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麻辣烫“江湖”众生相

  毛主席说:广袤天地,大有可为。

  这句话放在麻辣烫赛道,似乎并不成立。

  接地气、受众广、门槛低是A面,事实上,连锁难、品牌难是B面。

  现实:“贫富差距过大”,有人万店连锁,有人踽踽独行

  今年6月,小蛮椒麻辣烫放出消息,完成A轮融资。这是麻辣烫品类首家、也是唯一一家获3轮融资的品牌。

  这一消息让麻辣烫这条赛道掀起了些许波澜。

  用“些许”这个词来形容,并非凭空而来。因为麻辣烫赛道一直以来都较为“沉静”。

  有同行戏称,麻辣烫品类有两大“阵营”——以杨国福、张亮为代表的两大“巨头”稳坐江山,实现全国连锁;以福客、小蛮椒、觅姐、亲爱的麻辣烫等为代表的创新型品牌,走一条新型路子,其中福客、小蛮椒分别获得融资。

  从数据可见,杨、张两家的门店数量呈现压倒性优势,门店数较多的觅姐、刁四,加起来的门店总数也不及杨、张的一半。

  除此以外,能够广泛被业内认知并引起关注的品牌,少之又少。据悉,目前麻辣烫门店大约有20万家,市场规模已突破千亿元。但连锁化率极低,大部分都“散落”在全国各地,以夫妻店、小型创业店存在。

  接地气、受众广、高性价比、门槛低是A面,但与此同时,这条赛道长期处于“有品类无(少)品牌”的状态。

  连锁难、品牌难,是麻辣烫的B面。

  同时,麻辣烫品类特性开放,很多类似业态都可从中“汲取”精华。比如很多成熟品牌会在火锅、串串的基础上“衍生”出类似产品,比较典型如呷哺呷哺的“呷煮呷涮”、新辣道推出的“梭边鱼套餐”,把鱼火锅“大菜改小”做外卖;小龙坎甚至直接开了个“MINI小龙坎”……种种压力下,麻辣烫被同类产品“围剿”,也面临着内忧外患的境地。

  困局:“高不成低不就”,深扒麻辣烫的“软肋”

  “麻辣烫这个品类,其实挺尴尬的。看起来门槛挺低,谁都能做,其实,负担比较重,对供应链的要求和挑战不少。”连锁运营体系建设专家林鲁敏告诉内参君,他曾任职7-11、争鲜寿司,并帮助过正大集团制定餐饮板块发展规划,也曾操盘过一个数百家连锁的麻辣烫区域品牌。

  在他看来,麻辣烫品牌分层非常清晰,杨国福、张亮加起来约1.2万家店,是绝对的头部品牌。但放到快餐这个大品类来看,尤其是对标粉面等,麻辣烫这条赛道的规模,远远没能达到天花板,一个重要的原因在于,供应链制约了品类的发展。

数据来源:窄门

  麻辣烫最大的痛点在于三方面:

  1、缺乏供应链的延伸力。目前,供应链能够解决的主要是汤料、底料、酱料,但是冻货类产品,以有限的客单价,很难支撑高额的物流成本(尤其当品牌规模较小时)。导致这个环节品质不可控,这一点在加盟类品牌中格外明显;而干货、新鲜蔬菜类,又因各地的饮食习惯、季节性差异,影响整个SKU的规划和标准,门店容易形成“各自为政”的问题。

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