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其实，也就是从2012年“限高令”后，全聚德主打的“宴请”定位逐渐被边缘化，大众消费趋势逐渐兴起。在此变化中，海底捞、呷哺呷哺等大众餐饮品牌逐渐崛起，而全聚德并未抓住风向的变化，也未关注到年轻消费者的需求变化，依然固守原有思路，依靠游客这一群体支撑业绩，而到了2020年这一特殊年份，其运营思路的短板暴露无遗。
从产品上来说，全聚德的产品价格高、产品单一、口感油腻等弱点也为大众所诟病。
而在此期间，同行大董烤鸭、四季民福烤鸭、大鸭梨烤鸭等要么依靠口味的创新、要么依靠平民化的价格和热情的服务等举措，积极迎合消费者新需求，俘获了烤鸭爱好者的心。
如今，全聚德走到了非改不可的十字路口。新任总经理周延龙在今年全聚德156周年庆上宣布了三项改革措施：所有门店对菜品和价格进行统一调整，整体下调约10%到15%；全面统一烤鸭价格和制作工艺；取消所有门店服务费。而光此一项，全聚德将减少约4000万收入。
对一系列改革措施，业内人士认为，全聚德终于肯低下高傲的头，但其很多“改变”对于新兴餐饮品牌并不少见，甚至习以为常，比如，所有门店统一的菜单、外卖菜单设置等，总体来说，新意不多。
生死自救路
“稻香村的月饼，杏花楼的团圆餐，同仁堂的乌鸡白凤丸，马应龙的痔疮膏”，不可否认，老字号品牌在消费者心中有着不一样的地位。
作为中式餐饮龙头，全聚德涵盖烤鸭类产品、即食休闲类产品、中秋月饼、仿膳糕点、汤圆、酱类等，主营业务有中式餐饮服务和食品加工销售。中式餐饮服务有以“全聚德”烤鸭、“全鸭席”系列菜品为主的全聚德烤鸭店，有以经营“满汉全席”为特色的仿膳饭庄、以经营“葱烧海参”为代表的丰泽园饭店。
根据商务部数据，类似全聚德的老字号品牌在国内有1128家之多。这其中有90%的老字号走在了艰难的路途中，只有10%的老字号效益较好，40%的老字号勉强实现盈亏平衡，而近一半处于持续亏损中。
这些老字号经营不善的原因主要是观念陈旧、机制僵化、创新不足、传承无力、业绩亏损等。多年研究老字号的中国贸促会研究院国际贸易研究部主任赵萍认为，“对于老字号来说，其实标准化、工业化可能更多是操作层面的问题，也属于企业内部管理的问题，但消费者关心的不是你是否通过工业化和标准化的方式生产产品，而是我买你老字号的产品，能不能获得期望的价值，而目前来看大部分的老字号带给消费者的期望比预期的都低”。
随着90后、00后成为消费主力，老字号们意识到抓住年轻人的需求最为关键，越来越多的企业开始跨界操作。与此同时，我们看到在互联网经济崛起的当下，新消费品牌的诞生速度比任何时间都快，老字号面临的竞争也绝不仅仅是传统的同行们。
数据显示，在2020年天猫双11首日，有357个新品牌成为行业TOP1，增速惊人。我们不得不思考，如果不创新，有多少90后、00后愿意为老字号埋单。
不创新必然被时代所抛弃，眼下全聚德已到了“生死关头”。曾在东来顺任总经理超10年的新主帅周延龙提出“北京人的餐厅”的新定位，还上线外卖，进行“外摆摊”售卖，提出了“餐饮业务+食品工业”双轮驱动模式。
只是，这些新花样能否获得消费者的认可，还需时间的检验。（来源：投资者网） 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 全聚德 |
