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高端粤菜日渐式微 轻正餐会是它的新出路吗?

  餐饮业的大环境近些年来,变得越来越清晰明朗。在一二线城市,餐饮业的商业布局基本已经定型,其中,以八大菜系为主,以融合菜、新式菜系为辅的各大菜系,以及诸多小品类纷纷在餐饮业爆发出来,正是因为菜系和品类的多样化、复杂性、融合性等多方因素结合起来,最终促成了餐饮业的“乱世”。

  因餐饮业的开放性所在,“乱世”自然要出英雄,此时,以狂野的川湘菜、豪迈的江湖菜为主打,“重口味”品牌带上“肆意奔放谁也不服”的消费者正在冲击着“小清新”菜系的地位,即使是在广东周边,粤菜品牌近期也节节败退,前有老字号云香酒楼、大同酒家的双双退市,导致了粤菜品牌老字号如今所剩不多,而素以同样口味清淡、追求原生食材的江浙沪近期也因淮扬菜、本帮菜的崛起,导致粤菜市场逐渐下滑。

  如今,粤菜品类遭遇餐饮业大环境“乱世”的围城之局,筷玩思维认为,粤菜近期的失宠,一方面是早期发展太顺、扩张过急,另一方面是市场大环境逐渐升级和顾客多样性等多方面问题冲击。

  看得出来,现已是粤菜品类的危机,但危中也有机,此时正是勇敢者、开拓者最喜爱的舞台,要知粤菜危机缘何而来,还得从其本源去分析,只有理清问题所在,才能看到破局的曙光。

  高端粤菜日渐式微是既定事实,哪些因素导致的?

  粤菜又称广东菜,由广州菜、潮汕菜、客家菜三种地方风味组成,在吃的话题上,有传言说广东人天上飞的、地上走的、水里游的方方面面无所不吃,在吃的思考上,广东菜和广东人相辅相成,其中,老广们能吃、敢吃、想吃、懂吃,而且样式层出不穷,精益求精让粤菜很长一段时间走上了八大菜系高端之首,甚至在国外,粤菜作为中餐代表更是与法国大餐齐名。

  但我们放眼当下,不提粤菜辉煌的过去,就粤菜近期逐渐有没落之势这个问题,为了找出粤菜危机的问题所在,筷玩思维与圈内朋友进行了一番沟通。

  “粤菜并不是突然之间就开始下滑,它的下滑是一种趋势。”有广州90后消费者指出,“提起粤菜的记忆,大多数以吃早茶为主,但现在除了上一代,谁还那么早起去吃早茶,大同酒家不行就是老年人太多,年轻人不愿意去,而老年人因为孩子不愿意跟着去也不去了。”

  在消费者看来,不吃早餐、吃辣、吃新、吃好玩的新消费动向正是粤菜老字号的危机,更有消费者认为,粤菜品类动不动人均过百,最低也要五六十,对于大城市,人均十几二十的快餐更是遍地开花。

  常言道,离人近的打败离人远的,好吃实惠有新意的打败好吃又贵的,有消费者咆哮道,“这些经营者不知道是不是傻,一方面强调复购率,一方面又说‘比别人好吃贵点消费者也能接受’,怎么地,你觉得我们能接受,我们就要接受吗?醒醒吧,真当消费者人傻钱多吗?”

  而厨师这边,有一粤菜炒锅岗位的厨师转行去外地做其他菜系的工作后,当过了两年他想回广东继续做粤菜厨师时,结果发现,如今的餐饮环境变成“似是故人来,粤菜今何在”的局面,满大街都被川湘菜正餐、快餐占领。

  正是如此,顾客味蕾变化、品类竞争、商业环境变革等问题集合起来造成了粤菜的危机,总结起来,粤菜的日渐式微,其问题有四点。

  1)、食材危机

  食材、技艺、口味是粤菜的三大灵魂属性,其中,食材作为传递菜系灵魂的本质在粤菜体验中首当其冲,过去时,粤菜讲究选料精细,鲜而不俗,嫩而不生,在食材的选择上尤其严格,基本以天然放养、野生为主,而如今,畜牧业养殖“填鸭”风盛行,好食材空间被压缩,不仅渠道难以获得且价格还持续高涨,两相对比之下,不少粤菜酒楼纷纷选用工业养殖食材。

