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【深度观察】餐饮零售如何为餐企实现 “货通天下”?

  餐饮零售并不是新概念,却因为新冠疫情走上了餐饮发展的“风口”。

  从最初的卤味到如今风靡的预制菜,餐饮零售也从一个藏于行业深处的“小众”赛道成长为资本与互联网平台争相关注的“网红”赛道。

  2021年,“预制菜第一股”味知香于4月上市后狂揽10个一字板涨停;6月,三餐有料获得A+轮数千万元人民币融资;10月,新中式预制菜品牌“珍味小梅园”获得B轮融资,金额达数千万元人民币;同月,麦子妈获天使轮融资。此外,海底捞、西贝、叮咚买菜、盒马等也纷纷布局预制菜。

  是什么催生了餐饮零售的井喷式增长?这一赛道又有了怎样的变化和升级?未来的餐饮零售拼的是什么?如果您关注这些内容,或许能够从本文中找到答案。

  催化剂:中国消费新经济

  中国的零售业发展至今基本可分为三个阶段:产品紧缺时代的产品为王阶段、产品同质化时代的渠道为王阶段、消费诉求变化的消费者为核心阶段。这三个阶段说明了企业已经从单纯的产品创新走向为顾客创造价值的发展路径。

  外部环境方面,疫情爆发后,重创了传统的线下消费场景,消费需求向线上餐饮、居家烹饪转变,“懒宅”、“无接触”等消费特点成为热点;在消费群体上,Z世代成为消费主力,已占据主力消费人群的4成,因此当主流消费习惯与进化中的企业经营思路发生碰撞,这样的火花便刺激了餐饮零售的飞速发展。

数据来源:2021年中国餐饮行业报告

  产业升级:一场由新零售引发的变革

  首先,我们需要明确“新零售”与“零售”的区别。

  “新零售”是由电商平台提出的区别于传统零售业态的销售模式,这个概念提出的初期,强调的是“零售线上化”。中国的电商平台发展至今已经形成了包含业务体系、数字化营销、共享配送、金融服务和技术支持多方协同的平台生态,同时,智能数据分析、流量资源、本地生活数字化正在成为电商平台惠及线下零售企业的生态红利。

  2020年,随着疫情的爆发,以大龙燚为代表的优秀餐饮企业,凭借提早布局的“新零售”版块,借助自热火锅产品为企业赚取现金流,引发了餐饮行业对新零售的关注。也正是从这一时期,餐饮企业开始对“人货场”的重构有了新的认知,数字化系统也因为电商平台的“市场教化”而愈发被餐饮企业重视。

  更多的餐饮企业开始关注通过线上渠道加强与顾客的紧密联系,不断扩大自己的销售“场”。在这个过程中,餐饮企业自身的数字化水平正在为运营和发展发挥越来越重要的作用。

  1.央厨与标准化

  餐饮业的标准化发展已经成为不争的行业事实,这从一定程度上加速了餐饮的零售化趋势。数据显示,国内已有超过74%连锁餐饮企业自建了中央厨房,并将标准化集中生产的预制菜配送至门店制作。而以真功夫、吉野家、西贝、小南国为代表的头部连锁餐企,预制菜的食用比例超过80%。

  2.营销与供应链

  标准化产品是餐饮零售的基础,门店销售预制菜成为餐饮企业试水零售的开端。但是当禁止堂食的政策落地,这样简单粗暴的零售化似乎并不能为餐饮企业带来真正的收益。于是,依托企业自身的会员营销系统、线上商城打通线上销路,开辟电商平台店铺;依托成熟的供应链体系和数字化系统布局社区便利店,为预制菜产品打造更多的销售“场”,成为餐饮企业走向零售化的重要方式。

  3.服务与口味

  餐饮零售区别于其他零售领域的重要特点在于餐饮业的本质:服务。基于这一特征,餐饮零售虽然是预制菜品,但在顾客体验上的优化速度十分迅猛。产品口感、食用便捷度成为重点优化项目。

  以锅圈食汇为例,其采用互联网化产品研发流程,新品从最初的用户洞察,到最终的成品生产大约只需要35-40天,大大提高了产品迭代速度。此外,锅圈食汇通过全链路数字化了解客户需求,给工厂更精准的订单,通过数字化串联起顾客与产品,为企业经营找准靶心。

