂火锅推出酸汤锅等。真正以酸汤来作为核心来重创一个品牌的，少之又少。
天眼查显示，截至2024年6月中旬，全国新增“酸汤”相关企业仅为722家，而这个数据，2020-2023全年，分别是1278（2020年）、1463（2021年）、1318（2022年）、1821（2023年）。也就是说，除了2023年有小规模的“增长”之外，今年上半年的酸汤生意，依然是“平静如湖水”。
同时，无论是砂锅还是酸汤，或者是各类“小炒”出圈，在这背后，品牌们依然面临一些类似的困境，比如同质化竞争，一家展露头角，“山寨”蜂拥而至；比如虽然有罗妈砂锅、滇牛这样的强势品牌出现，但，品类并没有真正形成规模化效应，大部分品牌还是小而散的境地。
很明显，2024上半年，小众品类爆火出圈，但创业者却变得理性了，“望而却步”成为常态。
究其原因，一是越来越多人在开店闭店的潮起潮落中，意识到“餐饮创业并不好做”；二是前有淄博烧烤“旺季一过就凉凉”的悲催，后有天水麻辣烫“30万开店18天关门”的警示，头脑发热的创业者，终于看清了“网红餐饮”周期变短的事实。
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