近期，接连多起和三文鱼相关的食品安全事件，引发社会对生食水产品安全的广泛关注。据南方日报报道，此前某商超售卖的三文鱼切片抽检检出大肠菌群不合格，涉事企业已经公开致歉，相关产品已下架，并对代工供应链开展排查。
几乎同一时期，广州一名消费者在山姆门店购买自制三文鱼寿司，发现鱼肉纹理之间存在半透明线状异物，怀疑吃出了寄生虫。9月8日，中国篮新闻记者在杭州某山姆会员店三文鱼货架走访时，一名路过的顾客现场提醒，“别生吃，听说有寄生虫”，并称自己从来不吃生食。但门店工作人员介绍，三文鱼既可以生吃，也可以加热食用。双方当场发生争辩，一方认为可以生吃，另一方则劝告尽量不要生食。
超市里售卖的三文鱼。图片来源：南方日报
三文鱼究竟能不能生吃？肉眼看到的线状物质是什么？针对公众关心的一系列疑问，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅接受人民日报健康客户端记者采访时，作出解答。
食品安全不能仅靠肉眼判断。网传三文鱼疑似吃出虫体相关事件中，涉事企业主张该异物为鱼肉脂肪纹理。朱毅指出，普通消费者单凭肉眼很难区分鱼肉脂肪线和寄生虫，食品安全必须依托国家标准体系和专业检验检测手段。肉眼可以作为发现异常现象的初筛线索，出现疑似异物时，应当留存样品交由第三方机构镜检，同时向消费者提供复检渠道。
企业内控标准不能替代国标。关于三文鱼争议的核心，不止在于“有没有虫”，还在于企业内控标准、产品法定标签以及门店口头宣传口径三者是否统一。朱毅表示，涉事冰鲜三文鱼产品外包装执行 GB 2733-2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》，标签标注的是加热后烹饪食用，属于非生食设计。如果要作为生食售卖，就应归入 GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》中的即食生制动物性水产品类别，此外生食产品标签还需明确标注可生食，并符合规定储存条件。企业内控可以作为产品品质水平的佐证。
即便企业内部按照可生食标准开展管控、出具检测报告，但企业内控仅属于自身质量管控手段，不能替代国家强制标准，也不能推翻产品标签具备的法定效力。店员口头告知可以生吃，与包装书面提示形成信息冲突，很容易误导消费者。即便原料本身管控水平较高，在冷链运输、门店分割、储存等流通环节，食品安全风险依旧客观存在。
生食三文鱼有寄生虫感染风险。朱毅提醒，生吃三文鱼确实存在寄生虫感染风险。异尖线虫多数情况下能够随人体粪便排出体外，一旦钻入肠壁，可引发腹部剧烈疼痛，严重时甚至造成肠道穿孔；日本海裂头绦虫则可以直接在人体肠道内定居生长，无法自行排出，必须依靠药物驱虫甚至手术干预。
朱毅最后提醒，对于普通消费者来说，食用三文鱼最稳妥的方式是充分加热熟透。如果坚持生吃，就需要自行承担对应的食品安全风险。想要吃刺身级三文鱼，应当优先选购包装明确标注执行GB 10136标准、注明可生食的产品。老人、儿童、孕妇以及免疫力低下等特殊人群，应当尽量避免生食水产品。
来源：人民日报健康客户端记者 王思予
