图解：海底捞vs呷哺呷哺火锅江湖的突围竞赛

　　5月17日，海底捞国际控股在港交所递交上市申请。招股书一出，海底捞盈利能力之“逆天”引发热议。

　　目前，火锅已成为中国餐饮业最大“吸金王”。根据《2017百度糯米火锅大数据》，全国火锅商户已达35万家，数量巨大。美团点评研究院发布的《中国餐饮报告》则显示，2016年，火锅贡献了餐饮业总体营业额的22%，在各餐饮品类中排名第一，已成为“国民第一大美食”。

　　火锅，作为少数能把中餐连锁真正规模化的中餐品类，曾有“中华火锅第一股”小肥羊上市四年即被摘牌的失败先例，也有呷哺呷哺上市后的稳健成长，海底捞此番预备上市仍备受期待。

　　火锅本身具有温暖、热闹、自助的特质，为消费者所喜爱。对商家而言，火锅制作简易、标准化程度高、不用依赖厨师，因而门槛极低。于是，资本望风而起。2015年后，火锅店数量激增。但因经营分散、同质化程度高，难以真正打出特色，大量火锅店销声匿迹。这导致我国火锅行业呈现金字塔型分布——龙头所占份额较小、大量商户集中在中部、尾部。

　　据wind、中信证券、沙利文公司测算，2012-2016年，五大连锁火锅品牌的市场占有率有所上升，但始终较低。2016年，预计前五龙头的市场占有率为2.35%。其中海底捞占1.52%，呷哺呷哺占0.7%，位列前二。

　　中信证券研报指出，火锅市场正由增量向存量竞争过渡，优势逐渐向具备品牌效应的火锅门店集中。

　　随着头部企业突围，火锅行业的整合正在提速。

　　突围1 ：商业模式培育高盈利能力

　　以海底捞为代表，由于开创了“极致服务”模式，经营状况优异，各项盈利指标碾压同行。对其他火锅品牌，尤其是中高端市场，造成了强力压迫。

　　我们可以将海底捞的经营数据，与另一家港股上市公司呷哺呷哺进行对比。值得说明的是，呷哺呷哺本身已是“火锅界”的龙头企业，2014年上市以来，一直保持着稳健增长，各项财务数据也处于行业领先水平。

　　从营收数字来看，海底捞去年营收106亿，利润11.94亿，是呷哺呷哺的将近三倍。同店销售额增幅高达14%，说明既有店铺可以保持强劲增长。从经营效率看，海底捞再者一天可以实现5次翻台，比快餐型的呷哺呷哺还更胜一筹。当然，通宵营业，也利于增加翻台。另外，即使是新店的翻台率也能达到4.6，说明新店能够快速成长起来、快速盈利。

　　不仅如此，海底捞的高人气，还为其带来了巨大的租金让利——购物中心往往以低廉的租金，吸引其入驻。这导致海底捞的租金成本低至4%（呷哺呷哺的12%已经是行业优秀水平），这有效稀释了它在其他方面（例如人工成本）的支出。

　　海底捞在招股书中称自己为“毫无疑问的领军者”。它的经营效率和盈利水平，已经为行业划定了新的标准。

　　突围2：差异化定位，差异化扩张

　　在我国火锅市场中，川渝火锅占据主导。根据《2017百度糯米火锅大数据》，四川火锅和重庆九宫格火锅的数量合计占到51%。因此，一方面川式火锅扎堆竞争；另一方面，“小众”火锅难以出头。所以对双方来说，尽快确立垂直领域的竞争优势都十分必要。