不过，或许也有其他因素。“外卖必须得刷单，”自助火锅店老板王寿说，“这是外卖小哥告诉我的，人家说，哥，你新店开张零销量，没有用户来下单的。”
上线外卖初期，王寿也遭遇了与前述意大利餐厅业主同样的“零订单”，直到一名外卖小哥为他“支招”：王寿自己找人在店铺附近100米-200米内下单，随便购买低价产品，外卖员帮忙配送，而王寿仅需付出一单5.8元运费的代价，即可快速“刷单”。“这是一种刷单技巧，行业里很多店在做，”王寿说，“我一个星期刷了30单，之后就开始有自然订单了。”
刷单不是唯一赢得外卖订单的“玩法”。堂食的店主们都很熟悉大众点评的一项营销方法，“推广通”，即付费将自家餐厅放在推荐位，每当有用户点击该餐厅页面，大众点评即收取几毛至十几元不等的“点击费”;相应的，在美团外卖界面，同样需要这样的付费推广。
“外卖的单个点击在0.1元-4元不等，我所在的区域，也就是北京市朝阳区东五环之外的这一代，出价大部分在2.4元至2.6元之间，很多商户每天在外卖平台上推广的费用都会在200元以上，甚至上千元。”赵宇透露。
赵宇的烤鱼店与美团签订的佣金是17%，若加上平台推广费、满减活动补贴，平均下来，每卖出一份外卖需要向平台支付30%左右的费用。
他算了一笔账，在餐饮业，支出通常为固定成本和变动成本两类，前者包括房租、水电和人力，后者则包括食材成本和网络平台抽佣、营销费用。
在以堂食为主的经营中，房租水电、人力和食材成本大约分别占比30%，余下10%为净利润，如果营收上升，固定成本占比摊低，利润率可以更高。但对于外卖业务，则在上述成本中，再次增加了一笔“抽佣”+“营销费”，无疑使外卖的利润率远低于堂食。
曾有分析师表示，外卖的成本逻辑在于节省房租、佣金，即在以外卖为主的餐饮企业，以及堂食业务已盈利又新增外卖业务的餐厅中，只要支付外卖佣金比例不超过其房租节省比例，商家便可承受。该分析师认为，美团抽佣比例仍有上升空间，可上升至20%、乃至30%左右。
但这一论点并不适用于大多数堂食餐厅。在王寿看来，堂食与外卖的业务结构完全不同。“同样是租店铺，堂食是用餐区大、厨房偏小，但做外卖是要厨房大、用餐区小，两者相反。我没法同时把两件事都做好。”因此低利润的外卖业务对于大多数堂食餐厅来说，仅能占较小比例。
恢复堂食后，尽管王寿的火锅店业绩不算理想，但大多时候，堂食依然占据了95%的收入比例;颇费心思“刷单”的外卖业务，最高时仅为餐厅带来25%的流水。
外卖的尴尬时刻
营收和利润断崖式下跌，商家们对每项成本都变得愈发敏感，自然也包括占据其成本20%以上的外卖平台。
3月以来，包括广东、山东、河北、四川、云南等多地餐饮行业均对美团提出抗议，呼吁降低佣金。更有声音指出，美团在疫情期间存在提高佣金抽成现象。
不过，在全天候科技的调查中，位于北京、上海、广州、湖北的多家小型餐饮店均表示，目前抽佣比例与疫情前一致，签订独家协议的抽佣比例在17%-19%不等，非独家则在20%以上。
然而，对于在疫情之下经历行业低谷的餐饮业来说，“不变”显然是不够的。“每天倒赔房租、工资几千至几万”的餐饮商家们所期待的，是来自成本方的扶持政策。例如在2月时，万达、华润等多家企业对其商场实施了免租优惠。
事实上，美团在3月时曾宣布过返佣政策，并在2、3月对武汉地区商家实施了佣金全免。
不过这一返佣政策并非面向所有商家，而是针对“优质餐饮外卖商户、尤其是经营情况受疫情影响较大的商户”。
很难界定这一评判标准究竟如何，与全天候科技交流的数家餐厅均表示，未能享受到此项返佣政策;而根据广东餐协的声明显示，即使是获取返佣的商家，也不能提现，仅能在平台内支付推广营销等费用。
不仅帮扶政策“不够给力”，雪上加霜的是，一些商户发现，在美团的“投资收益比”似乎也随着行情惨淡而降低了。“以往，在外卖上做推广的效果是很显著的，”赵宇分析，“以我的餐厅为例，每投入100元推广费，就能收获1000元左右的流水进账，最高能有1200、1300元，可最近两个月，同样比例推广，最多只能获得600元进账。”
在赵宇所在的商圈中，来自美团的补助同样在减少。在美团外卖的满减活动中，减去金额由商家和美团共同承担，以“满28元减7元”为例，以往美团与商家的承担比例为3:4，疫情期间，赵宇打开账户发现，这一比例变成了2:5。
“满减金额是由美团负责一个区域的经理来分配的，”赵宇介绍，“他会有一个固定额度，根据一些标准，分配给区域内的各家商户。我最近和他聊过，他说现在能分配的额度比以前少了，听说全市很多区域的额度都减少了，可能是因为美团自己的经营压力也很大。”
美团也正在经历着自己的困难。在刚刚过去的2019年，亏损多年的美团首次实现盈利，调整后净利润为22.7亿元;但美团也在发布年报同时表示，受到疫情影响，预估一季度收入将会同比负值增长及经营亏损，未来几个季度的经营业绩，亦会受到不利影响。
外卖引发的纠纷，愈发加重了美团的阴影。这不仅是因为外卖为美团贡献了过半的营收——2019年，餐饮外卖收入548.43亿元，为美团贡献56.2%收入;更是因为，疫情期间，外卖本是美团最受期待的业务板块。
2个月前的疫情初期，当美团股价随旅游股一起下跌时，许多分析认为，尽管美团的旅游、到店业务将受到疫情影响，外卖业务却潜力无限，是一个“买入”好时机。现在，这一论点也遭遇了挑战。
截至4月14日港股收盘，美团股价报收于97.75港元，这与其1月15日时的114港元行情已有差距。
美团1月15日至4月14日股价走势
商家和平台正在经历着共同的艰难时刻，而这种艰难，无疑导致了双方的僵持，也在持续激化着矛盾。
外卖突然变成了一件很尴尬的事情。
曾经，餐饮业与平台相辅相成，餐饮业说“我们在自救”，美团则称要“帮助企业渡危机”；如今，商家抱怨着亏损，平台则称利润微薄。“每单仅利润不到2毛钱”，美团在4月13日给予广东餐协的回应中表示。
双方的友善面孔逐渐变了颜色。在广东餐协4月14日对美团外卖的最新回应中，质疑美团对“外卖实际上在帮助餐企渡过危机”的论调，并直言，外卖“不是某个救世主突然降临，施舍给餐饮行业的”。
僵局是否能被打破？
“期待4月17日之前，就能够得到美团令人满意的答复”，在声明结尾，广东餐协这样写道。届时，不知能否再传出一些将“双输”扭转回“双赢”局面的消息。
（来源：全天候科技 姚心璐）
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