餐饮业的大环境近些年来，变得越来越清晰明朗。在一二线城市，餐饮业的商业布局基本已经定型，其中，以八大菜系为主，以融合菜、新式菜系为辅的各大菜系，以及诸多小品类纷纷在餐饮业爆发出来，正是因为菜系和品类的多样化、复杂性、融合性等多方因素结合起来，最终促成了餐饮业的“乱世”。
因餐饮业的开放性所在，“乱世”自然要出英雄，此时，以狂野的川湘菜、豪迈的江湖菜为主打，“重口味”品牌带上“肆意奔放谁也不服”的消费者正在冲击着“小清新”菜系的地位，即使是在广东周边，粤菜品牌近期也节节败退，前有老字号云香酒楼、大同酒家的双双退市，导致了粤菜品牌老字号如今所剩不多，而素以同样口味清淡、追求原生食材的江浙沪近期也因淮扬菜、本帮菜的崛起，导致粤菜市场逐渐下滑。
如今，粤菜品类遭遇餐饮业大环境“乱世”的围城之局，筷玩思维认为，粤菜近期的失宠，一方面是早期发展太顺、扩张过急，另一方面是市场大环境逐渐升级和顾客多样性等多方面问题冲击。
看得出来，现已是粤菜品类的危机，但危中也有机，此时正是勇敢者、开拓者最喜爱的舞台，要知粤菜危机缘何而来，还得从其本源去分析，只有理清问题所在，才能看到破局的曙光。
高端粤菜日渐式微是既定事实，哪些因素导致的？
粤菜又称广东菜，由广州菜、潮汕菜、客家菜三种地方风味组成，在吃的话题上，有传言说广东人天上飞的、地上走的、水里游的方方面面无所不吃，在吃的思考上，广东菜和广东人相辅相成，其中，老广们能吃、敢吃、想吃、懂吃，而且样式层出不穷，精益求精让粤菜很长一段时间走上了八大菜系高端之首，甚至在国外，粤菜作为中餐代表更是与法国大餐齐名。
但我们放眼当下，不提粤菜辉煌的过去，就粤菜近期逐渐有没落之势这个问题，为了找出粤菜危机的问题所在，筷玩思维与圈内朋友进行了一番沟通。
“粤菜并不是突然之间就开始下滑，它的下滑是一种趋势。”有广州90后消费者指出，“提起粤菜的记忆，大多数以吃早茶为主，但现在除了上一代，谁还那么早起去吃早茶，大同酒家不行就是老年人太多，年轻人不愿意去，而老年人因为孩子不愿意跟着去也不去了。”
在消费者看来，不吃早餐、吃辣、吃新、吃好玩的新消费动向正是粤菜老字号的危机，更有消费者认为，粤菜品类动不动人均过百，最低也要五六十，对于大城市，人均十几二十的快餐更是遍地开花。
常言道，离人近的打败离人远的，好吃实惠有新意的打败好吃又贵的，有消费者咆哮道，“这些经营者不知道是不是傻，一方面强调复购率，一方面又说‘比别人好吃贵点消费者也能接受’，怎么地，你觉得我们能接受，我们就要接受吗？醒醒吧，真当消费者人傻钱多吗？”
而厨师这边，有一粤菜炒锅岗位的厨师转行去外地做其他菜系的工作后，当过了两年他想回广东继续做粤菜厨师时，结果发现，如今的餐饮环境变成“似是故人来，粤菜今何在”的局面，满大街都被川湘菜正餐、快餐占领。
正是如此，顾客味蕾变化、品类竞争、商业环境变革等问题集合起来造成了粤菜的危机，总结起来，粤菜的日渐式微，其问题有四点。
1)、食材危机
食材、技艺、口味是粤菜的三大灵魂属性，其中，食材作为传递菜系灵魂的本质在粤菜体验中首当其冲，过去时，粤菜讲究选料精细，鲜而不俗，嫩而不生，在食材的选择上尤其严格，基本以天然放养、野生为主，而如今，畜牧业养殖“填鸭”风盛行，好食材空间被压缩，不仅渠道难以获得且价格还持续高涨，两相对比之下，不少粤菜酒楼纷纷选用工业养殖食材。
