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以南城香为例，店内的3元自助早餐产品只包括粥品和饮品，想要吃上馄饨、油条和三明治等，则需要另外下单购买；还有南城香在部分门店推出的小火锅套餐，包含鲜蔬、米饭自助无限畅吃、一份100%原切肥牛/鲜羊肉、锅底，以及8种小料。但如果客人要另外加肉，需要另外支付每盘19.9元的价格。
这样的半自助模式，能够吸引价格敏感的消费者，达到引流的目的。与此同时，很多客人在用餐时，会不由自主在原来的自助套餐基础上，选择一些其它菜品进行搭配，这就能在一定程度上维持客单价，保证利润空间。
另外，虽然是自助的模式，但不少品牌也会在此基础上进一步细化，将自助餐按照价格来进行区间划分，比如哥老官、牛小新烧肉屋等餐厅推出了不同价位的自助套餐，丰俭由人，给予消费者更多样化的选择。
3、限时开放、调整产品，提升门店效率
值得注意的是，如今许多门店在推行自助服务时，还会有时间段的限制，部分品牌会选择仅在用餐低峰期开放自助。例如，满记甜品的自助只有工作日上午10点到下午1点开放，北京的粤菜餐厅万龙洲推出的港式茶点自助，则仅仅在工作日的10:30-16:00间开放。
与此同时，还有部分商家会对原来的菜品进行调整，取消那些制作复杂、耗时较长或难以控制成本的产品，例如哥老官自助里没有鱼头，续加的牛蛙不再经过调味，以生鲜状态下锅；羊老三牛羊北派炭火锅的自助模式下，不再提供羊蝎子，只突出铜锅涮肉。
总体来看，无论是“半自助”模式，还是限时开放自助，多多少少都说明着，商家们对于自助模式还抱着试水的心态，普遍处于摸索阶段。
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“改自助”不是万能解药
就目前来看，商家转型自助模式后，市场方面的反馈也是各不相同。
据了解，鸿姐老火锅自助餐上线后，短短4个月里，该自助套餐在美团上的销量已突破2.4万单，周末排队3-4小时成了常态。南城香创始人汪国玉此前就曾透露，推出三元早餐后南城香的早餐流水明显有所上升。
但红餐网在实际走访市场中也发现，有一些餐厅在门店内增设自助模式后，并未达到预期。
位于广州天河区的一家潮汕牛肉火锅在今年1月改为自助模式，但最终还是难逃关店的结局；另一家日料店老板在跟红餐网交流时直言，今年刚过完年，看着自助模式挺火，便在店内推出了自助套餐，但并没有因此带来多少新客，反而有些老客因为改了菜品，突然就不再来了。
在不少业内人士看来，自助模式本身还存在不少挑战。
门店赢利模型专家余奕宏指出，过去“大而全”的自助餐门店模型较重，如今很难行得通。即便是做“小而美”的自助，也很难控制毛利。现在的经营环境比以前更难，顾客理性消费并不意味着放松对品质的追求。“现在的客人可能会比以前更‘挑剔’，客人不仅要物美价廉，甚至还希望是物超所值。”
原本是点餐模式门店想要转换成自助模式，或者“半自助”模式，也会遇上不小的挑战。
熊喵来了董事长吴红涛在接受自媒体“火锅餐见”采访时曾表示，自助不是改出来的，而是设计出来的，这一模式看着简单，但实际上，成本、效率、食材的搭配都有很多讲究。
一位不愿具名的自助烤肉品牌创始人则向红餐网讲述称：“餐厅改自助，也有可能会影响品牌原本的形象。因为改成自助，就可能面临打折、做促销，虽然能在短时间内维持客流和现金流，但长此以往，会让顾客认为你的产品只值这个价。”
如其所说，自助模式并不一定适用于所有商家，品牌或商家想要转型自助模式，还需三思而行。
来源：红餐网 周里希 共2页 上一页 [1] [2]
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