许多店铺老板们翻看自家店铺的差评会发现：
明明自家菜品味道很好，送到顾客手里缺双筷子。
顾客说：“差评！”
明明包装成本很高，结果餐盒没盖严实漏汤漏油。
顾客说：“差评！”
诸如此类的出餐环节中出现的问题，个中关键，还是在于外卖动线设计。因为对于外卖来讲，合理的动线设计，就是极致出餐效率的保证。
外卖餐厅动线设计的核心在于“效率”，所以后厨的动线设计尤为重要，既关乎工作效率，又影响着厨房设备的使用。
由于外卖行业的特殊性，在外卖餐厅中，动线特指后厨动线，包括烹饪和打包两大重要环节。
那么今天让我们来学习一下，外卖厨房的动线设计。
外卖动线设计三大原则
我们观察过许多外卖品牌商家的后厨，他们的动线设计，一般遵循以下三大原则，提供给大家参考。
1.动线尽可能不交叉
动线如果交叉，会导致不同岗位的操作员在忙碌的过程中彼此触碰。这种触碰会导致两种结果：发生碰撞或者避让。
如果碰撞，势必严重影响厨房的工作效率，而避让也会让原本就不宽裕的厨房变得更加拥挤。
因此，外卖餐厅在前期进行动线设计时，一定要尽可能保证不同操作岗位的动线彼此独立，以便日后在操作中不需要经常相互刻意避让。
2 .物料食材放在员工触手可及的地方
以打包岗位为例。打包人员需要快速拿到订单，然后根据订单拿相关菜品，迅速包装好。
其中拿相关菜品一项，涉及主菜、配菜、单品等。如果所有东西都在触手可及的范围内，效率无疑是最高的。
要知道，如果拿一个东西需要走几步，那么在整个外卖高峰期内，这几步的设置，可能就会把一个打包员的效率降低10%～30%。
举个例子，我们从西贝开放式的明厨亮档中观察，可以看到，西贝的厨房动线，延墙一字排开，厨师面向用餐区进行烹饪。单向一字型布局的厨房，相比背对背双线的厨房动线，可以最大化缩减厨师的操作流线。
一字型布局的厨房不仅可以面向顾客展示制作流程，而且动线也缩减到了极致，能更有效地提高出品效率。
正因为如此，动线设计时，物料食材放在伸手可及的地方，降低来回走动的概率，能提升餐厅的整体效率。
3.操作尽量独立
所谓操作独立，有些类似制造企业的流水线，指操作员按一定的工艺路线和统一的生产速度，连续不断地按照顺序进行加工，并生产出产品的一种生产组织形式。
正所谓如臂使指，一个人独立工作的效率是最高的，如果需要多人相互配合，或多或少都会降低工作效率。
这一点在人员流动性比较大的岗位上体现得尤为明显，彼此之间的业务数量程度差别极大，便会严重影响整体的配合效率。
人员流动率一直以来都是餐饮行业的隐性之痛，在短时间内无法明显解决，因此，只能尽量减少不同操作员之间彼此配合的环节，以此来提升操作效率。
外卖动线设计的 7个细节问题
除了以上三大设计原则，我们还应该注意哪些细节呢？
1、千万别在平面图上设计动线
动线设计是一个立体空间的概念，由于外卖餐厅的室内面积普遍较小，全方位利用空间，便成为动线设计的重中之重。
操作台的实际高度是多少、储存空间如何合理利用、动线的宽度定位多少最合适等，都需要从立体的角度进行思考。
2、先拆分流程，再设计动线
外卖餐厅动线设计的根本目的，是提升操作流程的整体效率，最大限度地加速餐厅在高峰期的运转。
换句话说，动线是为流程服务的，切不可本末倒置，在尚未确定具体流程时，便盲目设计动线。
因为，如果后期发现流程中存在明显问题再进行动线改造，一方面会造成餐厅的成本浪费，另一方面也会影响餐厅的正常运转。
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