来源：红餐网 翟彬
2023年，生意可能不会太差，但一定会很好吗？
实际情况是，疫情虽然过去了，可“不确定性”依然存在：
（1）从外部看，国际经济环境正在变差
根据联合国预测，2023年全球经济增速为1.9%，低于2022年3%，全球性的经济衰退似乎不可避免，中国不会独善其身。
（2）从内部看，居民消费意愿并不高
中国人民银行公布的2022年金融统计数据显示，2022年住户存款增加了17.84万亿元，2021年全年住户存款增加9.9万亿元，同比增加80%。
三年疫情，居民收入储蓄的增长远高于物价的增长，大家开始预防性储蓄，消费意愿持续走低。尽管国家配套了大量的政策用以刺激消费，但消费从来都不是“刺激”出来的，如果就业和收入解决不好，春节澎湃的消费动力就很难持久。
除了内、外部的经济因素以外，恶劣的竞争环境才是导致今年餐饮行业充满不确定性的主因：
第一、2023，属于“强者的游戏”。2022年有51.9万家餐厅消失，三年疫情全国共有超170万家餐饮相关企业注销吊销，超过了过去十年的总和。现在能活下来的都是“强者”，跟这些强手贴身肉搏，你有多少把握能活下来？
第二、大鱼吃小鱼，“挤出效应”加剧。疫情期间有不少品牌成功穿越了周期，完成了逆势增长。疫情结束后，这些品牌势必会表现得更加激进，最典型的一个例子就是瑞幸。2021年，瑞幸平均一天新开4家门店，2022年变成一天6家，到了今年一月份达到夸张的每天16家，照此速度，今年瑞幸大概率会突破万店。“下沉市场”将是瑞幸重点拓展的方向，这对大量区域性小品牌来说基本就是“降维打击”，行业洗牌在所难免。
第三、“三座大山”仍难迈过。人工和食材就不展开说了，因为没有一年不涨的。我们重点说下房租，大家回忆一下，疫情期间有多少中国好房东给餐饮老板们减过租？现在疫情结束了，大家又跟打了鸡血一样喊着今年的生意会好到爆，你猜房东今年会不会涨房租？
总结一下，2023年餐饮依然是“高危行业”，要知道疫情前餐饮行业的年复合倒闭率就超过了100%，如今随着疫情的结束，人人都想找回“被偷走”的三年，未来一年的竞争激烈程度可想而知。
回顾疫情三年，“不确定性”像一块巨石压在每一位餐饮人心头，让人喘不上气来。什么时候疫情会来不确定，什么时候解封不确定，什么时候疫情结束不确定，什么时候顾客敢到店消费不确定……在“疫情后时代”，“在不确定中寻找确定性”就成了关乎企业生存的关键。
“稳定大于一切”，那么2023年的餐饮业，存在哪些“确定性”？怎样才能获得“安全感”？
寻找“确定的人群”
1、吃什么，“1米2以下”说了算
现在逛商场，有没有发现卖儿童餐的品牌越来越多了？
2022年中国营养学会联合西贝发布的《2022儿童在外就餐及其相关因素调查》报告指出，儿童餐需求巨大，其中6~12 岁儿童早、中、晚餐在外就餐比例达到 75.2%、70.9%、69.9%。另据西贝的数据显示，2022年6月至8月期间，西贝累计儿童客流就超159万人次，门店共售出超347万份儿童餐，同比去年增长73.5%。正因为看到儿童巨大的消费潜力，去年西贝坚决把儿童餐提升到了战略高度，一路把儿童餐升级到了4.0版本。
在今天商场业态的餐饮中，“带孩子的消费”在餐饮类消费的占比达到61%，为各项最高，“孩子”已经成为餐饮场景中最具消费决策力的人。因此，除了西贝之外，不少品牌都在把“儿童”作为品牌新的增长点，老乡鸡、九毛九、云海肴、绿茶、大快活等连锁品牌都陆续升级了自己的儿童餐。还有以服务著称的小放牛，也专门针对儿童客群提供了“编小辫、变魔术和小丑表演”，每天要打上千个免费冰激凌，光是编小辫的专职人员就安排了6个。由此带来的效果也很明显，其单店单日客流超1000人，一天翻台10轮，最高等位超4小时。
2、“容易被忽视”的老年人
相较于“1.2以下的市场”，“银发族”的消费潜力更容易被忽视。2022年我国新增人口为负85万，为近61年来首次出现负增长，而另一边的60岁及以上的老龄人口反而增加了1602万,总数达到2.5亿，并且已经生长成为一个巨大的蓝海市场。
根据美团发布的《2021银发经济“食”力消费洞察》报告显示，我国50岁以上中老年消费者增速连续4年保持第一，尤其是一二线城市的老年人，既有钱又悠闲，餐饮消费势头强劲。报告还显示，老年人的消费特征也跟我们固有的认知不同，小吃快餐竟是中老年人餐饮品类消费的第一大类目，炸鸡奶茶也都是爷爷奶奶们的心头爱。
总的来看，“复购高、健康化、社区化”，是老年人外出就餐的主要特征。笔者的老家今年出现了多家以粥为主打的连锁餐厅，选址多集中在老年人集中的老社区，采取自助形式，SKU丰富，菜品覆盖一日三餐，性价比高，深受老年群体的喜欢，已经成为周边邻里的社区厨房。
相较于“精致穷、喜新厌旧”的年轻人，“一老和一小”的忠诚度更高，消费力也更稳定，且一旦形成强大的复购，最终就会转为排他性，并建立起巨大的“信任壁垒”，成为门店最稳的那块“压舱石”。
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