降维求存，轻正餐或许会是粤菜的破局之路
近半年来，广东省餐饮服务行业协会会同国家相关部委、专业媒体、第三方数据平台做了详实的数据研究，并在2017年11月10日举行的粤菜产业大会上正式对外发布了《2017中国粤菜产业发展报告》。
数据显示，截止2017年10月，全国粤菜系门店总体量达到9万多家，半数粤菜门店都是聚集在发源地广东，门店数量约4.6万家，占比50%。而香港、澳门的门店数则分别为1273、139家。
看得出来，粤港澳依然是粤菜的大本营，但粤菜高端的座椅坐的太久，天花板难以打破，那么高端往下走，粤菜平民化会不会是一大破局方式？
观近期市场动向来说，粤菜酒楼遇冷不假，不过粤菜的小品类如潮汕牛肉火锅、卤鹅、砂锅粥这三个业态却成了小网红，在正餐和快餐之间，它们用轻正餐属性硬生生开辟出一条新的赛道。
通过大众点评和《2017中国粤菜产业发展报告》可以看出，在北上广深四个一线城市，人均消费在百元以上门店最多的是上海，且占有当地粤菜门店的40%以上，从人均百元以上门店的平均消费指数来看，北京、上海都超过了200元。相比之下，广州、深圳的人均消费偏低很多，且高消费的粤菜门店比例极低。
结合数据分析来看，在广东，粤菜消费回归民间大众已是趋势，这与快时尚粤菜品牌的崛起可以说相互呼应。高端粤菜消费已经深入民心，如果能将粤菜平民化也可能是一个出口。
近几年，随着粤菜的分化发展，许多新的品类被细分出来，造就了一大批发展颇为不错的粤菜品类。从数据上看：
烧腊烧味、茶餐厅、肠粉这些脍炙人口的品类最为繁盛，烧腊烧味全国门店数多达万家，茶餐厅为8000家，肠粉为7000家。而近些年崛起的品类如牛肉火锅、茶点全国门店数则分别为5000家和1500家。此外，粤式卤味品类中，卤鹅在2017年集中爆发，已有多个新生潮流品牌诞生，这些爆款正发力着消费者的争宠行动。
我们从潮汕牛肉火锅、卤鹅、砂锅粥这三个业态的流行，总结出其轻正餐属性与粤菜酒楼业态的区别之处。
1)、酒楼消费多为商务宴请消费，价格高昂而消费频次低，轻正餐位居快餐和正餐之中，消费客群更庞大，在市场的消费升级中，轻正餐的体验和食材已不亚于正餐，在人均消费不超过120元的量级里，消费者更容易产生重复消费。
2)、单一品类的潮牛火锅、卤鹅、砂锅粥这三个业态，比起高端粤菜它的食材、技艺等方面会更容易做好风控，同时比起正餐，轻正餐更像是一个体验版，顾客在轻正餐业态中不仅可以体验正餐的方方面面，还避免掉了正餐消费时应有的繁琐。
那么，看得出来，轻正餐虽然还没有一个明确的定义，但它在消费者认知中，比正餐便宜，比快餐好吃，价格虽然略高但其品质和消费体验还有消费环境都看得见，简单的说，轻正餐就是正餐的体验版本，是快餐的升级版本，主推消费价值是轻正餐的一个整体思路。
筷玩思维分析近期粤菜轻正餐品类走红的趋势发现，粤菜并不是整体没落了，应该说是高端菜系的生存空间被压缩，既然轻正餐已经取得明显的成效，那么我们如果把高端粤菜比喻为四维空间世界，把快餐消费比喻为二维空间世界，如果粤菜无法继续往高端方向突破自己时，降维求存也是一种相对可取的发展方式。
但说起来简单，在粤菜降维求存时，依然有问题要思考。
1)、人工
粤菜曾经是第一批走出国门的菜系之一，但如今，在粤菜的大本营粤港澳地区，大部分粤菜人工体系依然以自己人为主，如潮汕菜品类的员工多数以潮汕人为主，广州菜品类多以广州人为主，轻正餐比正餐更讲规模和可复制性，其人工体系的重要性不可言喻。
一味的留存自己人，就没有包容，没有包容就没有管理，没有管理就没有未来，高端粤菜要往下走，引入各行业的人才来丰富人工体系，是该思考的问题。
2)、食材
粤菜在消费者的认知中，高端食材必不可少，比如海鲜、河鲜等不易保存的食材，而要打破粤菜消费高昂的标签，适当去除部分不易保存和不易获取的食材是其中一个思路。
有些潮汕砂锅粥品牌，就做到了高端食材的轻正餐化，比如将鱼翅做成点心而且一份仅售卖12元，如此看来，打破食材限制，打破消费认知，解决了食材问题后，粤菜酒楼走轻正餐化并不难。
3)、供应链
粤菜算是妥妥的匠心派，但对于匠心派来说，无论粤菜还是湘菜等，均不愿意涉及供应链问题，包括近期逆流而上将门店开到厦门的陶陶居表示，坚持不做中央厨房配送，所有茶点都是现场手工制作，陶陶居说只有这样才能坚守传统味道。
筷玩思维认为，粤菜酒楼本身就有一定空间的利润，不走供应链形式并不成太大问题，不过作为中端消费的轻正餐来说，手工和供应链的中央厨房可以两相结合，打造半手工半传统的合作模式，将食材从中央厨房输出，再由门店做最后的拼接并不会违背匠心的理念。
结语
据大众点评的数据显示，大部分消费者一周会出来吃三次，但不会大吃大喝，人均消费70-80元、不超100元的餐厅最受欢迎，此价格刚好符合轻正餐的段位。
在粤菜是否走向没落、轻正餐能否救市的问题上，我们应该理性看待，大部分粤菜爱好者和粤菜经营者认为，目前正是粤菜的危机，但危机也是危中有机，在最黑暗的时候，正是粤菜迎来新升级再重新崛起的轮回路。
对于粤菜的思考，陶陶居的经营者认为，未来粤菜应该做好三个结合，即传统与时尚、传统与文化、传统与科技结合，将老字号注入最新科技手段，注入消费者喜好的内容，一切以消费者为中心去开拓品类的未来，并保持敬畏和感激，恰恰就是粤菜较为正确的对待方式。
至于粤菜的经营危机怎么破解，答案应该在经营者和消费者心中了。
（来源：筷玩思维 陈叙杰）
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