创造一个品类，重新定义肉夹馍。西贝超级肉夹馍，就对肉夹馍进行了“重新定义”，形状上，将肉夹馍做大，从圆形变成三角形；馅料上，除腊汁肉外，还用了辣炒黄牛肉、爆炒藤椒鸡甚至番茄炒鸡蛋；价格上，将10块的肉夹馍卖到了20-30元。
创造一个模式，与传统中式餐饮截然不同。有一个叫“痴馍”的品牌，它对肉夹馍的模式进行了再梳理：面积上，将100平米的店改成50平米的小店，降低了人工和租金成本；选址上，商场店改成了社区店，拉近了消费者距离；价格上，控制在5-7元左右，提高了消费频次。
3、走出中国面向世界
肉夹馍向外辐射，除了离开本地，走向全国，还走到了海外。
西少爷成立的国际品牌Bingz ，就进军了北美市场，提供的产品既有肉夹馍、凉皮、豆浆等中式主食和小吃，也有当地人喜欢的薯条、奶昔、咖啡等。
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肉夹馍被困住的“野心”
过去，肉夹馍这个品类曾被大多数创业者和资本寄予厚望。西少爷被投资者认为有“10000家店的潜质”；西贝创始人贾国龙曾信心满满地说“西北超级肉夹馍可以突破规模化瓶颈”。
但发展到今天，肉夹馍这个品类却并没有在市场上大放异彩，主打肉夹馍的品牌也大都处于受限状态：区域受限、规模受限。
区域受限：袁记肉夹馍，十几年来开了将近200家店，始终没有走出陕西，被锁在本地，难以突破区域障碍。
规模受限：西少爷肉夹馍2014年成立，2016年获得千万融资，过了这么多年，门店数量也只有百来家。“重新定义”肉夹馍的西贝超级肉夹馍，如今也仅剩一两家门店。
为什么此前资本和创业者对肉夹馍寄予“万店规模”的厚望？又为什么肉夹馍这么多年都没有一个品牌达到万店规模？
首先，此前资方和创业者对肉夹馍寄予厚望，我认为主要有四个原因：
第一、肉夹馍的高延展性。肉夹馍的延伸性很强，可以进行各种形式的创新，完全可以进行本地化改造和延伸。如将猪肉换成鸡肉和牛肉；饼也可以根据当地消费者喜好而改变。
此外，肉夹馍不仅可以作为单品进行销售，还可以作为特色产品搭配其他产品种类来实现综合盈利，产品自由组合和创新的空间大。
第二、肉夹馍的高标准化。肉夹馍材料是肉和馍的组合，原料简单，标准化的工序不像菜品那般复杂。此外，馍和肉的制作过程也有成熟的流程和标准。
第三、肉夹馍的高搭配性。肉夹馍的搭配性很强：和稀饭、胡辣汤搭配可做早餐；和凉皮、面食、米线搭配可做午餐和晚餐。有些店铺为增加营收，还将肉夹馍和咖啡、奶茶进行搭配。
第四、肉夹馍的小店高销量性，具备低成本模式“基因。
肉夹馍作为小吃，适合走食，顾客可以边吃边走。因此，做以肉夹馍为主的单品小店甚至是档口模式，将产品价格压低，降低租金和人工成本，提高效率，是完全行得通的路子。
西少爷肉夹馍在北京五道口开的第一家店，不到10平米，100天就卖出去20万，半年就卖出100万，此后部分门店依然保持着单店高销量的记录。市场上的部分夫妻小店，也有不少保持着高销量。
其次，为什么肉夹馍到现在都没有实现规模化效应？因为它受困于某些因素，从消费者角度来看是口味和价格，从企业角度来看是成本、模式和能力。
消费者角度：
一个品类想要规模化，实现“万店规模”，一定要能覆盖足够大的消费者群体。怎么覆盖庞大的消费群体？有两个条件，一个是需求的普适性，品类要符合足够多人的口味；另一个是价格的普适性，让足够多的人可以买得起。
受困于“口味”。肉夹馍的“猪肉”不具备需求的普适性。猪肉偏油腻，对于许多女性消费群不太友好，且有些地方对猪肉的接受程度并不太高。从市场来看，相比猪肉，鸡肉更具备普适性。开出万家门店的品牌，食材也大都是以鸡肉为主，比如正新鸡排、华莱士等。
受困于“价格”。肉夹馍不具备价格的普适性。以陕西为例，肉夹馍的普遍价格集中在10元左右，若再搭配一碗米线或面食，综合价格就会上20元。在一线城市，这个价格甚至会去到30元左右。所以，大多数消费者即使购买肉夹馍，也很难长时间、高频次的消费。
企业角度：
受困于“手艺”。虽然肉夹馍的标准化程度很高，可西少爷、大师兄等一些连锁品牌，始终坚持手工制作，靠“温度”和对品质的控制，吸引更多消费群体。可是，手工制作极度依赖厨师，注定了品牌难以扩张。
反观那些万店规模的品牌，销售的产品几乎都是“工业化”生产的，虽然生产过程“冷冰冰”，可是高效和稳定的供应确保其即便开再多的店也能稳定运营。
受困于“无核心能力”。所谓核心能力是指竞争对手无法通过模仿就能具备的能力。如正新鸡排的产品周转能力，让其可以快速销售产品，回笼资金；瑞幸的产品研发和营销能力、让其可以稳定输出满足大众需求的产品；蜜雪冰城的低成本模式，让其在极低的价格下依然有利可图。核心能力，让这些品牌不畏惧竞争，不怕市场波动。
反观大多数肉夹馍品牌，并没有明显的核心能力。即便是以纯手工肉夹馍为特色的品牌，它们引以为傲的手工肉夹馍制作工序，也可能会被对手在短时间内习得、模仿。
受困于成本。以西少爷为例，刚开始是10平米的小店，可以很好降低成本，提高人效和坪效。可是后来，它的店面面积被改造成了100平米以上的大店，选址也大多数还集中在商场，租金和人工成本大大提高。为了平摊这些成本，品牌不得不将多出来的成本加入价格中去，导致产品价格水涨船高。
这不单单是西少爷的问题，大多数肉夹馍的品牌都是如此。成本降不下来，肉夹馍的消费频次提不上去，覆盖的人群变窄，发展就受到制约。
受困于模式。万店品牌普遍走的战略基本都是低成本战略：用低成本结构将产品压缩到竞品无法企及的地步，以此覆盖大量的消费群体，逐渐占领市场，待模式成熟了，再实现指数级的爆发。
大多数肉夹馍品牌，采用的则是单品聚焦搭配其他品类的战略，这样的模式或许可以在市场上稳步发展，要突破万店规模则难如登天。
来源：红餐网 邹通
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