来源：餐饮老板内参 蔡大柒
烤肉赛道格局突变
“烤二代”强势出道
近日，韩式烤肉品牌汉阳馆·烤肉大师全线关停，引发了热议。
这个曾在深圳、上海、南京等6个城市开设15家门店的老牌烤肉店，有26年发展历史。同期的韩式烤肉品牌如权金城、汉拿山等，也出现了市场占有率下降，品牌力下滑的情况。
韩式烤肉一代品牌的“覆灭”让人把目光引向了烤肉这一赛道，相比于火锅赛道高频的品牌交替与多元格局，烤肉赛道的连锁化程度一直偏低，产品创新力偏低。
但烤肉赛道一直有着不错的发展态势。相关数据显示，烧烤市场规模预计到2026年将会接近4000亿元。
6月初，美团发布的《2022-2023中国烧烤产业大数据》提到，烧烤品类的发展态势正兴，2022年突破了2200亿元，疫情后的快速复苏与4000亿元的品类展望，都力证了这一点。
占据了烧烤赛道35%的烤肉品类，其中二分之一为韩式烤肉。大致推算下，到2026年，韩式烤肉市场规模有望达到700亿元。
一代品牌的覆灭与老化，留足了新品牌生长的空间，年轻消费者迫切需要与之同频的新品牌。
随着新品牌的涌现与方法论的沉淀，一些品类误区正逐渐被消解（如产品力不足、连锁化程度不高等等），烤肉赛道特别是韩式烤肉，黑马频出，并逐渐成长为头部品牌。
像走纯直营路线的安三胖韩国烤肉，已经开了136家门店，门店遍布上海、北京、浙江、江苏、湖南、四川、山东等地，全国版图已然展开，领跑之姿已经显现。
在更为细分的品牌赛道中跑出规模，坚持直营路线，烤肉二代品牌们做对了什么呢？
200万重投门店
建立品牌的体验场
对当下消费环境的判断，安三胖创始人安华栋提到，消费者理性正回归，不是口袋里的钱少了，是花得更谨慎了，极致的质价比已经成为消费者关注的主要因素。
一个明显的验证案例就是近几年网红餐饮的低频化，生命周期短，大排长队的网红餐饮现象少之又少。
消费者的理性回归反向推动了餐饮专业化程度的提高，一大批带着旧认知的餐饮新人入圈创业，三五月就被淘汰出局，只因餐饮门槛正逐步提高，逐步向产业化和连锁化阔步发展。
另一表现就是餐饮“拿来主义”模式的失败。在过往，从日韩欧美引进一新的餐饮模式，就能开起来，火起来。
但现在不行了，现在是全方位比拼，是整个大赛道的比拼，是否比别人家更有性价比，产品更好吃，环境更舒服，位置更优越，品牌效应释放更彻底，背后的团队成长更迅速等等。
在安华栋看来，门店是一个品牌更具象的展现。依托一家家细心打磨的极致门店，“品牌资讯”正不断释放，消费者也通过一次次用餐体验，从环境、产品、服务等多方面，感知到品牌的用心。
青岛烤肉的心智认知正逐步建立
在安三胖的门店中，你能观察到很多“青岛元素“，如工服，背后大写着“中国青岛”。
青岛是安三胖的品牌发源地，首家门店就开在青岛的漳州二路。
作为面向日韩的门户，青岛的韩式烤肉盛行，门店多，韩餐市场教育程度高，供应链体系完善。
有餐饮人提到，“青岛人的烤肉没有任何细分品类，什么东北烤肉，日式烤肉、川式烤肉、融合烤肉、美式烤肉，来这没法干，只有韩式烤肉。”这也让青岛成为了国内韩式烤肉的发源地。
以餐饮流动性的角度来观察，源自青岛的韩式烤肉正经历逐渐本土化的过程，当代的消费者并不太在意它的地域属性。
安三胖所提炼出的青岛符号，正不断刷新消费者的认知，在未来，我们或许能发现新的强势烤肉品类，叫青岛烤肉。
这是品牌释放的第一层信息。
打破餐品单一的认知，融合与本土化并行
泡菜、石锅拌饭、烤肉、大酱汤，对于韩餐，大众的固有认知可能是单一，口味单一，产品单一。但新兴烤肉品牌的产品创新正打破这一认知。
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