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来源：中国消费者报 记者 李建
色泽诱人的美食总令人胃口大开，但如果听说哪种食物的“花容月貌”与食品着色剂（食用色素）（以下简称着色剂）的“化妆”有关，很多人就会露出一副唯恐避之不及的表情。
无论是明朝时就有的色彩丰富的江浙美食千层糕，还是历史同样悠久的用红曲和淀粉（一说面粉）制作的北京传统风味小吃灌肠，着色剂对一款美食的“画龙点睛”由来已久。那么，人们对着色剂到底有哪些担忧？食品科学领域的专家又是如何看待这些问题的呢？
食物为何需要“美颜”
很多时候，人们对食物的好感度，是从它的颜值开始的。
“颜”与“色”不仅体现美食的风味和新鲜程度，还影响食用者的心理——那些色彩明丽养眼的食物，更容易获得青睐。
不过，大自然赋予食物的“美色”常常很脆弱，持久性较差，无论是烹调、加工还是储存，随时都有可能发生颜色的改变。
北京工商大学食品与健康学院副院长王蓓接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，食物在加工和熟制过程中，由于温度变化、水分流失或受到机械损伤等原因，内源性天然色素会发生一些改变，从而可能导致食物变色、褪色甚至失色。
颜色的改变比如水果、蔬菜等加工过程中发生的“褐变”（色泽变暗或变成褐色），看起来确实不那么让人赏心悦目。因此，食品行业不得不考虑在必要的时候，通过加入食用色素——着色剂来改善因加工导致的食品天然颜色的劣变，“修复”和提升食品的感官属性，让消费者面对食品时产生心理愉悦和购买欲望。
这种赋予和改善食物色泽的着色剂，是相关国家标准允许使用的食品添加剂中的一个重要门类。目前，我国《食品添加剂使用标准》（GB2760）中允许使用的有60余种，按照它们的来源和性质可以分为天然着色剂和合成着色剂两大类。
天然着色剂主要来自天然色素，按来源不同分为3类，一是植物色素，如甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素等；二是动物色素，如紫胶红、胭脂虫红等；三是微生物类，如红曲红等。
合成着色剂按其化学结构可分为两类，一是偶氮色素类，如苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄等；二是非偶氮色素类，如赤藓红、亮蓝等。所谓偶氮和非偶氮，主要指色素分子结构中含有的氮原子数量是否是偶数。一般来说，非偶氮色素的牢固度相对更高，制造工艺相对复杂，生产成本也高。
着色剂的作用并不仅限于食物“美颜”，有些着色剂本身还具有生理活性和营养价值。例如广泛用于果汁饮料的β-胡萝卜素，不仅是维生素A原（在体内可转变为维生素A的物质），还具有显著的抗氧化、抗衰老等功能，而红曲红色素，则具有降血压等功能特性。
色素有害健康吗
草绿色的奶油冰淇淋、天鹅绒色的蛋糕，烧烤牛肉色的炸薯片……这些因为“略施粉黛”而让一些人食欲满满的食品，却让另一些人感到不安。
一方面，不少人对把“化工合成的色素”吃到嘴里这件事儿总感觉不那么靠谱，另一方面，以往媒体报道过的“染色馒头”“染色三黄鸡”等，虽只是着色剂被超范围使用的个案，却被错误地解读成“添加色素就等同于假冒伪劣”。
事实上，着色剂在全球范围内都是被认可和普遍使用的食品添加剂之一。同时，国内外对它的使用与标识也均有明确、严格的规定。我国GB2760明确规定了允许使用的着色剂的品种、使用范围及对应的使用限量或残留量。 共2页 [1] [2] 下一页 搜索更多: 着色剂 |
