3）商场潜规则
某餐厅老板与狗头聊天时透露，一线商场进场费需要缴纳30万~80万，二线商场相对会低一些，但商场餐饮并不好做，还面临商场的潜规则。
因为有后台，位置更好，租金更少
租金不够，“位置来凑”（商场人流少的区域）
个人缴纳高额进场费
商场餐饮并不好做，商场间竞争激烈，不能为餐饮吸引客流，门店生意不好，将会面临大面积的亏损，餐饮人千万不能拿“家产”来赌，将会血本无归倒挂钱。
2、商场外部—政府拆违建
上海安顺路曾经异常热闹，街边餐饮店生意火热，不宽的街道停满了电动车，但因政府拆违建规定的下达，沿街的龙虾店、火锅店、面馆等众多街边门店，最终还是收拾关门了。
▲政府拆违建
政府将违法用地、违法建筑、违法经营、违法排污、违法居住的“五违”街边店往商场里赶或拆除。原因其实很简单，将街边店往商场赶，管理起来更统一方便，其次消除街边店的安全隐患。
▲上海国权路、邯郸路街边店已经全面整改
由此现象可以看出，街边店的拆迁，可能将引导他们进驻到商场，那么竞争对手的增加，未来商场餐饮竞争将愈加激烈。
Part3
面对未来商场餐饮，如何迎难而上？
未来商业综合体过甚的情况下，商场餐饮已经饱和，加上工作日商场几乎没人，餐饮品牌如何打造差异化，品牌核心卖点是什么？ 这些问题值得餐饮老板思考。
1、选择正确商场的渠道
商场数量增加速度快，互联网电商影响，如果没有餐饮的加入，商场也难以支撑。
餐饮已经成为购物中心的“救命稻草”，占比重从过去的10%增长为40%，那么餐饮人更应该思考如何正确选择商场。
首先，从餐厅物理定位思考，综合体是否匹配餐厅定位与消费人群定位。如果商场定位为艺术综合体，入驻的餐厅基因中一定富有艺术文化，如果是中低端的餐厅，那么高端餐饮入驻就会显得格格不入。
▲餐厅定位是否符合商场定位？
其次，考虑商场综合体成功概率。餐饮市场深似海，商场餐饮更难做，如果商场不能够为餐厅引流，商场无人气，餐饮面临颓势，将会是大面积亏损。
最后，考虑商场的运作能力，操作是否规范。成功的商场背后一定有规范的团队管理，且运营能力强，系统管理，招商合理，与品牌签订排他协议，但商场为获取利益，操作不规范导致的状况。同商场出现多个本帮菜品牌，多个粤菜品牌，加剧餐饮竞争。
选对渠道并站稳，对于早就品牌力有极大的帮助，正确的渠道对于餐饮人来说尤为重要。
2、商场平日没人走外卖
商场人气大不如从前，商场希望餐饮带动商场发展，而餐饮行业希望商场带动人气，那么现阶段餐饮应该如何自救？
外卖是商场餐饮必须借助方式，从用户的消费习惯来看，它已经成为另外一种消费方式，从餐饮商家经营角度来说，外卖就是消费者更换一个场景用餐。
▲外卖是换一个场景消费
工作日商场没人，一定要打通外卖渠道，通过外卖的渠道维持工作日惨淡的业绩。
建议商场餐饮将外送菜单设计单一、保证菜品的口感与质量，接着流程上一定缩短时间、简化送餐流程。
例如：
外卖平台合作
（满减活动、套餐吸引消费者）
自建外送平台
（肯德基、海底捞、西贝都自建配送队伍）
外卖包装
（ “小而美”外卖包装是传播利器）
▲自建外送平台，打开外卖市场
3、节假日的核心竞争力
1）产品是最好的推销员
商超餐饮要想从众多竞争对手中脱颖而出，产品必须要有扎实内功，产品才是最好的推销员，能够为餐厅带来复购的条件之一。
商场餐饮做的是坪效，翻台是快速获取利益的方式。那么从产品线上来说，结构一定要清晰，菜单做适当的减法，保证菜品的质量、例如，本身品牌定位酸菜鱼火锅，进入商场果断抛弃火锅形式，砍掉涮菜单，减少用餐时间，提高翻台率。
菜品未来一定是标准化的竞争，口味、色泽一定要有一套标准，避免人为因素影响菜品的口感，但不能完全流失产品本质，毕竟“好吃”还是消费者的诉求。
▲菜品标准化，减少人为影响
餐饮还需回归产品核心，切忌借鉴网红餐饮，流行快却死得快，一旦消费者的新鲜感一过，立刻冷场，就比如赵小姐不等位、很高兴遇见你。
2）好品牌是站稳渠道
商场店、街边店两个相比，商场店渠道更加能够造就品牌，但进入商场，品牌一定需要进行升级符合商场性质。
2016年年底是牛肉火锅的品牌退场潮，但左庭右院存活下来了，首先它选对了渠道，站稳能够打造品牌力的商场，其次品牌第一，就是渠道第一，渠道造就品牌，品牌力足够大的情况下，商场招商就喜欢品牌力强的带动商场人气。
▲站稳渠道，打造品牌
消费者还会有从众心理，他们很难分析这个品牌力大的原因和结果，但他们会接受大多数人判断，换言之，常见的、品牌也是吸引消费者的原因之一。
3）促销活动吸引消费者
在平日里没有人消费的商场，节假日要立即采取一切可能的做法，让消费者立即行动，毕竟经营的最终目的是为了获取利润。
例如：
赠送优惠券
（设有时间限制的优惠券是能够代来复购好手段）
节假日阶段性促销活动
（长期打折会改变消费者认知，餐厅原本就是这个价格）
营销爆点
（在产品夯实的基础上，借助爆点打造品牌）
4）服务体验感升级
站在未来的餐饮市场思考，服务是否应该慢下来还是走向更快的标准化？
5年后商场数量还会继续增加，并且在这个任何时候都讲究“升级”的社会，餐厅的服务更应该向升级发展，服务的快慢思考还得从餐厅定位考虑，但在这个讲究体验感的社会，服务还是不能缺少的一部分。
“无人餐厅”人人湘是一个从后厨到前厅没有员工的餐厅，面临最大的问题是餐厅无人用餐，对于传统的餐饮来说，到餐厅用餐是讲究仪式感，服务是不可少的一个流程。
▲无人餐厅真的“无人”
虽然未来谁也说不定，但就现在的趋势，五年后商场数量还会持续增加，竞争持续白热化，预示着餐饮行业将会迎来前所未有的激烈战争。
餐饮市场越发激烈，各位餐饮人更应该站在未来的角度思考问题，等到事情发生了，花费时间金钱去采取措施防止麻烦的发生，也不愿意提前请我们这样咨询公司咨询，提前升级预防问题出现。
（来源：美菜 作者：上海众郝创意咨询有限公司副总经理胡茵煐）
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