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据《中国餐饮报告2018》数据显示：18大重点城市川菜馆数量直线下滑，川菜市场正在迎来关店潮。而这波关店潮，有一个显著特点。
1、18城川菜馆数量直线下滑
北京、上海店铺关闭3000+
《中国餐饮报告2018》最新数据显示：
2017年年底，美团点评川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家;
18重点城市的川菜店铺，数量均呈下降趋势;
除了成都和杭州外，14个城市川菜门店数量下降幅度均超过10%。
数据来自《中国餐饮报告2018》
从18个城市的川菜店面数据看出，川菜馆都经历了不同程度的闭店。其中，北京、上海川菜馆关闭3000+，关闭1000+的城市达到9个。
而行业内餐饮老板的切身感受，也印证了这一点：
经营川菜已经21年的老房子，其品牌负责人肖毅说，这两年新开店面确实很少，尤其是前两年几乎没有。进入2018年，市场开店稍微有些好转。
甚至李子坝梁山鸡联合创始人杨艾祥也表示，市场中，不少品牌已经开始跟不上时代发展的步伐了。
2、“吃原料”的时代已经来临
“吃调料”的时代将进入危险边缘
从近20年的市场表现看，川菜是所有的菜系里最接地气、最受欢迎的菜，也是全国门店数最多的菜系，在全国各地乃至海外都保有相当数量的门店，堪称“第一菜系”。川菜代表的麻辣口味，也一度几乎成为“国民口味”。
但是，去年餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2017》就已经发现，甜鲜口味正在上升。
而今年《中国餐饮报告2018》显示：2018年，甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。
“重油重辣”的川菜大量闭店，到底因何而起?
成都美食评论家刘德跃对此的观察是：
首先，从全国市场来看，大众餐饮有不少地方菜开始趋于成熟，并迅速崛起。像去年西北菜，崛起速度就令人瞩目，上升势头一度超过了火锅。随着各大菜系的消融、地方文化的崛起，这些由五谷杂粮、牛羊肉撑起的地方菜，不少都成为当地的核心品类增长，影响了川菜的布局。
其次，消费口味正在从“刺激型”转向“品鲜型”。川菜原来以“油重、欠重、味重”著称，但随着消费升级，健康需求越来越大，一些相对清爽、清淡的品类开始比川菜更加受年轻消费者欢迎。
另外，市场传递出一种信号——“吃原料的时代已经来临，吃调料的时代即将进入危险边缘”。过去的大众川菜，因为原料匮乏，而主要靠调味料来掩盖原料品质，用大量的麻、辣来操作菜品。而现在，随着健康消费的升级发展，“吃调料”的市场正在萎缩。
此外，成都老房子品牌负责人肖毅还表示：川菜之所以数量下降，与品类投资回报少，技术门槛高又很大的关系。
因为，相对于火锅串串投资复制的标准化，川菜的运营少不了大量技术人员的支持。像老房子的技术人员培养，就是依靠企业系统内的师徒传承和集团的公共培训督导，培养一个合格的技术人员，起码3年以上 。
“而当今市场，消费者对传统工艺产品买单热情不高，大家也就越做越简单。而真正坚持严格人才培养的，也只有大品牌才能支撑了。”肖毅表示。 共2页 [1] [2] 下一页 成都哪里川菜好吃？尝过销魂掌才有发言权 接地气又优雅 青红之间要做不一样的川菜 美团-大众点评建言川菜做爆款 联合华西封面启动大数据调查 俏江南转型推联营门店 精品川菜混搭南亚料理 川菜名馆官方认证惹争议 各地川菜馆反响平平 搜索更多: 川菜 |
