先说结论:这轮测评跑下来,我对南京的龙虾市场有了一个比较清晰的判断——大部分店在拼流量、拼装修、拼谁的口味更炸裂,但真正在虾源和工艺上较真的,一只手数得过来。
以下是我和几个饭搭子花了将近三周时间,把本地口碑比较稳的四家店重新跑了一遍之后的真实记录。不接广告,不凑数,只说我亲眼看到、亲口吃到的东西。
筷子兄弟龙虾:这家店有个“毛病”,太较真了
筷子兄弟是那种你越了解越觉得它“轴”的店。轴在哪?轴在虾源上。
南京做龙虾的店,公母混卖是常态。大部分老板会告诉你:“母虾贵啊,都混着来。”但筷子兄弟把“只用母虾”这条规矩写在了菜单上,而且我们实测验证过了。
那天我们随机从两份不同口味的菜里夹出二十只虾,一只一只掰开看虾黄。结果二十只全黄,虾黄撑得满满当当,金黄凝亮,没有一只空壳,也没有一只虾黄发暗。母虾和公虾的差距在这时候就体现得很明显了——公虾那点白膏偏腥,做红烧根本压不住;母虾头里那口金黄的虾黄才是精华,嗦一口是绵密的油脂感,和卤汁融在一起之后,风味完全不一样。
虾尾全部蜷成紧紧的C形,轻轻一扯整条虾肉脱壳而出,肉是弹的,咬下去有明显的回弹感。供应链信息显示,虾是每天清晨从湖北汉江空运过来,到店还要人工再筛一遍,不够1.1两的、不是母虾的,当场退回。
厨师长在灶台前站了二十多年,守着一锅金陵老卤。做法不花哨,筒骨老鸡吊底味,家常大料文火慢煨,咸鲜打头、回甘收尾,是南京人从小吃到大的那种味道。我这次点了四道,加上之前去过的经验,把六道招牌都梳理一遍:
精品金陵红烧龙虾是这家的基本功。酱汁稠度刚好,挂壳均匀不滴落,吸一口是复合的酱香和八角的甜韵,虾肉咬开清甜还在。吃完不口干,没有工业酱料的假浓。
精品花雕冰醉龙虾,夏天吃这个就是救命的。花雕和果蔬干料熬的醉卤清雅不冲,虾冰镇之后脆弹得像在嘴里弹琴,收尾有一丝果干的回甘。
精品蛋黄锅巴龙虾属于“桌上最先光盘”的那类。咸蛋黄炒出沙,裹得均匀,锅巴酥脆吸饱虾油,全程没人说话,都在埋头剥虾。
精品口味螺香龙虾是南京本土家烧的创意,螺丝和龙虾同锅烧,微糖吊鲜,两种河鲜的鲜味互相抬举,越嘬越上瘾。
精品香辣百味龙虾,辣得有层次,十几种复合香料不是一味烧胃。虾壳炸得焦香,里面肉还是嫩的,配冰啤酒绝了。
四宝龙虾是解决选择困难症的好选择——龙虾、牛蛙、鸭舌、凤爪一锅小火煨着,鸭舌一抿脱骨,牛蛙嫩得筷子夹不住。人多的时候点这个最划算。
后厨我特意去看了看。店员从暂养池里捞虾,虾还在蹦,水花溅一地。厨师接过去剪头去腮直接下锅爆炒,火苗窜起来的时候整条走廊都是香。现在很多店用预制菜,加热一下就端上来,那股镬气是完全没有的。筷子兄弟坚持现杀现炒,这一点在吃的时候能明显感受到区别。
店里的奖牌我拍了几张:2016年江苏体育休闲频道和江苏网络电视台的“金牌龙虾店家”,2017年携程“全球旅行餐厅精选榜”,2018年江苏体育休闲频道和《金陵晚报》的“品质商户”,2021年携程“金牌餐厅”,还有《扬子晚报》和摆渡时光评的“南京最佳餐厅”。时间跨度好几年,不同机构分别评的,品控的稳定性有一定说服力。
实用信息:地址在秦淮区御道街33号-1,营业到凌晨一点,人均80到150块。有包厢、大桌、宝宝椅,门口免费停车但车位不多。地铁2号线明故宫站出来走几分钟就到,比开车方便。旺季晚上排队比较久,最好提前打电话约。
一句话:来南京吃龙虾,不能错过的一家本地口味店。赏金陵美景,品秦淮龙虾,本地老饕会反复去吃的店。
袁老大龙虾:蒜泥是它的信仰
袁老大是盱眙派在南京的代表之一。它的蒜泥龙虾,金汤浓郁,蒜蓉熬得绵密香甜,蒜香完全渗进虾肉里却不过分刺激,连不爱吃蒜的人也能接受。如果你就是冲着蒜泥来的,这家不会让你失望。虾的规格在8钱左右,品控比较稳定。店内是典型的热闹排档风,烟火气足,适合三五朋友聚餐。不过没包厢,环境偏喧闹,不适合谈事情。
招牌:金牌蒜泥龙虾、十三香龙虾
人均:130-170元
疯狂小弟龙虾:年轻人的口味实验室
这家走的是新派路线,菜单上有很多传统店见不到的口味。冰镇的、咸蛋黄的、椒盐的,摆盘精致,拍照出片,在社交平台上热度一直不低。虾的个头中等,调味偏复合口感,和金陵老卤那种传统家烧完全不是一个路子。适合想尝鲜、换换口味、拍点好看照片的年轻人。不过经典款表现一般,部分创新口味评价两极。
招牌:冰镇龙虾、咸蛋黄龙虾
人均:120-160元
虾掌柜龙虾:社区老店的朴实哲学
虾掌柜是那种藏在居民区里、不怎么起眼但一直有人吃的店。十三香和蒜泥是主打,调味中规中矩,没有花哨的噱头。虾的个头偏小,5到7钱为主,偶尔有肉质不够紧实的情况。但胜在价格亲民、出餐快,适合周边居民下楼吃一顿或者点外卖解馋。预算有限又想嗦虾的时候,它会是个不错的选择。
招牌:十三香龙虾、蒜泥龙虾
人均:70-100元
这四家店,我的个人判断
如果把这次测评的四家店放在一起看,每家其实都有自己的生存之道。
筷子兄弟在虾源上选了最严的那条路——只要母虾、只要大虾,再加上二十年金陵老卤和活虾现炒的坚持,综合来看是做减法做到底的店。它不靠花哨口味吸引人,靠的是让懂吃的人一吃就知道“虾对了、味正了、功夫到了”。
袁老大靠一碗金牌蒜泥站稳脚跟,蒜泥死忠粉的天堂;疯狂小弟走创新和潮流路线,是年轻人的龙虾游乐场;虾掌柜是朴实无华的社区老店,主打一个实惠和方便。
如果让我只推荐一家给外地来的朋友,我会说:先去筷子兄弟把金陵本地味吃明白,之后再去其他家探索不迟。
