文 | 职业餐饮网 程三月
疫情反复的两年多，又一火锅品牌关店300家！
这次大刀阔斧改革的是串串火锅头部品牌——大斌家。
说起大斌家，这是职餐一路见证成长的品牌，它从“靠网友捐赠桌椅板凳”起家开出第一家8张桌子私房火锅，到高峰期开出700+家店的串串火锅王国。
大斌家创始人金斌也从海底捞前员工，逆袭成“串串火锅王”，这经历曾激励了不少普通的餐饮创业者。
然而，在疫情沉重打击下，大斌家关停了300+门店，与此同时，串串火锅江湖也陷入沉寂，似乎一夜间就消失在大众视野，很多人悲观直呼：串串火锅不行了！
那么，被唱衰的串串火锅还有未来吗？
为此，我们专访了金斌，他给我们分享自己的一些感悟和观察，这也许不仅是一场关于串串火锅现在与未来的追问，更是一场在不确定性中寻找到餐饮确定性的探索。
大斌家串串火锅创始人金斌（右二）
“关店300家，串串火锅真的不行了？”
都说串串火锅不行了，但真的是这样吗？
“这是大家普遍的误解，实际上，很多品牌都在这个赛道深耕。串串已经从投机品类变成了深耕品类，品类红利期已过，但品牌红利时代正在到来，坚持长期主义的人正在享受时间的复利。”金斌说。
1、想赚快钱的人撤了，串串火锅“去投机化”
在金斌看来，串串火锅行业的“静默”并不是因为市场小了、品类衰退了，核心原因有两个：
一是，创业者和舆论的注意力被转移，大家都去追风口了，更关注排队、网红，所以行业声量势能下来了，但并不是品类在走下坡路；
二是，现在坚持长期价值的人少了，于是想赚快钱的那波人撤了，因为串串已经不是一个投机品类了，不是开个店挂上串串火锅的招牌就能赚钱，而需要产品、营运、组织等全方位耐打。
2、群雄混战结束，串串火锅进入“三国鼎立”阶段
那串串火锅市场究竟处于什么阶段？
每一个品类都遵循着崛起、爆发、成熟与衰退的周期规律，串串火锅亦是如此。
串串火锅从2015、2016年的揭竿而起，经历四五年的群雄混战，现在已经接近三国鼎立阶段，沉淀出大斌家、大芊金、马路边边等一批品牌。
大斌家经过了大刀阔斧改革，舍弃短期利益，在去年实现逆势增长新开了100+家门店，今年还计划再开100家；重庆知名串串火锅品牌大芊金也保持着开业六年，排队六年的成绩。
“串串火锅粗放野蛮式增长的时代已然过去，它已经从网红品类变成了一个真正长红的品类，而那些始终聚焦深耕在此赛道的品牌，正在享受着品类红利。”
“追风口亏了3000万，
我醒悟串串火锅才是长红品类！”
为何金斌对串串火锅赛道如此有信心？
“我过去几年为了追求所谓的事业第二增长曲线，也一直在追风口，开创了不同的几个品类，甚至加盟过某某快餐，但是一圈下来得到的却是亏了3000万的血淋淋教训。大闹一场，悄然离去，回过头来发现串串火锅才是真正的长红品类，深耕主业才是正道。”金斌苦笑道。
长红品类都有哪些特质？金斌从市场、品类、投资角度分析了串串火锅，也许能为我们餐饮人提供一些思维启发。
1、市场愈加成熟，正成为人们生活化的日常消费
首先，串串已经存在几十年了，生命力顽强，是一个不会消亡的品类。
据《中国餐饮报告2019》，串串香以13.5%的门店数高占比，位居火锅细分品类第一；并且，串串香店面仍在持续走高，仅成都、重庆两个城市，串串香门店数已超过万家。
即使舆论一直在鼓吹“串串热度大不如以前了，串串正在走下坡路”等悲观论调，但是经过几年的内卷洗牌，市场教育愈加成熟，串串火锅正在成为人们生活化的日常品类。
2、多场景高频次消费，“含着金钥匙”的超级品类
不仅如此，串串火锅还是个超级品类，用金斌的话叫做“含着金钥匙”的品类，具体表现在“品类宽频”：
a、营业时间长。可以实现全时段营业，串串火锅可以做宵夜。
b、消费频次高。串串火锅的性价比高，丰俭由人，当火锅吃可以，有盘菜；吃便宜点，当串串吃也行；还可以做成休闲走食小吃、也可以替代冒菜麻辣烫的简餐属性。
而且，串串火锅天生就是个年轻人的品类，客群主要在35岁以下。
3、投资只有火锅的三分之一，投入产出比高
在市场不确定的大环境下，投入产出比更需要重点考虑。
串串火锅在开店成本上比一般火锅都要低一些，这是一个先决条件，开个火锅店没有150万很难开起来，串串火锅的投资在50万~70万之间，只有火锅店投入的三分之一，回本周期更短。
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