  在高端餐饮品牌中,董到家也给行业带来启发。大董畅销的高端食材招牌菜:董氏烧海参、黑松露铁棍山药烧鲍鱼、红花汁炖鳖肚公并没有成为董到家的主推产品,原因就是大董在充分分析会员消费习惯、菜品特点等数据以及口感特征、居家烹饪方式等方面后,选择了更适合零售的菜品作为董到家的产品。

  可见,在服务体验上,餐饮零售对数字化体系有着很强的需求。

  未来:数字基建是核心竞争力之一

  以餐饮企业数字化转型升级的宏观角度来看,第一步是以大数据、闭环系统打通信息孤岛为依托,围绕“人、货、场”实现各个业务场景下的数据共用共享。时至今日,餐饮数字化转型已经迈进了第二阶段——运营型增长,即通过对业务数据的深度挖掘,优化细节流程,以运营效率。

  对于餐饮零售赛道而言,重点在于供应链数字化、门店数字化和营销数字化3个部分。

  1.供应链数字化

  餐饮零售的供给端很大程度上决定了前端的消费体验。特别是对于预制菜这种保鲜期短的产品,供应链的货品保障水平、实时库存响应效率,都将在很大程度上影响到餐饮企业在零售赛道的发展效果。

  解决方案:

  天财商龙餐饮·零售系统依托天财商龙雄厚的供应链基础,为餐饮企业提供高效的供应链管理平台。比如,餐饮零售通常涉及线上线下同时销售,天财商龙餐饮·零售系统可以实时冲减线下门店及餐企自建线上商城的库存数量。

  在库存管理、订货管理、收货管理方面采用数字化解决方案,实现扫码出入库管理,智能订货,收货方面依托天财商龙电子秤实现收货拍照等数字化管理。 在门店完成商品加工、加热、包装等非标品快速转换,从而实现在店内、线上平台的快速销售。可以说,天财商龙餐饮·零售系统将中央仓储、连锁配送、库存管理、采购订货以及门店加工等餐饮零售的供应链全流程集成到一套系统中,同时满足餐企总部和零售门店的供应链管理和运营需求。

  2.门店数字化

  餐饮零售的门店管理挑战集中在门店内部的高效运营以及门店的规模化、跨区域管理。

  解决方案:

  天财商龙餐饮·零售系统通过功能完善的门店POS系统,实现扫码收银、称重收银、点单收银、自助收银等多种收银方式的集成以及标签打印、采购订货、门店库存管理等日常管理需求。

  高度集成的管理系统,通过自身的多功能性优化门店人员结构、减少业务节点,不仅可以提升顾客在零售门店的消费体验,也能帮助餐饮企业更好的落地降本增效。

  在门店的规模化、跨区域管理方面,天财商龙连锁餐饮企业一站式闭环解决方案可以提供巡店管理系统、超级店长手册等数字化产品,助力餐饮企业的零售门店管理。

  3.营销数字化

  营销数字化的价值绝限于为营销增加线上渠道。

  现在的消费行为已经基本可以通过系统沉淀的数据完成复原,因此对餐饮企业来说,无论是获取顾客完成培育转化,还是提升客户价值、促进复购,都需要营销数字化来落地。

  天财商龙餐饮·零售系统依托天财商龙连锁餐饮数字化一站式闭环解决方案的能力,在会员引流、留存、促活、裂变等方面均有良好表现。

  以引流为例,当零售门店通过线上平台完成接单后,门店的收银端可以跟随订单一起打印出餐企自身的商城小程序二维码,实现从公域平台向餐企私域流量池引流的目的。

  结语

  从餐饮门店到餐饮零售门店,餐饮企业正在不断激发供应链端的强大能力。从获取堂食顾客到获取更多场景下的顾客,从吸引顾客到店堂食到把产品“送”进顾客家门,从餐饮品牌到“餐桌”品牌,餐饮零售给餐饮企业在未来添加了大片“留白”,而数字化将为这片留白带来一抹最为鲜亮的色彩!

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