测评报告三、鸡精污染物含量低于国标，食用鸡精安全
1999年10月，欧盟在中国出口的酱油中检测到严重超标的污染物三氯丙醇，因此当时的酱油安全问题引起了广泛关注。
在部分品牌鸡精的成分表中，亦有显示添加此种调味剂，那么鸡精是否含有三氯丙醇？其含量与酱油相比又会出于什么水平呢？食用鸡精还安全吗？
2017年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8品牌鸡精，测试其污染物三氯丙醇的含量。
污染物三氯丙醇含量大大低于国标
三氯丙醇是食品污染氯丙醇类化合物最常见的代表物质，三氯丙醇首先是在以酸水解植物蛋白为原料的调味品中发现的。
酸水解植物蛋白（HVP）是一种广泛应用于方便汤汁、酱油、鸡精、香肠、膨化零食等食品的风味料及调味剂。
HVP通常由大豆粕、玉米蛋白、花生饼等富含蛋白质的原料经过盐酸水解得到，同时在水解过程原料中的脂肪杂质会产生甘油氯化物从而形成污染物三氯丙醇。
根据国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）及欧洲食品安全局（EFSA）的动物实验报告，长期大量摄入三氯丙醇会损害肾脏及影响雄性的生殖系统。
美国食品与药品监督管理局（FDA）及中国《食品中污染限量GB2762-2012》对调味品中三氯丙醇的允许限量均为1.0mg/kg。
测试数据显示，8款鸡精的三氯丙醇含量均符合国家标准要求，平均含量仅为0.08mg/kg，不足标准的十分一。（如表5）
JECFA对三氯丙醇暂定的每日最高容许摄入量为每公斤体重4微克，即以一个60公斤体重的成人计算，每日最高可摄入三氯丙醇的分量为240微克（0.24mg）。
如果按照三氯丙醇含量（0.101mg/kg）最高的家乐鸡精和太太乐鸡精算，则需要持续每日摄入超过2公斤才会超过JECFA的建议，正常消费者难以达到这个量。
虽然结果显示，8款鸡精均检出微量三氯丙醇，但平均含量仅为0.08mg/kg，都在国家标准要求（≤1.0mg/kg）的范围内。平均检出量不足标准的十分一，因此，《消费者报道》建议大家无需担心鸡精产品中此种污染物的安全性问题。
鸡精、味精有害？均是谣言！
由于鸡精中含有大量的味精，而民间一直就有“味精不好”、“味精有害”、“味精吃多了掉头发”等传言，部分消费者也因此时常感到疑虑，甚至对它们敬而远之。
那真实情况又是什么？鸡精、味精安全吗？到底会不会损害健康？
味精在生产上通常是由淀粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物质经过微生物发酵后提纯得到的，与发酵类食品如酸奶、醋和酒等相类似，因此，味精并不是化学合成产品。
实际上，FDA早就将味精归类为“一般公认安全”级别的食品配料，可以直接加入到食品中。
而联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）也对味精进行过长期的慢性毒性、致畸性等动物实验的研究，最后得出结论：味精作为食品添加剂是极其安全的。
对于部分人群食用味精后出现一些过敏症状，FDA强调，科学家并没有在临床实验中观察到过敏症状始终在受试人群中出现，这说明，味精所引起的不良反应取决于食用量及人体本身的敏感性。
FDA表示，味精中的谷氨酸钠与蛋白质中的谷氨酸钠在化学结构上是无法区分的，人体最终会以相同的方式代谢这两种来源的谷氨酸钠。据估计，成人平均每日会从蛋白质中摄取13g的谷氨酸钠，而从味精摄取的则只有0.55g。
