小品牌居多,尚未出现全国连锁品牌
原本散落在街头巷尾的猪杂粥刚刚翻红,这一品类标准化程度比较低,目前成规模和有影响力的品牌还是较少。而且多存在于广东的正餐厅里,作为一道菜品存在。从市场机会来看,似乎还是一片蓝海。
但也正因如此,给了当下这波猪杂粥潮流机遇,或许能让猪杂粥跑出广州,诞生出全国性的品牌。
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风口上的猪杂粥,会步入牛杂煲的“后尘”吗?
通过调查,内参君发现翻红的猪杂粥并不如“看起来那么美”。
首先是同质化严重,从视觉到产品。
虽然几个月时间开出上百家门店,但内参君梳理后发现:不论是拥有80多家加盟门店的“强叔”,还是采取标准化运营的“伏林哥”,此外还有“旺叔”、“河叔”、“华记”、“柯记”,如果把这些品牌的门头放在一起,如果不仔细分辨一番,分不清楚谁家是谁家。
而重合度过高的地方远不止门头,这些品牌们的口号也是一脉相承。几乎每家都在墙上或是招牌上写着“新鲜现切”、“粥底免费,加工免费”、“不新鲜不要钱”等口号。也几乎都采用了“食客自选食材+开放式厨房”的创新模式。
让人不由得联想起来,这和前一段时间在抖音上火的一塌糊涂、疯狂开店的“脆皮五花肉”,还有一年新增4000家企业的“网红牛杂煲”没有本质区别。
老品重做→网红加持→加盟入局→遍地开花→收割流量→同质化竞争。
这一套翻红流程似乎成了惯性,结果也大相径庭。当品类被市场验证后,渐渐小了声量。留下掘金的创业者面对“一地鸡毛”。
其次,用餐时段的限制难以突破也是一大难题。
猪杂粥被当地人归为了宵夜档,做的大多是“夜猫子们”们的生意,是下班后用来填补肚子、慰藉灵魂的存在,属于特定场景下的餐饮品类,因此天然就筛掉了刚需型的消费者。
猪心、猪腰、猪肝、粉肠、生肠、黄喉这些猪杂用做粥的话,对于食材本身的新鲜程度会有很大要求,老餮们一般会等待附近屠宰场开始进行大规模屠宰后,最新鲜的一批猪杂运送到店,开始进行挑选,而这个时间往往已经是半夜12点左右了。
如果一旦启动品牌化经营,开始租房子、装修、招人,那么成本结构将会带来巨大的变化,业态也将势必会从深夜延伸至白天,产品和菜单也将要重新规划。只做宵夜的猪杂粥是否能延伸到白天、走的是全时段经营的路子,供应链是否能跟得上,从深夜的“看天吃饭”,到白天直面“饱和竞争”,夜宵的抗风险能力如何,因人而异,尤未可知。
最后,口味真的能否突破地域限制吗?
夜宵本身是一个“本地化”非常明显的品类。十里不同水,百里不同山,不同地方的饮食习惯,口味偏好也都独具特色,而这一点在夜宵上体现的淋漓尽致。打个比方,深夜最能慰藉灵魂的碳水,在不同城市的表现形式也都大相径庭:炒饭、炒粉、炒饼、炒面,每个城市都在竭尽所能地把碳水打造成自己喜欢的模样。
而猪杂作为下水类食材,本身受众群体就过于小众。要想跑出一个头部品牌,除了要保证稳定的出品、新鲜的食材供给外,能否在不同的城市投其所好,形成能够被本地接受的味道尤为重要。
逆势开店百余家的猪杂粥能否解决同质化严重、用餐时段限制、口味的地域限制这三大痛点,是跑出头部品牌、跑向全国的关键。怎么做好品牌化、打造多重竞争力、在品质上做升级是猪杂粥目前要考虑的因素。
04
小结
在餐饮业,很多事情都是“看起来很美”,真的躬身入局,就会发现事情比预想的要复杂。半年开店百余家,势头正盛的猪杂粥从外面看“毛利高、流水高”,进入之后仍有不少痛点需要解决。
猪杂粥能跟酸菜鱼一样,从品类中跑出品牌,并拥有长线发展的潜力,仍需细细观察。
希望猪杂粥不要走上“脆皮五花肉”和“牛杂煲”的老路,虚火之后,返回头来割起餐饮人的韭菜。
来源:餐企老板内参 杨柠睿 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号:redshcom 关注更多: 粥 |