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1、设置合理的营业时间
全时段运营大多涉及营业时间的调整，餐饮老板需要设置合理的营业时间。尤其是24小时营业，并非所有门店都适合这种模式，要重点考虑几个问题。
首先是客流，这跟门店所处的位置息息相关。蜜雪冰城就表示，如果加盟店想全天运营，公司会评估周围商圈的具体情况，不是所有的门店都适合。
通常来说，适合24小时营业的门店，一般都位于夜经济发达地区，对比来看，南方要优于北方，尤其是深圳、成都、广州、杭州、长沙、重庆等夜生活丰富的城市，24小时营业门店数更多。
24小时营业是否有足够的客流支撑，还与门店所在的商圈类型有关，目前大多门店都选址在大学、交通枢纽、热门商业街等，因为这些位置晚上人流也相对高。
毕竟餐厅24小时营业的目的，是要通过增加时长来提升收入，如果夜间没有客流，坚持24小时营业，那就是成本。
其次是成本控制，24小时营业，不仅意味着会增加冷暖气、照明和设备运行折旧等费用，也需要考虑人员支出，无论是现有员工增加工时，还是额外增加人力，都是一笔不小的支出。
金鼎轩总经理李芒就曾表示：“因为24小时运营，厨房设备折损期限比正常的要短，人力成本也比一般的酒楼多30%左右，一般的餐饮承受不了高额的运营成本，他们会慎重开展深夜食堂的经营。”
也就是说，餐厅要重点评估24小时营业的客流和收入能否覆盖成本。如果人力、物力、财力投入过多，产出能力跟不上或客单量上不来，人员精力跟不上，成本和收益是不匹配的。
2、产品线丰富且适配消费时段
24小时营业的要求相对较高，目前更多餐厅选择延伸产品线，覆盖更多的消费时段和场景。
餐饮老板在增加产品的时候，要符合既定时段的消费需求，不能随意延伸产品线，尤其是盲目增加与门店主要消费场景不匹配的其他品类。
像上海的如意馄饨，最早调整产品结构时，卖“馄饨+凉菜”，同时还做米饭，但是不符合进店顾客的消费需求，卖得并不好。后来它将产品结构改成“馄饨+鸡排+柠檬茶”，实现了利润翻番。
同时，增加产品线，不仅意味着食材种类、供应商、库存管理难度会上升，也意味着员工操作、厨房设备及动线等都要相应调整。因此，餐饮老板可以多考虑成本相对不高、制作工序简易、出餐速度快的产品，以高毛利产品为主导，融入不同的产品组合，更易为门店引流积攒人气、创造可观利润。
3、尽可能复用门店的原有优势
不管是延长经营时间、消费时段，还是扩展产品和消费场景扩大，餐饮老板在做全时段经营时都要利用好门店现有的条件和优势。
在这个过程中，餐饮老板需要尽可能提高食材原料、员工、厨房、中央厨房、物流等资源的复用率，复用率越高，成本就越低，这也会为门店带来更大的利润空间。
比如海底捞、大龙燚、小龙坎等火锅品牌，推冒菜或者麻辣烫套餐来补充午餐时段的营收。这个过程中，火锅和麻辣烫使用的锅底和各种肉类、蔬菜食材都是共用的，无需额外增加过多的采购成本。
对于可能增加人力成本等，餐饮老板还可利用智能化设备等实现降本增效，比如南城香上线了小炒肉等产品的同时，也开始在门店普及炒菜机，还对厨房设备、工厂设备、操作工具进行更新升级。
来源：红餐网 李金枝 共2页 上一页 [1] [2]
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