第二要懂得品类配搭，饮料在餐厅中担任的是“食物伴侣”的角色，它和顾客在便利店买饮品的消费场景和消费动机都不同。
但，国内绝大多数的餐厅售卖的都是同质化的饮品，绝大多数餐企并没有用饮品搭配消费场景的意识，而消费者也很难喝到真材实料的、有差异化的天然饮品。
其实，不同的餐饮品类应该配备不同的饮品，比如，比萨店是典型的洋餐，饮品就可以配上自制的起泡酒、鸡尾酒和冰咖啡等：不同种类的餐厅，如休闲类或高端的餐厅，可以把饮品做成水吧或量贩式体验的形式，增强饮品的价值和消费者的体验。
饮品创新的生命力很强，以今年大火的山楂为例，新鲜时是一种状态，晒干后又可以做暖饮，山楂打碎后还可以发酵做成酸奶，同一原料可以有不同的成品和销售形式，而新饮品又会让顾客眼前一亮。
合适的品类配搭，比如，酸梅汁、山楂汁之于火锅，不仅对饮品销售有好处，还可将特色饮品作为引流产品，带动相关菜品的销售。
以次充好的赚钱逻辑并不高明，互利才是最好的赚钱方式
本文开头提到，现在，有些餐企老板还在用勾兑、浓缩等不健康的果汁饮品糊弄消费者，因为，在他们看来，这样能实现一本万利，但这个时代，这样的赚钱逻辑还行得通吗？
我们先来看看饮品的利润公式：饮品利润=利润*周转速度，进一步拆解，饮品利润=销量*（售价-成本）*（转化率+复购率）。
也就是说，原来的赚钱逻辑其实是片面的，以次充好看似提高了单次交易的利润，但从长远来看，总利润是无法达到极大值的，就饮品市场来看，现在的饮品已经过渡到了高品质的阶段，消费者已经有了“识货”能力，以次充好的赚钱逻辑未必能奏效，也不高明。
那么，餐企到底该用什么样的饮品方案和饮品结构达到利润最大化呢？
假设有这么家餐厅，客单价为100元+，饮品有酸梅汁、西瓜汁、橙汁可供选择，它们的售价分别为58元/升、68元/升、78元/升，日均销量共15升，毛利率分别为91%、76%、79%，西瓜和橙子都由水果贩送货，5个月内，它的饮品月利润为25050元。
我们来试着调整饮品结构，比如调整为石榴汁和橙汁这两种，售价统一为98元/升，日均销量共25升，其中石榴汁15升、橙汁10升，石榴汁和橙汁的毛利率都是74%，石榴和橙子由产地直供，最后，月利润为54300元，与调整前相比月利润增长了54%。
调整以后，饮品的毛利率降低了，成本也上升了，但客单价和销量双双提高了，因此月利润也就增长了不少。
这样调整在消费端和商家端的深层次原因是什么？
饮品贵在有特色、有卖点、营养健康，种类上在精不在多，调整后，只选择了两种饮品，现榨石榴汁形成了特色，而鲜榨橙汁是保险产品，对消费者来说，既有眼前一亮的新东西，又有不需冒风险、安全可口的传统产品，这对消费者是有利的。
有了特色就可以提高售价，一杯西瓜汁恐怕再好喝，也难以提高到98元/升，因为消费者认知在那里，但调整产品结构后，推出稀缺而好喝的爆款现榨石榴汁，虽然增加了10元的成本，但售价增加了30-40元，这对商家是有利的。
那么，调整完饮品结构后，工作人员的转化成本是否会变高？
不会，因为现在的饮品已经开始朝智能化方向发展，各种智能化设备、榨汁机一应俱全，员工的成本并不会变高，而且，果汁的出品速度和效率会大大提高。
推新品的好处是新，坏处也是新，因为新，顾客没有认知，或许就不敢轻易冒风险去消费，这时，餐企可以送100ml的鲜榨石榴汁给顾客免费体验，并主动聆听顾客反馈，从而提高转化率。
筷玩思维认为，以次充好的赚钱逻辑并不高明，只是在贪小便宜，赚不到周转率的钱，商家和消费者之间最好的模式是互利，只有互利，商家才会持续生产，消费者才会一直复购，生产、交易才会走上正常的轨道。
结语
餐饮进入了微利时代，精细化运营成为了摆在每个餐饮老板面前的难题，这不是靠一朝一夕就能完成的事儿，但在探索更系统、更有效的运营方法的同时，也要抬头看天，懂得用巧劲，比如，开拓自有饮品，先增加实实在在的利润。
现在，以大董、探鱼、海盗虾饭为代表的新老餐饮品牌都开始增加自有饮品的品类，比如，大董推出了符合自身品牌调性的“西番莲气泡特饮”；探鱼增加了10余种果汁类的饮品，来与烤鱼形成丰富的搭配；海盗虾饭自制了奶茶类和果汁类两种饮品，以满足顾客的不同需求，并将其放入套餐中销售，取得了初步效果。
餐企可以自己研发自有饮品，也可以与专业的自有饮品方案服务商合作，总之，特色自有饮品是当下提高餐厅盈利能力的一大法宝。
（来源：筷玩思维 焦逸梦）
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