民以食为天，食以味为先。甜、酸、苦、咸、鲜，五味杂陈，而“鲜味”几乎又是全人类的共同喜好。
鸡精，作为一种口感丰富、鲜香复杂的增鲜调味料，越来越多地进入到餐饮及家庭厨房。
但与此同时，不少消费者也存在一些疑惑，鸡精是鸡的“精华”还是一种化学物质？它里面到底有没有鸡呢？
2017年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了太太乐、家乐、海天、厨邦、安琪、豪吉、大喜大及大桥等8品牌鸡精，测试指标包括鸡源性（DNA）、总氮、其他氮、氯化钠、三氯丙醇（全称3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD），产生于一种叫酸水解植物蛋白的调味料）。
测试结果显示，8品牌鸡精均检出鸡源性成分；但同时，也都检出了微量污染物质三氯丙醇（3-MCPD）。
哪款鸡精的味道更鲜，“鸡味”更浓？检测报告告诉你！
测评报告一、 鸡精真有“鸡”，但它不是鸡的“精华”！
俗话说得好，有图有真相，但这适用于鸡精吗？
市面上各种品牌的鸡精外包装上都不约而同地画着一只又肥又壮的母鸡，甚至是以炖鸡的形式出现，仿佛隔着包装就能闻到浓郁的“鸡味”。
然而，这一张图所描述的鸡精与鸡的关系是否真实呢？鸡精里面存不存在鸡？对此，消费者感到疑惑，专家表示质疑。
鸡精与鸡的这个问题就像老婆饼里面有没有老婆、夫妻肺片里面有没有夫妻一样，存在着许多争论与调侃。
2017年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了太太乐、家乐、海天、厨邦、安琪、豪吉、大喜大及大桥等8品牌鸡精，测试其中的鸡源性成分（DNA）。
测试结果显示，8品牌鸡精全部检测出鸡源性成分（DNA），说明鸡精产品里的确存在鸡源性成分。
8品牌鸡精均含有鸡源性成分
根据《消费者报道》有关鸡精的问卷调查结果显示，在424名消费者中仅有3.3%的认为鸡精中有鸡。
在鸡精调味料行业标准《SB/T 10371-2003》中将鸡精定义为：以味精、食用盐、鸡肉或鸡骨粉的浓缩抽提物等为原料加工而成的具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。简单的说，鸡精必须包含鸡源性成分。
既然标准有明确的规定，那市售8品牌鸡精均能达到吗？
测试结果显示，8品牌鸡精均检出鸡源性成分（DNA），说明鸡精产品里的确存在鸡源性成分，符合标准对于“鸡精必须含有鸡”的强制性要求。（如表1）
那现在唯一的疑问就是一袋鸡精里面有多少鸡源性成分？如果鸡源性成分太少，会不会检不出？
负责此次测试的工程师表示，一般情况下，鸡源性成分含量在0.1%以上时是可以检测到，但是加工工艺也可能对结果产生负面影响，就是存在鸡源性成分却未检出DNA的假阴性结果。
不过，本刊此次检测结果并未出现假阴性，也就是说所有的8款鸡精其鸡肉的含量均达到0.1%或以上。
但对于具体的含量，工程师表示目前的测试方法仅能做到定性的鉴别，而要对鸡源性成分进行含量测试的话就存在困难。
鸡精并不是鸡的“精华”！
既然DNA比对的结果证实了鸡精产品中存在鸡源性成分，那鸡精是否就是从鸡提取而来呢？它是不是鸡的“精华”？
其实，鸡精这个名字也备受争议，甚至误导部分消费者。曾有消费者误以为鸡精是由鸡汤浓缩而成的，然后用开水把鸡精泡回了“鸡汤”，美滋滋的喝了一口，结果感到不适。
中国农业大学教授朱毅认为，鸡精的正规全称是鸡精调味料，中心词是调味料，因此，将鸡精理解成鸡或者鸡肉的精华是一种误解。
她解释，鸡精中添加鸡源性成分的作用是为了增加产品的鸡肉香味，而并非其主要成分。从产品的配料表中可以看出鸡肉或者鸡骨这类鸡源性成分排的比较靠后，谷氨酸钠（味精）才是最主要的成分。
另外，朱毅也认为也可以全用浓缩鸡汤做成鸡精，只不过成本与价格都会高很多。
本刊的调查问卷结果显示，有44.58%的消费者认为鸡精与味精差不多，有59.2%的消费者并不清楚鸡精与味精的区别。
那鸡精与味精有什么区别？谁的作用效果更好？
其实，味精的主要成分是谷氨酸钠，根据其含量的不同有60%、80%、90%、95%和99%等不同的规格，其中以80%和99%最多。
而鸡精则相当于味精的升级版，在味精的基础上添加了食盐和少量的鸡肉或鸡骨成分等，使其鲜味更强。
在作用方面，鸡精的增鲜效果更好，少量的鸡精用量就能达到比味精更好的效果，使食物的口感更加美味。
测评报告二、家乐鸡精鲜味最低，太太乐鸡精 “鸡味”更浓！
鸡精作为一种复合调味料，已经成为消费者厨房中盐、糖、酱油、醋等常见调味品中的一员。无论是炒菜、煲汤、火锅、做点心甚至是腌渍酱菜，鸡精几乎都有“用武”之地。
