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3、关闭的主要是客单价50以下的小店
川菜市场正迎来升级、分化
《中国餐饮报告2018》中显示，川菜未来的发展可以用两个关键词来总结：
一是升级。从各地川菜餐厅情况来看，关闭的主要为客单价50元以下的小餐厅，仅靠辛辣支撑起的低价川菜越来越不能满足大城市人的口味追求。川菜亟需根据当下消费需求改变做出升级。
二是分化。虽然川菜馆关店数目极高，但是在热度最高的20款菜式中，川菜仍然占据了一半席位，而且单品的趋势尤为明显。像酸菜鱼、毛血旺、酸辣肥肠以及各种成都小吃遍地开花。
“传统川菜在衰退，但以单品模式的川菜品牌却在崛起，这就如同传统粤菜酒楼在衰退，而单品模式的粤菜在崛起是一样的。”食干家餐饮品牌咨询创始人曾晖表示。
虽然走单品不是唯一的策略，但曾晖认为，这是品类分化的必然结果。餐饮正在从过去大而全为主进入小而精细为主，逐渐弱化菜系的表达和认知。
同时，随着消费需求多元化发展：
一来，是高端精品川菜会持续增加，因为酒席大小宴请和商务接待，自然需要有体量和档次的酒楼;二来，会有更多川菜品牌开启品牌化扩张路径，以减少产品出品，聚焦单品，优化标准技术。
只不过，粗制滥造的跟风状态，将不会再有生存空间。就像芙蓉巷成都名小吃创始人吴少辉见证的郑州市场，前两年因为麻婆豆腐风起，很多人因为“麻婆豆腐”单品入局开川菜馆，但后期因为川菜人才、技术的制约，一夜之间倒掉的店家不在少数。
“所以，新川菜的崛起背后不是菜系，而是被顾客认知的单品、猎奇的地方菜和定位精准的餐饮品牌。”曾晖表示。
4、中低端川菜进一步萎缩
标准化的需求继续加大
未来，什么样的餐厅能吸引年轻消费者的注意力?
调查显示：一是环境颜值要能令人“wow”，二是环境要和产品、品牌气质高度契合;第三点也是最重要的一点——建立在“好吃”基础上的环境更长久。
“尤其在竞争异常激烈、低端价位竞争的红海市场。曾经大众川菜比较随意、低端、没有模式的市场表现，将会被进一步挤压，这是一种自然的淘汰过程。”成都美食评论家刘德跃说。
而同时，川菜想要在发展上不落后与市场，一定要从标准化的提升上切入。李子坝梁山鸡联合创始人杨艾祥认为，这个标准化，不仅仅是产品的标准化，更多的是管理模型和运营的标准化。说白了，全国4万家川菜馆的倒闭，并不是一个恐怖现象，而恰恰是川菜市场趋于成熟的一种表现。
而且，因为中国独特的各地文化习惯的差异化，使得不同城市的品类和模式会更不一样的市场空间和规模。
所以，大酒楼也有生存空间，小餐厅也有生存之道，因地制宜量体裁衣很重要。
原来市场因为门槛太低，积累了太多低需求餐厅。随着市场发展，川菜市场会在供应链端、成品方式，商业模式、口岸布局等方面，更加精准、精细化。其价格区间分布一定也会逐渐完整和均匀，这也是成熟品类发展的大势所趋。
（来源：餐饮老板内参 王瑛） 共2页 上一页 [1] [2] 成都哪里川菜好吃？尝过销魂掌才有发言权 接地气又优雅 青红之间要做不一样的川菜 美团-大众点评建言川菜做爆款 联合华西封面启动大数据调查 俏江南转型推联营门店 精品川菜混搭南亚料理 川菜名馆官方认证惹争议 各地川菜馆反响平平 搜索更多: 川菜 |