  另一方面环境污染之下,田螺、禾虫、河鲜、海鲜的质量早已不如从前,失去了“味”的魂,粤菜的路就不好走了。

  2)、技艺危机

  食材从天然野生进入养殖时代,厨师行业也进入“养殖批发”时代,说到底还是文化传承危机,不止西医冲击了中医,有厨师长叹气道,现在不管中餐酒楼还是快餐小店,一家餐厅的厨师团队至少有60%以上的95后,甚至不少00后学徒,这些未来“新厨师”有一大部分是喜好挑战权威的新一代。

  一个粤菜老师傅说,“前段时间,我一个培养了两年的徒弟,因为做错事被我说了一句重话,结果他工资都不要,直接跳槽竞争对手去了,这帮孩子说不得,骂不得,但是玉不琢不成器,技艺未经打磨怎能放光芒?”

  如今,厨师行业流动性过强,大厨不愿意培养新人,新人不愿意静下心学习是行业的大问题。

  3)、口味危机

  在如今餐饮业群魔乱舞的时代,食材工业化越来越严重,有人指出,当今餐饮业食材大多是没有灵魂的,那怎么办呢?

  有人是这样做的,对于没有灵魂的食材,就要多放辣椒,不管青辣椒、红辣椒、辣椒粉、辣椒油,都往死里放;油,不管红油、青椒油、酱油、耗油,不管多少油,只要够便宜都往里面加;酱,不管麻辣酱、香辣酱、豆瓣酱、香其酱,只要够味,全部往菜里放,反正放的少了,可以说是川湘口味,放的多了,是江湖菜口味,再不行,可以再开发一个土匪菜。

  反正只要够有趣、新意无厘头、够噱头,消费者就喜欢,就去追随,至于粤菜的少油少盐,讲究本味?过时了,一是食材不行,二是技艺不行,三是太贵,综合之下,消费者肯定去追随狂烈够味好玩有趣的其他菜系。

  4)、商业化危机

  2000年后是什么年?是工业化、标准化、中央厨房化的十几年,只要是餐饮企业,不能工业化,没有供应链思维,资本家连看都懒得看。

  其中,所谓的中央厨房将产品做好再重新还原,在商业看来是对的,但是品质肯定降低了少许,粤菜讲究食材之“气”,这也是粤菜和餐饮工业化两相冲突的一点。

  另一方面,商业化危机的体现是直接对品质的冲击,比如就蒸鱼来说,以前是一条鱼一条鱼蒸,现在科技化时代更便捷了,鱼开始一锅蒸了,但问题在于,鱼鲜最讲究火候和烹饪时间,不同的鱼,不同大小的鱼,其烹饪火候、需要蒸汽的大小、蒸制时间都是不同的。

  在如今粤菜师傅一锅蒸鱼时,只能参考最晚放入蒸锅的鱼,按它的火候来烹饪,结果难免大部分的鱼过了火,更有甚者将鱼、牛等有味的食材和其他无味食材同锅处理,难免肉腥之气成一锅,结果必然导致味不正。

  在食材、技艺、口味和商业化多方危机冲击之下,粤菜难免陷入一番困局,在大同酒家、云香酒楼纷纷倒闭的背后,粤菜也是几家欢喜几家愁,其中,炳胜、陶陶居等粤菜老字号酒家不仅在珠三角地区发展迅猛,同时不断谋求全国布局。广州酒家更是在今年实现主板上市,成为粤菜步入资本市场的翘楚代表。

  但商业可一叶知秋却不能一叶障目,粤菜有起有落证明其未来依然有出口,那么它的未来路该怎么突破?

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