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食材现选、厨师现做，以前不曾有过的明火和大厨，出现在了越来越多的快餐餐厅里。但“变慢”之后，利润从哪来？
01
变化
把久违10年的厨师请到门店
越来越多快餐厅引进现炒
快餐行业在国内发展了30年，现在正逐渐“变慢”。
追求标准化10年之久，没有厨师的72街将厨师重新请回了门店内。将标准化改为了适度标准化，明档厨房现场炒制。
72街并不是最早将现做放在餐厅里的快餐品牌。
“小女当家”一开业，便以现炒模式引爆深圳深圳；快餐品牌义泰昌，自诞生便把“现炒”写在了门头上；创立于去年的大师兄陕西面馆，除了手工做面，还把烤馍的炉子安在了餐厅里醒目的位置，每个顾客拿到的肉夹馍都是皮酥肉嫩。
在西南，川味快餐品牌乡村基一直坚持炒制，其创始人李红曾说，好吃是首要的，而且只有现炒，才能保证好吃。
快，原本是快餐最明显的特征，但现在，不走寻常路的快餐企业越来越多，快餐品牌正在“变慢”：厨师回归、现场炒制、环境加码。
宁可牺牲一些效率性和便利性，也要追求顾客的体验感，成为了快餐行业2018年的一大风向。
在大师兄创始人郑如师看来，这是消费升级潮流下的一种品质回归。“消费升级的本质是品质升级，消费者需要的是好吃的东西。”
在中餐里，菜品是否带有锅气，是衡量好吃与否的一个关键因素。
02
背后
消费者更重视口味
传统快餐迎来挑战
餐饮业的变化来自于需求的改变。
曾经的标准化，是为了应对突然增加的在外就餐需求，提高出餐效率，方便品牌的规模化，势必牺牲一些口味。
但时间带来了不一样的东西：快餐的口味和环境，被消费者重新重视起来。
一组公开数据反映了这种变化。在选择快餐时，30% 的人选择了口味，25% 的人最注重的是卫生条件， 14% 的人首先关注价格问题，这和关注餐具质量、外卖包装等视觉化体验的人比例差不多。
比如在72街5月底开张的旗舰店CHEF，顾客自主选择食材、称重、交给厨师，在餐桌等待，几分钟后菜肴出锅；厨房是全开放设计，现炒过程一览无余；店面装修也改成了有别于原有店面的日式风。
“环境比以前好，干净舒服”、“以前都是吃个快餐填饱肚子，现在看起来有点像个休闲餐厅”……大众点评上，不少网友表示好感。
高榕资本副总裁左爱思认为，正餐的上餐速度也在加快，这对中式快餐造成了竞争压力。“传统中式快餐的关键是追求快，牺牲掉体验感之下，明显在竞争中处于尴尬地位。论快，被外卖抢客户；论体验，被正餐抢客户。”
快餐面临的竞争既来自消费需求的变化，也来自其他形式的竞争。最好的应对办法，是用新的手段，为消费者带来新的价值和新的体验。
在郑如师看来，餐饮市场与以前相比竞争更加激烈，餐饮品牌需要寻找更高层面的竞争平台，人无我有，人有我优。
“以前是我怎么好做怎么来，现在是我要做别人做不了的事情，这个又是消费者需要的，这才是竞争足够激烈下一个正常的市场。一切围绕消费者来开展竞争关系，而不是为围绕自身需求来寻找管理逻辑。”郑如师说。 共2页 [1] [2] 下一页 “死磕”快餐，天猫开店，西贝的“变”与“不变” 美国外卖冲击快餐业 达美乐未来十年内要开2000家新店 关于中式快餐升级3.0的建议 快乐星汉堡加盟|加盟西式快餐闯出一片天 本土不好做 加拿大国民快餐Tim Hortons要来中国开店 搜索更多: 快餐 |
