不是一门快生意
“全球范围内拥有万家门店的餐饮企业，无一例外地都是做轻餐饮或者快餐连锁的。”和君咨询高级合伙人陈志强在《万店盈利》一书中剖析。
传统酒吧的大店模式靠的是现金流驱动，而在小酒馆的“餐+酒”模式上，海伦司称得上是轻模式的样本。
成立于2004年的海伦司，2012年确定客群定位，即国内年轻群体；2017年启用新装修，定位小酒馆品类；之后的2年时间内，海伦司门店数量暴增至252家，十几年的探索，海伦司做对了什么？
首当其冲的，是海伦司的精准定位——面向年轻人的社交平台，号称“夜间星巴克”。
在运营上，海伦司可谓是成本管控专家。首先，选址上，刻意避开商圈，倾向于在年轻人聚集区域内，选择高性价比的门店。
其次，店铺装修采取“小而美”的策略，砍掉了传统酒吧舞池、球型射灯、大屏幕等高成本设备，从而减少了门店装修成本；同时在人力成本方面的管控要求极致。
据新零售商业评论了解，海伦司提供的是标准化的酒饮、小食，甚至鼓励自带食品，这就省去了调酒师、厨师的人力需求。
此外，它用数字化运营方式取代驻唱歌手的成本，引入一套中央音乐管理系统，只需5名员工就能精确、实时地控制全国每一家酒店的背景音乐。
数据显示，海伦司的单门店租售比在13%~17%；经营利润率在18%~37%；一家350平米的门店初始投入是90万元，若按26%的平均经营利润率，投资回收期为10~12个月。
虽有成功范本，但显然，海伦司的连锁路径，并非一朝一夕炼成，况且，并不是所有的小酒馆都是海伦司。
小酒馆的市场规模大，但集中度、连锁化低，有数据显示，截至2020年末，中国约有3.5万家酒馆，其中超过95%的酒馆以独立店运营。换言之，酒馆的进入门槛不高，但做品牌连锁的难度高。
归根结底，小酒馆不是一门快生意，它的模式偏重，本质要靠运营驱动，即便实现单店盈利，也不一定能在规模和效率上建立起行业壁垒，因为，品牌溢价需要时间沉淀。
正如业内人士所分析的，餐饮行业门店倒闭率很高，20%以上的店铺一年内倒闭，50%以上的店铺三年内倒闭。相反，这个行业容易出长跑冠军，但需要投入很长的时间和巨额资金做品牌。
那为何星巴克、奈雪的茶、凑凑等争相入局呢？
无利不起早，酒水的高毛利无人不觊觎。一位调酒师告诉新零售商业评论，精酿啤酒的利润率在40%~60%；而一杯鸡尾酒的材料成本占酒价的20%，非高端酒吧一杯鸡尾酒的售价在40~70元之间。
再就是，线下餐饮品牌复合经营的需求。
小酒馆是品牌和门店的细分场景，一来可以提高门店的运营效率；二来，通过空间的拓展可以“管控”消费者的时间，场景的延展意味着提供给消费者更多的服务和产品，加上酒水是很好的“引流”利器，用户多停留一秒，就会有多一秒的转化机会，门店的复购率、人效、坪效也会随之提高。
至于星巴克、奈雪的茶、凑凑们跨界小酒馆是否存在更大的野心？这就要看每家经营的情况了。毕竟做酒和做餐是两条不同的路径，建立小酒馆的场景品牌仍有很多难题待解。
新零售商业评论在对消费品牌长期的追踪中，发现了一些很有意思的现象。
比如，茶颜悦色似乎中了地域咒语，出了长沙就没那么叫好叫座；再比如，日本有很多不起眼的街边小店都是米其林星级的，可以存活几十年甚至更久。
这说明，线下业态运营有其自身的规律可循。
门店本质上是流量的入口，在运营指标上看客单价、翻台率、坪效、毛利、同店增长率；在价格、产品、服务上要求有竞争力的爆款；在扩张策略上会分直营、加盟或者合伙人联营。不同的经营目标也会有不同的定位和商业模式选择。
把长沙本地市井文化故事搬到线下，成就了文和友；将品类和空间体验融为一体，跑出了话梅；依托品牌强势，泡泡玛特门店成功突围……
很多创新的线下业态正在崛起，这和线上线下的流量成本旗鼓相当有关，也和线下是实现品牌和渠道一体化载体的功能有关。
小酒馆作为第三空间的延展，是一个下班后的“避难所”，也是一个情感连接的纽带；可以治愈你的胃，也可以治愈你的心——这正是日本居酒屋文化生生不息的原因之一。
“餐饮食品行业的典型特点是基于文化的品牌垄断，大品牌在消费者心目中的地位越来越高，慢慢占据了心智，形成很高的壁垒和很宽的护城河，最后，带来长期的巨大回报。”陈志强如是说。
在巨大的回报没有到来之前，用匠心守护产品品质和客户体验，这是慢生意的逻辑，也是小酒馆的扩张之道。
来源：新零售商业评论 闫楷
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