来源：职业餐饮网 旖旎
丘吉尔说：“不要浪费每一次危机，每一次危机都是一次转机。”
截止到今天，距离日本核污水开始排放入海，已经过去67天……
在这60多天里，近8万家日料店仍处于水深火热的“劫难”中：
营业额直降70%接近冰点，断崖式直落让交房租都成了问题；
有17年老牌日料店，一天流水仅500块；
当年叱咤魔都的高端日料店，一天仅接待3桌客人；
打折、团购，还是没人来，等一天绝望一天；
……
这个世界，从来不缺少成功学的故事，缺的是绝处逢生的逆袭。
在这至暗旋涡之中，我们发现，有餐饮企业抗住逆境下的“重锤”，不仅挺过了最艰难的时刻，还让业绩如今回血到90%。
而这无疑是给还在水深火热中的餐饮同行一丝鼓舞和信心，风浪越大鱼越贵，活下去才有可能。也许它的升维涅槃之路能给我们一些思路上的启迪。
直击日料行业“众生相”：
67天后，近8万家日料店仍处在水深火热中，90%出路无门！
距离日本8月24日正式启动福岛核污水排海，已经不知不觉两月有余。
作为新闻事件很多人已经慢慢淡却，可是对于日料行业的从业者来说每一天都是炼狱般的生活。
天崩了，一夜之间大变天！
“投资200万开了家日料店，挺过了疫情，却万万没想到，核污水排海后，一夜之间，没了客人”，有日料店老板向职餐记者表示。
对于很多日料店老板来说，很多人刚刚挺过疫情，寄托于今年好好大干一场，但没想到突如其来的事件，让他们无力撑下去。
想了很多办法，但依旧无法扭转乾坤……
转型、打折、优惠，撕掉“日本”字样，贴上“我爱中国”，但客人还是没有回来，门店一家接着一家关闭。
而财务报表上冰冷的数字还不能摧毁人意志，精神上的打击足以让很多人接近崩溃，无数日料直播间被汹涌的人潮涌进来，他们根本不关系你卖什么，也不关心你是谁，他们只因为你是做日料的就单纯的想以谩骂为发泄。
营业额的骤降，精神上的打击，加上看不到明朗的前方，使得在事件发生67天后，近8万家日料店仍处在水深火热中，90%日料店出路无门。
很多餐饮人心中都在不断思考一个问题，“未来，我们究竟该怎么办？”。
“100天战役”：
它15天菜单换血，用5大升维，让业绩快速回血90%！
“顺境是所有人的狂欢，逆境是优秀者的天堂。”
如果说小店还可以转型，而对于规模比较大的连锁品牌，数百成千名员工和背后承载的家庭，这种压力感分分钟就让人感到窒息。
职餐的大本营在北京，两个月里我们见证了众多日料店的生死，也分外关注大型日料连锁品牌否能熬过这一次行业“大地震”。
我们发现在北京有这样一家企业，如果没有发生这件事情，它正处于品牌高速发展之年，无论是80+直营门店的体量，还是营收上都已经做到了北京平价日料榜上的第一名。
但事件爆发以后，他全部门店都经历了客流腰斩、营业额直降70%……
最近职餐观察到，其不仅在北京地区各大商场的门店开始恢复排队，饭点大排长龙，据其内部透露数据显示，营收也回血到90%！
这家企业叫做村上一屋·亚洲菜融合小馆，近日我们就对村上一屋的创始人何世元进行了专访，一起复盘一下它如何在最短时间内扭亏为盈，化危机为转机。
1、要么干，要么死！
从国民日料到“亚洲菜融合小馆”
“意外降临，摆在我们面前的就两条路，要么干，要么死，而我们是合伙人模式，我的团队无一人撤退，我更没有理由躺平”，何世元表示。
80+门店何去何从,千名员工的生活何以为继，抱着要么闯、要么死的赤子之心，村上一屋同很多日料同行一样，拼命尝试，努力活下去。
那不做日料，做什么？
这是何世元第一个要思考的问题，他觉得，要把路走宽，要做升维，从定位上锁定了“异国菜”。
在原有的日本菜的基础上，增加泰国、朝鲜、东南亚形成四大风味，并以小馆做后缀传达亲民，接地气属性。
这样定位的好处有三：
（1）让顾客吃得更丰富，无需教育市场
随着中产阶级的崛起，对出国的热情度，让人们更愿意寻鲜，对异国料理不再陌生，不用去做市场教育工作，增加多国的特色菜，也也让顾客选择更多；
（2）留其精华，更物美价廉，进入“质价比”时代
升级是在原有的优势基础上再去迭代，原有的菜品沉淀和积累不会放弃自己的基因，做自己擅长的事情，供应链上依然具备集采优势，价格也能够降下来，让顾客拿到更多的实惠；
（3）抗风险能力更强，更易对抗周期性（不会局限在某一菜系中）
正是因为这样的改变，让村上一屋上个周末客流就已经全面恢复，整体营业额也恢复到原来的90%。
目前村上一屋·亚洲菜融合小馆，80平米小店翻台在10台以上，40个餐位，日流水近3万 ，升级后的模型可以说非常成功。
（村上一屋北京区域部分门店10月21日对比核污水前周六同比堂食营收和客流数据）
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