另外，也有传言说味精在高温下回产生致癌物质，对此，中国农业大学教授朱毅解释，“味精致癌的说法，来源于味精在高温条件下，会转化为焦谷氨酸钠，传言说能致癌的是这个物质，不过这个说法并无任何科学依据，而且即使在高温条件下，谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠的量也非常少，因此无须担心这个问题。”
虽然味精的安全性得到科学界和权威机构的认可，但是仍需要留意摄入量的问题。2017年7月，欧盟食品安全局考虑限制味精的摄入量，每公斤体重30mg，按60kg体重计算，每天1.8g之内，鸡精含有味精所以也在限制之列。
不过值得注意的是，这个限制只是提议，是从消费者的健康角度考虑的，而并非它本身的安全性问题。
测评报告四、厨邦、太太乐鸡精综合排名较优，家乐鸡精垫底
鸡精是味精的升级版调味料，比味精更鲜外，还兼具独特的鸡肉香味，可用于各种菜肴、汤羹、面食等的调味，越来越受消费者欢迎。
面对品牌众多的鸡精产品，消费者该如何选择一款“货真价实”而又适合自己的鸡精呢？
2017年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8品牌鸡精，测试其中的鸡源性成分（DNA）、总氮、其他氮、氯化钠、三氯丙醇等真伪性、品质性及安全性指标。
在综合评价结果中，厨邦、太太乐鸡精综合评分较好，家乐鸡精因鲜味及“鸡味”相对不足，排名垫底，不被推荐。（如表5）
《消费者报道》的推荐！
特殊人群应避免食用鸡精
尽管鸡精能让菜肴变得更加鲜美可口，让口味变得丰富，但是部分消费者或者说特殊人群是需要尽量避免摄入鸡精的。
中国农业大学教授范志红强调，“痛风、高尿酸血症患者，应限制鸡精的摄入，因为鸡精产品含有较多核苷酸盐，它们是嘌呤的来源。”
而减肥人群也需要注意，“对于这些要控制食欲减肥的消费者来说，少加点或者不加鸡精，避免食物太鲜美而促进了食欲。”范志红提醒到。
另外，如果消费者本身对谷氨酸钠（味精）过敏，比如出现口干、兴奋等症状的，也要尤为注意，因为鸡精中谷氨酸钠含量较高。
最后，范志红建议患有高血压的消费者可以适当的食用鸡精调味料，但前提是必须做到放了鸡精就要少放盐或者不放盐，否则就等于多吃盐，从而影响病情。
日本、欧美消费者同样喜用“鲜味”产品
对于鲜味的追求，其实不只有中国人喜欢。比如，作为最经典的增鲜调味料味精（谷氨酸钠），它最早在1866年被德国科学家发现，从小麦面筋蛋白中将其分离出来。
不过，味精的使用却是被日本人发扬光大的。1908年，日本一位研究员池田菊苗同样从海带中提取出了谷氨酸钠，并且以“味の素”为商品名投放市场，之后于1914年在日本川崎市建立了世界第一间味精厂。
鲜味是日本料理的灵魂，为了满足对烹饪的需求，在味精之后又有许多非常受欢迎的增鲜调味料，比如较为出名的海鲜高汤和味噌，海鲜高汤通常以昆布（海带）、各种海鱼干（柴鱼干、沙丁鱼干）等加工而成，一般是粉末状；而味噌则是由黄豆、谷物、盐等发酵而成的类似于酱类的调味品。
常见的日料，如铁板烧、日式拉面、盖浇饭等都少不了海鲜高汤；用味噌配以海带和豆腐调出来的“味噌汤”则是日本人餐桌上不能缺少的食物。海鲜高汤和味噌均有个共同特点，就是富含谷氨酸钠，它正是鲜味的主要来源。
除了日本外，欧美的西方国家对鲜味也情有独钟。可能由于受到食用习惯和华人的影响，西方人士更喜爱使用鸡精、鸡粉等调味料。
早在十多年前（2004年），据中国调味品协会的数据统计，美国、瑞士、中国香港等欧美及亚洲发达地区，鸡精和味精的消费比例分别为85%、15%，而在中国大陆鸡精和味精的消费占比则为10%、90%。
而鸡精产品在发达国家的形式也比较多样，除了常见的颗粒状，还有酱状、汁状以及方块状，能够满足和方便不同的烹饪形式。
来源：消费者报道
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