另一方面环境污染之下，田螺、禾虫、河鲜、海鲜的质量早已不如从前，失去了“味”的魂，粤菜的路就不好走了。
2)、技艺危机
食材从天然野生进入养殖时代，厨师行业也进入“养殖批发”时代，说到底还是文化传承危机，不止西医冲击了中医，有厨师长叹气道，现在不管中餐酒楼还是快餐小店，一家餐厅的厨师团队至少有60%以上的95后，甚至不少00后学徒，这些未来“新厨师”有一大部分是喜好挑战权威的新一代。
一个粤菜老师傅说，“前段时间，我一个培养了两年的徒弟，因为做错事被我说了一句重话，结果他工资都不要，直接跳槽竞争对手去了，这帮孩子说不得，骂不得，但是玉不琢不成器，技艺未经打磨怎能放光芒？”
如今，厨师行业流动性过强，大厨不愿意培养新人，新人不愿意静下心学习是行业的大问题。
3)、口味危机
在如今餐饮业群魔乱舞的时代，食材工业化越来越严重，有人指出，当今餐饮业食材大多是没有灵魂的，那怎么办呢？
有人是这样做的，对于没有灵魂的食材，就要多放辣椒，不管青辣椒、红辣椒、辣椒粉、辣椒油，都往死里放；油，不管红油、青椒油、酱油、耗油，不管多少油，只要够便宜都往里面加；酱，不管麻辣酱、香辣酱、豆瓣酱、香其酱，只要够味，全部往菜里放，反正放的少了，可以说是川湘口味，放的多了，是江湖菜口味，再不行，可以再开发一个土匪菜。
反正只要够有趣、新意无厘头、够噱头，消费者就喜欢，就去追随，至于粤菜的少油少盐，讲究本味？过时了，一是食材不行，二是技艺不行，三是太贵，综合之下，消费者肯定去追随狂烈够味好玩有趣的其他菜系。
4)、商业化危机
2000年后是什么年？是工业化、标准化、中央厨房化的十几年，只要是餐饮企业，不能工业化，没有供应链思维，资本家连看都懒得看。
其中，所谓的中央厨房将产品做好再重新还原，在商业看来是对的，但是品质肯定降低了少许，粤菜讲究食材之“气”，这也是粤菜和餐饮工业化两相冲突的一点。
另一方面，商业化危机的体现是直接对品质的冲击，比如就蒸鱼来说，以前是一条鱼一条鱼蒸，现在科技化时代更便捷了，鱼开始一锅蒸了，但问题在于，鱼鲜最讲究火候和烹饪时间，不同的鱼，不同大小的鱼，其烹饪火候、需要蒸汽的大小、蒸制时间都是不同的。
在如今粤菜师傅一锅蒸鱼时，只能参考最晚放入蒸锅的鱼，按它的火候来烹饪，结果难免大部分的鱼过了火，更有甚者将鱼、牛等有味的食材和其他无味食材同锅处理，难免肉腥之气成一锅，结果必然导致味不正。
在食材、技艺、口味和商业化多方危机冲击之下，粤菜难免陷入一番困局，在大同酒家、云香酒楼纷纷倒闭的背后，粤菜也是几家欢喜几家愁，其中，炳胜、陶陶居等粤菜老字号酒家不仅在珠三角地区发展迅猛，同时不断谋求全国布局。广州酒家更是在今年实现主板上市，成为粤菜步入资本市场的翘楚代表。
但商业可一叶知秋却不能一叶障目，粤菜有起有落证明其未来依然有出口，那么它的未来路该怎么突破？
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