鲜味以及鸡肉香味是消费者青睐鸡精的主要原因。
而在品牌繁多的鸡精产品中，如何选择一款鲜味十足，同时兼具鸡香的鸡精就成为消费者面临的难题。
2017年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8品牌鸡精，测试其总氮、其他氮等品质指标及氯化钠（食盐）等营养性指标。
测试结果显示，家乐鸡精最不鲜，总氮含量仅为3.14g/100g；安琪鸡精最鲜，但相对“鸡味”不足；太太乐鸡精最有“鸡味”，其他氮含量达到0.48g/100g；
除此之外，本刊发现8品牌鸡精的含盐量并不低，甚至高于酱油，其平均食盐含量为21.5g/100g，而酱油仅为17.1g/100g（见《消费者报道》2017年1月份酱油测试专题），消费者切不可大意。
家乐鸡精鲜味最低，太太乐鸡精“鸡味”最浓
增鲜，是消费者选购鸡精的主要目的。
鸡精的增鲜成分是谷氨酸钠（味精）及呈味核苷酸二钠，这两者的复合起到了相乘的效应，使得鸡精在鲜度上大大增强，使用少量就能达到普通味精达不到的增鲜效果。
“为了使鸡精的鲜味更加显著，部分鸡精还会加入鸡蛋粉、酸水解植物蛋白、酱油调味粉、酵母抽提物等增鲜成分。”四川大学轻纺与食品学院研究员任尧强调。
而鸡精独特的鸡香味则是多种呈味物质同时作用的结果，不过消费者切不可认为一袋鸡精里面就含有两个大鸡腿。
任尧指出，厂家一般不会直接添加我们常吃的鸡腿、鸡翅、鸡肉等，而是会选择价格较为便宜的鸡肉浓缩抽提物、鸡骨粉、鸡油等鸡源性成分，它们也能达到增加鸡肉香气、增加口感的作用。
无论是鲜味成分还是香味成分，它们基本均含有氮元素。在鸡精调味品行业标准《SB/T 10371-2003》中，“总氮”和“其他氮”是衡量鸡精品质的两个重要指标，分别要求不低于3.0g/100g及0.2g/100g。
“总氮”反映的是谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等增鲜成分以及鸡肉、鸡骨等增香成分的总含量。
“其它氮”则反映的是鸡肉、鸡骨等香味物质（鸡源性成分）的含量。其它氮含量越多，鸡香味相对越浓，其从另外一个角度也反映了鸡味物质的添加量的多少。
测试数据显示，8品牌鸡精的“总氮”含量均高于3.0g/100g，其中安琪鸡精“总氮”含量最高，达到3.97g/100g，家乐鸡精仅为3.14g/100g，鲜味较低。
“其他氮”含量方面，太太乐鸡精达到0.48g/100g，鸡香味最浓；而安琪鸡精仅为0.23g/100g，“鸡味”相对不足。
鸡精盐含量超过酱油，消费者需留意隐形“钠”
在鸡精的配料表中，各种成分是根据含量高低依次排列的。其中食用盐排在第二位，说明除了谷氨酸钠（味精）外，盐也是鸡精的主要成分之一。
任尧认为，鸡精中添加适量的盐，可以配合鲜味剂如谷氨酸钠及呈味核苷酸等起到增鲜的效果，但添加太多的话，会造成鸡精产生苦咸感。鸡精调味料行业标准《SB/T 10371-2003》中规定，鸡精中食盐含量不能超过40.0g/100g。
测试结果显示，8品牌鸡精含盐量均符合行业标准的要求，但平均含量达到21.5g/100g，比酱油的平均含盐量17.1g/100g（见《消费者报道》2017年1月份酱油测试专题）还要高出约4g/100g。（如表4）
鸡精中的主要成分谷氨酸钠和氯化钠的总含量超过了50%，因此含有许多容易被消费者忽视的“隐形钠”。
国家公共营养师李京京解释，“消费者平时会注意食盐的摄入量，但往往会忽视其它的隐形钠，而摄入的钠离子过多就会容易导致高血压等疾病。”
按照标准规定的每100g鸡精必须含有不少于35g的谷氨酸钠及平均21.5g的氯化钠含量计算，每100g鸡精中约含有13.2g的钠。
《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》指出，普通成人每日钠的推荐摄入量为1.5g。
因此，如果一次食用6g鸡精，则钠摄入量就达到推荐标准的一半以上，同时，考虑到中国居民对盐的摄入量普遍超过6g以及面包、面条、零食等高钠食品，那么钠的摄入量是比较容易超标的。
中国农业大学教授范志红提醒消费者，在使用鸡精调味的同时要注意减盐，比如一个菜本来要加2勺盐（控盐勺），现在加1勺盐和1勺鸡精即可，这样盐少了点，但鲜味多了，减盐的同时也不那么难吃。
她呼吁经常食用鸡精的消费者一定要留意鸡精中的高盐，消费者可以参照产品外包装进行选择。
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