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山西南部运城一带，羊肉泡馍分为两派，南派最著名的是解（hài）州羊肉泡，在羊汤加入了热羊油泼的辣椒油，进行了配料的创新；北派叫羊肉胡卜，将生面的馒头改成全熟的白面薄饼，进行了原料的创新。
甘肃陇东南吃的羊肉泡馍，将配好食材，再用羊肉汤浇三遍，剔除过多配料包括糖蒜和辣酱，只留下粉条和豆腐，这便是制作形式和用料上双创新。
就连西安本地许多城市的羊肉泡馍，也根据当地情况进行了创新，如岐山、凤翔一带的锅盔泡馍，陇县的烙饼泡馍、眉县的麻花泡馍、咸阳的乾州泡馍等等。
所以，羊肉泡馍的本地化探索其实从未停止，只是稍慢一点，若要让羊肉泡馍更快被不同地区的人接受，本土化探索还需要更进一步。
产品丰富化。一个特色品类想走向全国，除了口味进化外，产品种类也要随之改进和丰富，给消费者有更多选择，增加盈利点，让品牌和门店稳定走下去。
以备受资本青睐的兰州拉面品牌马记永为例。为打入西北市场，它根据本地情况改进了原有的产品结构：在保留经典拉面的基础上，增加了烤串、凉菜、肉夹馍、鸡蛋醪糟、甜胚子等西北特色美食。用品类特色吸引更多消费者，再用丰富的产品增加利润，稳定生意经营。泡馍馆未来也要如此，毕竟开店是一门生意，要考虑盈利。
第二条路：“工业化”改造，降低成本结构。
牛羊肉泡馍若要铺向全国，价格要像兰州拉面、沙县小吃一样亲民。而要做到这点，就要通过“工业化”的方式降低成本结构。
兰州拉面为降低拉面的制作成本，提高出餐速度，便将牛肉面的制作工序简化为拉面、煮面、放汤和浇头，并在这四个工序中进行标准和量化的处理。如此下来，一碗拉面的出餐时间能控制在40秒左右，人员培训的时间也能控制在一周内。
此外，兰州拉面为将成本进一步控制，还采用了中央厨房+预制菜的模式。中央厨房是为集中采购，集中制作，集中配送；预制菜是为更高效的原料运输、更效率的产品制作、更简单的食品操作。
牛羊肉泡馍馆未来要走向全国，也要走“工业化”改造的路线，唯有如此，成本结构才能降低。
第三条路：品牌化资本化改造，行业组织化规范化。
要达到“行业化”改造这种程度，仅凭个人力量是很难做到的，需要靠集体的力量。
品牌和资本化改造。一个品类一旦有丰富的利润点，必然会有创业者携带资本，创立品牌，小步快跑，摸索模式。待一种模式在某市场验证可行后，便可进行标准化，以复制到全国。这时，品牌就会和资本联手，斥巨资在全国建立供应链、中央厨房，进行标准化及数字化改造。
去年，资本将兰州拉面带火了，各大兰州拉面品牌几乎都在加速拓店，想将品类推向全国。羊肉泡馍想走向全国，未来很有可能也会走上这条路。
行业组织化和规范化。羊肉泡馍要走向全国，还需要政府的支持，包括建立行业公会，提供创业服务，形成标准，确保市场健康有序发展。
以沙县小吃为例，沙县政府为让沙县小吃在全国发展，自发成立了行业公会，为沙县小吃的创业人员，提供人员培训、技术指导和技能竞赛等等。一些创业者受现金所困时，政府还出面协调，为沙县小吃创业者提供各项贷款。行业公会针对沙县小吃的市场情况，成立了“沙县集团”，引用现代化管理理念，还一同制定了相关标准，规范会员的经营活动。
沙县小吃的探索之路，为地方特色小吃稳定有序的发展，并推向全国提供了案例依据，也验证了由政府牵线，组建工会，建立行业标准，引入现代化管理方法和技术这条路是可行的。
第四条路：模式升级走品质化路线。
特色品类可以根据新消费需求，进行品质化的迭代和升级。马记永牛肉拉面根据新需求进行了升级：提高品牌颜值，将传统清真绿改成了蓝色+木色；优化体验，拉面和烤肉现做现卖；营造品牌形象，选址商场……
再如沙县小吃，发展了20年后，消费者对它的要求也变高了，为了迎合这变高的要求，市场上也出现了一批新品牌，他们重新梳理了定位，打出“新一代沙县小吃”的旗号，对产品和门店进行了一系列升级，获得了不少消费者的认可。
品质升级，也是包括羊肉泡馍在内的很多特色品类未来走到一定阶段的必经之路。
来源：红餐网 邹通 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 羊肉泡馍 |
