过去在火锅店点牛肉，多数人只有“肥牛还是嫩牛”两个选项；现在，菜单上的牛肉开始按部位和做法细分，吊龙、肩胛、元宝肉各有名目。
按部位吃牛肉的讲究，潮汕人做了很多年，如今这股风气也吹进了成都的火锅。
成华区万象城的誉山山野火锅是其中一例。它的牛肉按部位与做法拆分得很细：鲜切黄牛吊龙48元/份，取自黄牛脊背部位，肌理细腻，搭配牛骨、菌汤锅底，吃的是牛肉本味；
九秒鲜牛肉取自大西北谷饲散养黄牛的肩胛部位，薄切下锅，涮烫9秒即捞，肉质弹润、嫩而不柴；百香果牛肉，用元宝肉制作，配泰式蘸碟，果香混着肉香，是打破传统风味的清爽路线。
这些牛肉的来源也很清晰：当天现杀到店，经过6小时排酸，冷藏保存，点单后出品。
更值得注意的是菜单的“流动”机制。这家店的牛肉系列按季节推陈出新，以四季为周期，换季时会陆续下架部分单品、上架替换菜品——本季的麻辣牛肉、番茄牛肉就是新面孔，前者裹满秘制香辣腌料，麻辣直冲味蕾；
后者用番茄的酸甜果香浸润牛肉，搭配牛骨、菌汤、酸汤锅底，专门照顾老人小孩和不吃辣人群。也就是说，部位框架是稳定的，具体单品以当期在售菜单为准。
牛肉之外，菜单上的配角也各有各的出色点：手撕水牛毛肚是手撕摆盘，保留原生大叶片，七上八下涮烫后脆爽弹牙；云南七彩土豆从丽江直发，绵糯久煮更入味；各色菌类则来自大山，带着山野清鲜。
按部位点单、按时令换菜，火锅菜单从“固定清单”变成“流动清单”——对食客来说，去之前不妨先看一眼当期菜单；
对行业来说，这种人均110、还能把单品做出颗粒度的做法，正在成为火锅店突围的一个方向。
