在“连住利益，锁住管理”的理念之下，餐厅服务品质和经营效果均获得了保证。门店和服务质量的基本盘改善后，更重要的一环还是来自市场和消费者。
国家统计局发布的数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。
消费复苏的大环境下，海底捞也更关注服务品质提升和营销创新，将市场上的活水引到自家田里来。据悉，海底捞在2023年的多个节假日期间迎来用餐高峰。
年内，推出全国性新品共29款，升级了13款全国性菜品。新开发或更新优化本地菜品超过300款，其中包括30多款特色锅底，例如四川清油麻辣锅、七彩土豆、一次吃全牛肉拼盘等点单率较高的本地菜品。
营销方面，生日歌、免费美甲、学生优惠、自制锅底、科目三等热火程度，自是不必多说。此外还打造暑期宵夜档活动，有效提升了夜间翻台率。2023年，海底捞抖音直播GMV破亿，成为抖音平台首个正餐官方直播破亿品牌。
既然如此，开放加盟的出发点究竟是什么？
餐饮业的“非标”轻资产
3月4日，海底捞宣布开放加盟，以进一步推动餐厅网络的扩张步伐，并已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
就海底捞而言，加盟模式下，门店投入及经营费用由加盟商承担，实际经营则可由品牌方派驻店长、招聘员工、食材统一供应。
成为“捞派合伙人”，将享有海底捞提供的运营管理体系、产品开发和食品安全、工程和信息系统、市场宣传策划、完整供应链体系、专业管理人员等多方面的支持。
海底捞的财务管理系统、供应链管理系统、门店经营数据反馈系统，都可用于赋能门店运营和管理。借助海底捞高标准化运营管理体系，加盟商有望持续获得稳健经营回报。
光大证券曾在一份研报中指出，2023年下半年以来多家餐饮品牌宣布开放加盟，经历疫情的考验后，餐饮企业意识到分散经营风险、降低杠杆的重要性，开放加盟开始成为品牌方新的选择。
但海底捞的出发点并不止于此。在三十年的直营发展路线下，海底捞的加盟模式更接近于在保证基本的服务质量和经营品质下，打造“非标”项目。
从目前公布的加盟要求来看，海底捞倾向于拥有物业资源，有专业经验的机构或企业。“加盟”是一种强强联合的动作，而非其中任何一方，将另一方视为救命稻草。
在加盟合作申请表中，“可投入海底捞事业的资金”这一选项中，最低档为“1000万元以下”，其余在2000万元、5000万元不等。要想成为海底捞的加盟方，千万级别可能才是起步。
而显然，这些门槛和设定，都透露出海底捞并不急于在加盟这件事上快速取得结果。
在业绩发布后的电话会上，管理层的表述也证实了这一猜想。据称，海底捞目前对于加盟还是采取非常谨慎的态度，加盟店的数量预计占比也会比较少。
海底捞宣布开放加盟后，讨论更多的也有关于服务品质是否会大打折扣。毕竟前往海底捞用餐的消费者，相当一部分是建立在海底捞提供的服务之上。
海底捞表示，运营总部将全程负责加盟店的日常管理，考核与流程均与直营门店保持一致，以保障顾客在加盟店或直营店毫无差别的用餐体验。
为了做到管理一致，海底捞也将针对加盟店采取“一店一议”制度，且不会集中在一线或二三线城市。不把鸡蛋放在一个篮子里--海底捞对此深信不疑。
针对个别需求不同的三四线城市，海底捞加盟店可根据当地消费需求特色，增加包间或进行其他店型调整。
窄门餐眼数据显示，在海底捞火锅门店覆盖的256座城市中，47.96%位于一线及新一线城市，22.08%位于二线，17.1%位于三线。
在海底捞看来，引入加盟特许经营模式将增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多区域。
选址方面，海底捞商场店的占比遥遥领先，为87.22%。其余还在乡镇、交通枢纽、学校有零星分布。公开信息显示，海底捞在去年开始尝试推出不同场景门店。
例如，海底捞首家露营火锅店去年9月在上海开业，露营火锅店以郊外风景为依托，在露营的场景下给顾客提供海底捞火锅套餐。
去年10月，海底捞首家校园店在西安试点。产品价格主要是常规门店的4-8折。按照彼时报道，门店负责人表示：“目前不是以盈利为主要目的，是为了培养大学生的消费习惯。公司的要求是，不亏本就可以了。”
今年3月21日，海底捞首家企业店开业。该店位于陕西西安华为研究所，门店总面积近400平方米，提供套餐和点餐两种服务。店内除锅底饮料外，菜品均执行88折，支持捞币积分。
海底捞指出，正在积极探索消费者多元化、个性化的需求，尝试海底捞门店的形式创新。放开加盟，或许海底捞门店未来会出现在更意想不到的场景。
另一方面，尽管2023年海底捞餐厅整体翻台率同比有所提升，但较2019年4.8次/天的水平，仍有较大差距。海底捞表示，在稳定达到4次/天以上，不会进行大规模扩店。
对于2024年的预期，该公司认为“整体增速可能没有那么快”，这可能也是开放加盟的部分原因。
来源：观点网 潘玲宣
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